2．原料鱼的处理和洗净

目前，原料鱼处理基本上还是采用人工方 法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的黏液 和细菌，可使细菌减少80％～90％。然后 去鳞、头，剖割除去内脏。再用水进行、清 洗，以除清腹腔内的残余内脏或血污和黑膜 等，、否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶 会对鱼肉蛋白质进行分解而影响鱼糜制品的 弹性和质量。


根据鱼类肌肉的性质来决定漂洗方法。
a、清水漂洗法： b、稀碱盐水漂洗法：


２）漂洗用水量和次数
一般来讲，用水量越多，鱼糜的质量越好。
漂洗的次数也是越多弹性越好。
漂洗的用水量和次数视原料鱼的新鲜程度 及产品的质量要求而定，也就是说，鲜度 极好的原料漂洗的用水量和次数都可降低， 甚至可不漂洗，二者差异很小。
第三节 鱼糜制品生产
一、鱼糜制品一般加工工艺

㈠、工艺流程



二、鱼丸 (一)鱼丸加工工艺流程

(二)鱼丸加工工艺要求
都会有不同程度的下降，这是因为肌肉在
冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的
内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性，一
般称之为蛋白质冷冻变性。
第三节 冷冻鱼糜生产技术


冷冻鱼糜又称生鱼糜，是指经采肉、漂洗、精 滤、脱水并加入抗冻剂冻结之后得到的糜状制 品。 按生产场地分，分为海上鱼糜和陆上鱼糜。 按是否添加食盐，分为无盐鱼糜和加盐鱼糜。 按加工方式，分为蒸煮制品(鱼糕)、烧烤制品 (竹轮)、油炸制品(鱼丸)； 按制品形状，分为板状制品、卷状制品、串状 制品和组合制品。

鱼糜从溶胶体转变为凝胶体的过程包含着 两种反应： 它以肌动球蛋白的热凝固温度(约50℃)为 界，一种是在通过50℃以下温度带进行的 网状结构形成过程，称为凝胶化；


另一种是以60℃为中心，在50～70℃温度 带时发生的构造劣化反应，称为凝胶劣化。



2、鱼糜制品的弹性形成机理 弹性是鱼糜制品的重要特性，其强弱是衡量其质 量等级的一个重要指标之一。 当鱼肉经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加 2％～3 ％的食盐进行擂溃，由于擂溃的机械作用， 肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白 (肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解，它与水发生水化作用 并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产 品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行 加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白 溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来 (其中包含与肌球蛋白结合的水分)，加热后的鱼糜便 失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因 而富有弹性。


３）漂洗用水的水质和水温
水质对鱼糜的光泽、色泽质量和成品率均 有一定的影响。一般自来水基本上都符合 要求，不必再作净化处理，但要避免使用 富含钙、镁等的高硬度水及富含铜、铁等 重金属离子的地下水。 水温主要是影响漂洗的效果和肌原纤维蛋 白质的变性，水温一般要求控制在3～10℃ 范围内。





鱼糜在脱水后要求水分含量在80％～82％。
影响脱水的因素很多，主要有漂洗液的pH 值、盐水浓度和温度等。


6．精滤、分级
精滤、分级由精滤机完成。 根据鱼体肉质的差异，采用二种不同的工艺。 中上层红色肉鱼类，如沙丁鱼、鲐鱼等经漂洗、 脱水后，再通过精滹机将细碎的鱼皮，碎骨等杂 质除去。在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加 入冰，以降低机身的温度，使鱼肉的温度保持在 10℃以下。
二、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法



㈠、影响蛋白质冷冻变性的因素 1．原料鱼种 2．原料鲜度和pH值 3．冻结速度和冻藏温度




㈡、防止蛋白质冷冻变性的方法 1．添加糖类 蔗糖和山梨醇这两类糖具有一定的调味作 用、来源广、价位低，是实际生产中使用 得最多、最广的防止鱼糜蛋白质冷冻变性 的物质。 2．添加复合食品磷酸盐 一般冷冻鱼糜中添加的复合磷酸盐主要为 三聚磷酸钠和焦磷酸钠。添加的量为鱼糜 量的0．1％～0．3％。


8．称量与包装 将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压 挤出一定规格的条块，每块切成10 kg，以 聚乙烯塑料袋包装。


9．冻结和冻藏
将袋装鱼糜块用平板冻结机冻结，然装入 硬纸箱，在纸箱外标明原料鱼名称、鱼糜 等级、生产日期等相关应注明的事项，运 人冷库冻藏。冻藏时间一般以不超过6个月 为宜。



5、原料鱼鲜度对弹性强弱的影响
随着鲜度的下降其凝胶形成能和弹性也就
逐渐下降。

鱼发生僵硬前制成的鱼糜比僵硬后制的鱼
糜弹性好。

这种变性在红色肉鱼类中比白色肉鱼类更
容易发性。

6、加热温度和时间 加热的温度和时间直接关系到鱼糜制品弹 性形成的强弱。 在60℃以上的加热中，60～70℃的低温长 时间加热和80～90℃的高温短时间加热的 制品，弹性有明显的差别。高温短时间加 热的制品富有弹性，而低温长时间加热的 却相对要差一些。

白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、鲨鱼等的精滤工艺 稍有不同，பைடு நூலகம்是在漂洗后先脱水、精滤、分级、 再脱水。经过高速精滤机精滤后，可以得到3～4 种质量明显不同的产品。

