生物的：致病菌增殖
是
人手和工器具
SSOP控制通过
否
化学的：无
物理的：无
漂烫
生物的：致病菌残留
是
漂烫时温度时间控制不好造成病原体杀灭不全
适当的温度时间
是
化学的：无
物理的：无
冷却
生物的：致病菌污染
是
冷却水再污染
通过SSOP控制
否
化学的：无
物理的：无
摆盘
生物的：致病菌污染
是
人手和工器具
通过SSOP控制
否
化学的：无
.
危害分析工作单
产品描述：
oC储藏、运输、销售销售和储存方法：在—20公司名称：中国食品有限公司
公司地址：中国预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充
分煮熟后供一般公众食用
（1）（2）（3）（4）（5）（6）
组成加工步骤
确定潜在危害
任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）
对潜在的危害判断提出依据
对潜在的危害能否提供什么预防措施
这一步是否关键控制点（是/否）
原料验收
生物的：致病菌污染
是
生长区水和土壤污染
水洗、去皮、漂烫可杀死
否
化学的：农药重金属残留
是
重金属六六六、DDT、残留
拒收来自污染区的原料
是
物理的：泥沙
是
原料本身夹带
水洗可去掉
否
整理
清洗
生物的：致病菌污染
是
人手和工器具
通过SSOP控制
否
化学的：无
物理的：无
水洗（切段和盐浸）
物理的：无
速冻
生物的：无
化学的：无
物理的：无
（续表）
..
.
（1）（2）（3）（4）（5）（6）
组成加工步骤
确定潜在危害
任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）
对潜在的危害判断提出依据
对潜在的危害能否提供什么预防措施
这一步是否关键控制点（是/否）
挂冰衣
生物控制
否
化学的：无
物理的：无
/袋装封口
生物的：致病菌污染
是
人手和工器具
SSOP控制通过
否
化学的：无
物理的：无
金属探测
生物的：无
化学的：无
物理的：金属碎片
是
前面工序可能带入金属碎片
设金属探测仪器
是
包装
生物的：无
化学的：无
物理的：无
冷藏
生物的：无
化学的：无
物理的：无
..