• 前面的范例说明了质量对于食品企业 而言是至关重要的！
• 那么什么是质量？
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第一章食品质量管理绪论
•介绍几个概念：
•
•⑴ 质量（Quality）
• 也称“品质”
• 一组固有特性满足要求的程度。
•
（ISO9000:2000的定义）
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第一章食品质量管理绪论
•注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰
第一章食品质量管理绪 论
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2020/12/1
第一章食品质量管理绪论
•范例：
•
2001年9月
• 南京冠生园食品厂
•
（成立于1918年）
• 用过期月饼馅制作月饼
•
被中央电视台曝光
•
之后被查封，停产，2002年宣布破
产
• 几乎断送了“冠生园”这个百年品牌
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第一章食品质量管理绪论
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第一章食品质量管理绪论
•包括：
•
— 制定质量方针和目标。
•
— 质量策划：定目标、过程和资源。
•
— 质量控制：致力于满足要求。
•
— 质量保证：提供信任。
•
— 质量改进：增强满足要求的能力。
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第一章食品质量管理绪论
• 质量体系是指为实施质量管理所需要的组织结构、 职责、程序、过程和资源。
这在相关的食品标准中都有体现。
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第一章食品质量管理绪论
•第一章 绪论
•一、质量管理
•1.基本概念
•⑴ 质量管理（Quality Management，QM）
• 又称“品质管理”
• 指在质量方面指挥和控制组织的协调 的活动。
• • 包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。
•注：组织是指“职责、权限和相互关系得到安排的一组品质量管理绪论
•戴明博士的品质14点管理原则
•第一条 要有一个改善产品和服务的长期目标，而不是只 顾眼前利益的短期观点。为此，要投入和挖掘各种资源。
•第二条 要有一个新的管理思想，不允许出现交货延迟或 差错和有缺陷的产品。
•注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事 或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。
•注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
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第一章食品质量管理绪论
•⑵ 食品质量 •广义：食品的适用性 • ——食品满足用户需要的程度。
•狭义：食品的符合性
• ——食品相对所选定质量标准的符合 程度。
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第一章食品质量管理绪论
•范例：
• 2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品 质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及 价格问题的占5%，涉及计量问题的占18%。
• 食品类申诉的主要问题是：无证照或证照 不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原 料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产 商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者 大量购买其商品等。
•
质量改进策划
•
产品实现策划
•
设计开发策划
等
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第一章食品质量管理绪论
•⑸ 质量控制（Quality Control，QC）
• 又称“品质控制”
•
质量管理的一部分
• 致力于满足质量要求
• 即通过采取一系列作业技术和活动对 各个过程实施控制
•
预防不合格产品发生的重要手段和措施
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第一章食品质量管理绪论
•用户：
• 质量就是适用性，而不是规格的符合 性。
• 对质量的评价以使用中的食品对他们 的满意程度为依据。
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第一章食品质量管理绪论
•⑶ 质量特性 • 指各种产品可以满足的不同需要。
• 食品质量体现在多个质量特性
•范例：
•
如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等，
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第一章食品质量管理绪论
•第六条 要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培 训现场操作者怎样干，还要告诉他们为什么要这样干。
•第七条 要有一个新的领导方式，不只是管，更重要的是 帮，领导自己也要有个新风格。
•第八条 要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、 提建议的恐惧心理。
•第九条 要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开 发、销售的人员多了解制造部门的问题。
•第十条 要有一个激励、教导员工提高质量和生产率的好 办法。不能只对他们喊口号、下指标。
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第一章食品质量管理绪论
•第十一条 要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性 的程序，并且要看它们是真正帮助员工干好工作，还是 妨碍员工提高劳动生产率。
•第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。
•
⑵ 产品安全质量投诉次数≤8次；
•
⑶ 无产品安全质量事故发生；
•
⑷ 产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。
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第一章食品质量管理绪论
•⑷ 质量策划（quality planning）
•
即质量管理的一部分
• 致力于制定质量目标并规定必要的运 行过程和相关资源以实现质量目标。
•范例：
•
质量管理体系策划
•第三条 要有一个从一开始就把质量造进产品中的办法， 而不要依靠检验去保证产品质量。
•第四条 要有一个最小成本的全面考虑。在原材料、标准 件和零部件的采购上不要只以价格高低来决定对象。
•第五条 要有一个识别体系和非体系原因的措施。85%的 质量问题和浪费现象是由于体系的原因，15%的是由于 岗位上的原因。
•范例： • “永远为顾客提供安全卫生的优质产品” • “以质量求生存，以产品求发展” • “质量第一，服务第一”
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第一章食品质量管理绪论
•⑶ 质量目标（quality objective）
• 即组织在质量方面所追求的目的。
•
（预期成果）
•范例：
•
某厂食品质量安全目标
•
⑴ 出厂产品安全质量合格率≥99%；
第一章食品质量管理绪论
•包括：
• 质量方针和目标控制
• 文件和记录控制
• 设计和开发控制
• 采购控制
• 生产和服务运作控制
• 监测设备控制
• 不合格品控制
•第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变 化。
•第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
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第一章食品质量管理绪论
•⑵ 质量方针
• 即一个组织的最高管理者正式发布的 该组织总的质量宗旨和方向。