7．搅拌

搅拌的目的主要是将加入的抗冻剂与鱼糜 搅拌均匀，以防止或降低蛋白质冷冻变性 的程度，由搅拌捏和机完成。
目前应用比较多的抗冻剂由蔗糖、山梨醇、 三聚磷酸钠、焦磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯等 组成。

在擂溃中，还加入淀粉、水和其他调味料。
这除了增加鱼糜的风味外，淀粉在加热中
其纤维状分子能加强肌动球蛋白网状结构
的形成，因而可起到增强制品弹性的作用。

如果鱼糜中加入了食盐和淀粉进行擂溃之 后，不加热，任其放置一段时间以后，也 会失去黏性和柔软性，产生弹性，即“足” 增强，这就是一个凝胶化过程。日本称此 过程为“坐”，意思是自然放置而产生了 弹性。它的外表和加热制品相似，这是由 于它和加热一样形成了具有较强弹性的网 状结构，而这种网状结构也是由肌动球蛋 白热凝固而形成的，因而是不可逆的。

3、同种鱼因捕获季节和个体大小不同弹性
强弱的影响

不论何种鱼，在产卵后1-2个内其鱼肉的 凝胶形成能和弹性都会有显著降低。 对大部分鱼类而言，小型鱼加工成鱼糜制 品的凝胶形成能比大型鱼的要差些。


4、鱼肉化学组成对弹性强弱的影响 一般白色肉鱼类蛋白质变性比红色肉鱼类 要慢。这是由于血红肉与白色肉在化学组 成和性质上的差异。 主要表现在红色肉的pH值偏低和水溶性蛋 白质含量较高。
第一节 鱼糜制品加工的基本原理 一、鱼糜制品的凝胶化过程 二、影响鱼糜制品弹性的因素



肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动 蛋白和肌动球蛋白所组成，是鱼糜形成弹 性凝胶体的主要成分。


1、凝胶化过程 当加工鱼糜制品时，在鱼糜中加入2％～ 3％的食盐，经擂溃或斩拌，能形成非常黏 稠和具可塑性的肉糊。这是因为食盐使肌原 纤维的粗丝和细丝溶解，在溶解中其肌球蛋 白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌 动球蛋白的溶胶。这种溶胶在低温中缓慢地 失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有 弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能 力叫做凝胶形成能力。在日本又称为“足” 形成能力。

１、鱼种及栖息水温对弹性强弱的影响 大部分淡水鱼比海水鱼弹性差； 软骨鱼比硬骨鱼弹性差； 红肉鱼类比白肉鱼类差 生活在热带水域的鱼种弹性下降速度要好
于冷水性环境中生活的鱼类。




２、盐溶性蛋白的影响 不同鱼种鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼 类肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋 白的含量直接有关。肌球蛋白含量高，其 鱼糜制品的弹性就比较强。 如黄鱼、黄姑鱼、海鳗、鲨鱼等白色鱼肉 类和竹荚鱼、鱿鱼及乌贼。 白色肉鱼类肌球蛋白含量较红色肉鱼类 肌球蛋白含量高些。 肌肉中盐溶性蛋白含量较高，肌动球蛋 白Ca-ATPase活性越大，则其相应的凝胶 强度和弹性也越强。
美味可口、风味独特等优点，因此受到消
费者的普遍欢迎。

目前日本、美国是世界上鱼糜制品生产量
最大的两个国家。


世界各国生产鱼糜制品的原料鱼种:
阿拉斯加狭鳕、太平洋无须鳕、非洲鳕、 沙丁鱼、鳗鱼、带鱼、梅筒鱼、蛇鲻、金 线鱼、够、丝鳍笛鲷和淡水鱼等鱼种。

生产鱼糜制品的主要国家：
日本、美国、俄罗斯、中国、泰国、韩国、 智利、阿根廷、新西兰、新加坡和欧盟各 国等。
第四章
冷冻鱼糜和鱼糜制品加工

冷冻鱼糜:将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、
脱水、搅拌和冷冻加工制成的产品被称之
为冷冻鱼糜

鱼糜制品:将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原
料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加
热和冷却等工序制成的产品。

鱼糜制品营养丰富、高蛋白、低脂肪，原
料来源丰富，不受鱼种大小的限制，并可
就地及时加工，而且产品具有食用方便、






二、影响鱼糜制品弹性的因素 １、鱼种及栖息水温对弹性强弱的影响 ２、盐溶性蛋白的影响 3、同种鱼因捕获季节和个体大小不同弹性强弱 的影响 4、鱼肉化学组成对弹性强弱的影响 5、原料鱼鲜度对弹性强弱的影响 6、加热温度和时间 ７、漂洗对弹性强弱的影响 8、冻结贮藏对弹性强弱的影响
４）漂洗液的pH值和漂洗的时间
pH值是影响肌肉中肌原纤维蛋白质稳定性 的重要因素。一般在中性时比较稳定。形 成良好凝胶的最适pH值为6．5～7．5。

在生产冷冻鱼糜的工艺中漂洗水的pH值为 6．8，漂洗的时间一般掌握在每次10 min 左右。

脱水的方法有三种：过滤式旋转筛、螺旋
压榨机、用离心机离心脱水。