• 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷 冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜 制品生产．
鱼糜制品
鱼糜制品
二、冷冻鱼糜
冷冻鱼糜又称生鱼糜，是将鱼肉经采肉、漂 洗、精滤、脱水等工序加工后，再在肉中加入糖 类和食品级的磷酸盐等提高鱼肉耐冻性的添加物 ，混合均匀后冻结，在低温条件下能够较长时间 保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。其中有不 加食盐制成的无盐鱼糜和加2.5％食盐斩拌后制成 的加盐鱼糜两种。
漂洗
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
5)精滤与脱水：
精滤是靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网目中挤 出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的。
在精滤过程中鱼肉的温度会上升，应在精滤网筒外冷 水管喷冷水降温，使鱼肉温度应控制在10℃以下。
精滤后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水初脱水，脱水后 鱼肉含水量应控制在80％左右。
鱼糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗、 糖类和蛋白质变性抑制剂以及盐类的加入。
1)适当漂洗：
▪通过漂洗除去水溶性蛋白来提高鱼肉蛋白的耐冻 性； ▪不同的漂洗液对鱼糜漂洗的效果显著不同，先用 柠檬酸钠，后用氯化钙漂洗，效果很好。
2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法
2)添加糖类：
▪糖分子中—OH数目越多，抗冻效果越好(蔗糖和 山梨醇效果更好)； ▪防止蛋白冷冻变性的效果取决于添加糖类的摩尔 浓度。加糖量一般为脱水肉的5%-8%。
2.3 冷冻鱼糜的品质
▪ 品质规格：冷冻鱼糜的品质无法从外观上加以 判定，这是冷冻鱼糜流通过程中最大的问题。
▪ 贮藏中的品质变化：冷冻鱼糜贮藏温度越低且 库温变化越小，其品质越好。来自贮藏温度的 负面影响，品质越差的鱼糜越是明显。
▪ 评价蛋白质冷冻变性的方法：衡量指标有物理 的、化学的和生物的，常用的有溶解度、ATP 酶活性、ATP感度、巯基数、疏水性、超沉淀 等。
清洗鱼机
• 鱼体清洗后经皮带 （链条）提升机进入 采肉机工序。
采肉机
采肉机
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
4)漂洗（除杂、浓缩功能蛋白）
漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、水 溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良鱼糜的色 泽、气味及组织特性；漂洗的另一个重要目的是浓 缩功能蛋白—肌动球蛋白(又称肌纤凝蛋白)，以提 高肌纤凝蛋白的浓度，使鱼糜具有弹性 。
冷冻鱼糜和鱼糜制品的加工
内容
• 第一节 鱼糜及鱼糜制品概述 • 第二节 冷冻鱼糜 • 第三节 鱼糜制品的加工技术 • 第四节 鱼糜制品的加工工艺 • 第五节 鱼糜制品的质量评定 • 第六节 鱼糜制品加工新技术
一、鱼糜及鱼糜制品概述
• 将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼 浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后， 进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干 燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品， 称为鱼糜制品．
2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法
3)添加复合磷酸盐：
▪机制：①提高鱼糜pH值并保持中性；②引起离 子浓度增加(由于漂洗使部分金属离子漂去，离 子浓度下降，加速肌原纤维蛋白的冷冻变性)； ③促使冷冻鱼糜的肌原纤维蛋白的解胶；④复合 磷酸盐与金属离子螯合。
▪焦磷酸钠和三聚磷酸钠效果最好 。添加量为 0.1%-0.3%，一般各加50%。
关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，目前 较有说服力的有三种： ①受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的 蛋白质变性学说； ②同亲和水之间的相互作用引起的变性学说； ③冰结晶的形成使体液浓缩引起蛋白质变性学说。
1、结合水的脱离 2、冰和蛋白质亲和水之间的相互作用 3、细胞液的浓缩
2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
1)原料鱼（鱼种、鲜度等）
原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要条件之一。可以 用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，大约有100余种。从 我国当前水产资源的现状出发，除了利用海水鱼资源外,还 必须充分利用我国几百万吨的淡水鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼 、青鱼、草鱼等。
脱水的方法有两种：一种是用螺旋压榨机压榨除去水 分，另一种是用离心机离心脱水，在2000-2800转/ 分转速下离心20分钟即可。
精滤机
精滤机
脱水机
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
6)搅拌(混合)：
▪ 脱水以后在搅拌机中搅拌，时间为5～10分钟， 混合均匀，防止升温．
▪ 为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中应加 入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐等抗冻剂．
二、冷冻鱼糜
▪ 鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔性， 保水性降低，凝胶形成性能下降等，这些变化都 是由于肌原纤维蛋白质的变性所引起的。肌原纤 维蛋白质的冷冻变性的速度同冻结时的各种条件 ，如原料鱼的种类、鲜度、处理、冻结速度、冻 结强度、贮藏温度、解冻方法等有关．
冷冻鱼糜
2.1 蛋白质冷冻变性机制
冻结后的冷冻鱼糜包装三、鱼糜制品 Nhomakorabea加工技术
3.1 鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化
1) 鱼糜的凝胶化：鱼肉在有2-3%的食盐存在 时进行擂溃，会形成非常粘稠的肉糊。
▪ 在搅拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下 ，最高不得超过12℃．以防温度升高影响产品 质量．
混合机
搅拌机
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
7)称量、包装
将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压挤出 一定形状的条块，每块10kg,按要求装袋，然后放 入冻结盘中。
鱼糜充填成型机
鱼糜充填成型机螺旋片
鱼糜充填成型机
2)前处理：(新鲜鱼、冰鲜鱼及其解冻、三去、清洗等)
原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好，如用冻鱼，则 先要对冻鱼进行解冻，常用的解冻方法有水解冻(流水解冻 、淋水解冻)、空气解冻、微波解冻等。原料鱼处理基本采 用人工方法 。
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
3)采肉：
一般用采肉机进行，避免附于鱼皮的暗色肉、 脂溶性色素等也混入鱼肉中。
鱼糜装袋称量装盘
2.4 冷冻鱼糜的生产工艺
8)冻结和冻藏
采用平板冻结机进行速冻，冻结温度-35℃，时 间3-4h，使鱼糜中心温度达到-20℃。
冷冻鱼糜的储藏温度要在-20℃以下，如需储藏 一年以上时，要求储藏温度为-25℃ 。
鱼糜进风冷排管速冻库冻结
鱼糜进风冷排管速度库冻结
鱼糜准备冻结