试管号 1 1%酪蛋白 （ml) 0.2 2 0.4 3 0.6 4 0.7 5 0.8
6、按步骤5混匀，在37℃水浴下反应10 min; 7、向10支试管中各加入8ml1mol/L的氢氧化钠溶液， 摇匀，于室温放置30min; 8、取各自对应的试管在275nm波长下测定吸光度 9、测定结果如下
试管号
吸光度A
1
2
3
4
ห้องสมุดไป่ตู้
5
实验过后对结果进行分析和计算
数据的处理
1、由线性关系y=6.2357x，可以计算酶制品中 蛋白酶的总质量m 2、菠萝蛋白酶活力=A/10 3、比活力=菠萝蛋白酶活力/m 4、提取率=m/菠萝的质量
应该注意的事项
1.操作过程温度的控制，确保所得的蛋 白不失活。 2.弄清所加试剂和每步操作对实验结果 的影响。 3.在酶活力的测定中，加入氢氧化钠是 为了终止反应。 4.所加酪蛋白溶液的量对实验结果有影 响。需要多次实验确定所加的量，避免 反应不完全或蛋白剩余，影响实验结果。
一、菠萝蛋白酶在食品加工业的应用
1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中， 可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。 并能提高饼干与面包的口感与品质。 2、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质 的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨 基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的 精加工。 3、干酪：用于干酪素的凝结
菠萝蛋白酶的制备及其活力的测定
背景介绍
菠萝蛋白酶广泛存在于菠萝的果实、芽、叶、茎中，从菠 萝的果实中提取的称为果菠萝蛋白酶（FruitBromelain）， 从菠萝的茎中提取的称为茎菠蛋白酶（Stem Bromelain）。 菠萝蛋白酶的分子量为33000，是典型的巯基蛋白酶，能分 解蛋白质，肽，酯，酰胺。它的水解蛋白的活性比木瓜蛋 白酶的活性高十倍以上，因此有着广泛的用途。它作为一 种食品添加剂可用于肉质嫩化、啤酒澄清，还用于干酪、 明胶、水解蛋白酶的生产。在医药上它可用于生物体内溶 解纤维蛋白及血凝块，因此可用于治疗水肿及多种炎症； 它能迅速溶痂，对正常组织无害，不影响植皮，适用于中 小面积深度烧伤的治疗。这里就菠萝蛋白酶的三种提取方 法
（三）菠萝蛋白酶活力的测定 1、取酶制品溶解于0.05mol/L磷酸缓冲液（PH7.0)至 10ml,离心得上清液； 2、取5支试管，分别标号1、2、3、4、5，各加1ml溶液 酶和0.9m激活剂； 3、另取5支试管，分别对应标号、、、、，各 加1ml缓冲液和0.9ml激活剂； 4、将10支试管置于37℃水浴； 5、然后按下表操作
二、菠萝蛋白酶在医药保健品业的应用
1、抑制肿瘤细胞的生长 2、对心血管疾病的防治：能抑制血小 板聚集引起的心脏病发作和中风, 缓解 心绞痛症状,缓和动脉收缩, 加速纤维蛋 白原的分解。 3、用于烧伤脱痂 ：菠萝蛋白酶能选择 性地除皮使新皮移植得以尽早行
4、消炎作用 ：菠萝蛋白酶在各种组织中能 有效地治疗炎症和水肿，菠萝蛋白酶还可治疗 腹泻。 5、增进药物吸收：将菠萝蛋白酶与各种抗 生素(如四环素, 阿莫西林等)联用, 能提高其疗 效。相关研究表明, 它能促进抗生素在感染部 位的传输, 从而减少抗生素的用药量。据推断, 对于抗癌药物, 也有类似的作用。此外，菠萝 蛋白酶能促进营养物质的吸收。
单宁沉淀法 单宁沉淀法提取菠萝蛋白酶的主要工艺操作包 括：①压榨。将菠萝下脚料洗净，用压榨机压 出汁液，加入0.05 ％苯甲酸钠防腐，迅速过滤 除杂质。②加稳定剂。将澄清液移入生产罐中， 在搅拌条件下，加入澄清液体积0.05 ％的EDTA、 0.06％的二氧化硫以及0.02 ％的维生素C。③ 加单宁。立刻加入0.1 ％的单宁，在4 ℃下静置 1 h，离心弃去上清液，收沉淀物。④洗脱、干 燥。将沉淀物放入溶解罐中，加入2~3 倍pH 值为4.5 的抗坏血酸溶液（或者采用1:3 的盐酸， 调节pH 值到3），搅拌洗脱40 min，然后过滤， 收集滤液，减压干燥或冷冻真空干燥即得菠萝 蛋白酶精品。工艺流程如图2 所示。
菠萝蛋白酶的提取方法
1.1 高岭土吸附法 1.2 单宁沉淀法 1.3 超滤法
1.1 高岭土吸附法
高岭土吸附法提取菠萝蛋白酶的主要工艺操作包括：① 压榨。将菠萝下脚料洗净，用压榨机压出汁液，加0.05 ％苯甲酸钠 防腐，迅速过滤除杂质。②吸附。将汁液移入吸附槽中搅拌，同时 加入4 ％的高岭土，搅拌约20 min，在10 ℃吸附30~60 min，用虹 吸排掉上清液收集高岭土吸附物。③洗脱。用16 ％的NaOH 溶液调 节吸附物的pH 值至7.0 左右，再加入吸附质量为7~9 ％的食盐，搅 拌30 min，进行洗脱，然后迅速压滤，收集滤液。④盐析。将压滤 液收集在盐析槽中，用1：3的盐酸调节pH 值至5.0 左右，搅拌加入 压滤液质量25 ％的硫酸铵，待完全溶解后，4 ℃下存放过夜；然后 离心，收集沉淀盐析物，即粗酶。⑤溶解。将粗酶放入溶解罐中， 加入10 倍 水，用NaOH 溶液调pH 值至7.0~7.5，搅拌使其溶解，过滤除杂，收 集滤液。⑥沉淀、干燥。在搅拌下用1:3 的盐酸调节上述滤液的pH 值至4.0，静置1h 使酶析出，用离心机分离出沉淀物，冷冻真空干燥 或减压干燥即得菠萝蛋白酶精品。工艺流程如图1 所示。高岭土吸附 法生产工艺和操作都比较复杂，原材料消耗多，所需设备多，酶活 总回收率低，但产品质量较好，纯度较高，产品酶活可达4.0×106 u/g 上。
过滤
超滤法 超滤法提取菠萝蛋白酶的主要工艺操作包括：①压榨。 将菠萝下脚料洗净，用压榨机压出汁液，加入0.05 ％苯 甲酸钠防腐，迅速过滤除杂质。可采用压滤法或离心法去 杂质。②超滤浓缩。将澄清液在管式超滤设备中进行浓缩， 使体积浓缩至原体积的1/5。③沉淀。将浓缩液降温至 0~4 ℃，边搅拌边加入-20 ℃的95 ％乙醇，直至混合液 中乙醇浓度为50％，静置，使酶沉淀，移出上清液，即得 湿酶。④干燥。将湿酶在0 ℃下减压干燥或冷冻真空干燥 即得菠萝蛋白酶精品。工艺流程如图3 所示。超滤法生产 工艺和操作比较复杂，且设备一次性投资大。超滤浓缩后 的浓缩液若再用高岭土吸附法或者单宁沉淀法提取，可大 大节约其他辅助原料的用量，总生产成本减少，且产品质 量好，纯度高，酶活力高，酶活总回收率高，经济效益明 显比传统工艺好。超滤浓缩后的浓缩液用有机溶剂沉淀法 提取精酶，由于需要低温使生产成本上升，但产品质量、 纯度、酶活都优于前者，是菠萝蛋白酶升级换代的新工艺。