火龙果水蜜桃果粒悬浮饮料稳定剂的选择
摘要：以火龙果（hylocereus undatus）、水蜜桃（prunus persica）为主要原料，以柠檬酸、白砂糖、甜蜜素、黄原胶、羧甲基纤维素钠（cmc-na）、琼脂、卡拉胶等为辅料，研制火龙果水蜜桃果粒悬浮饮料，主要对稳定剂的选择及配比、果粒大小和用量等工序进行了重点研究。
结果表明，60 g/l的大小为3 mm3的方形火龙果果粒能保证成品的色泽和香味；最佳稳定剂配比为cmc-na 0.8 mg/ml、琼脂1.0 mg/ml、黄原胶0.5 mg/ml。
关键词：火龙果（hylocereus undatus）；果粒；稳定剂；水蜜桃（prunus persica）
中图分类号：ts275.4 文献标识码：a 文章编号：0439-8114（2013）06-1398-03
火龙果（hylocereus undatus）又叫青龙果、红龙果，于20世纪90年代由美洲引种到中国台湾，作为一种新兴水果，受到了较高程度的欢迎，近年来也相继引种到广西、广东、福建等地[1]。
火龙果营养丰富、功用独特，对人体健康有绝佳的功效。
它含有一般水果少有的植物性白蛋白、花青素、丰富的维生素、葡萄糖，以及钙、铁、磷等微量元素。
白蛋白对重金属中毒具有解毒的功效；花青素则具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的发生。
同时，火龙果还含有丰富的水溶性膳食纤维，具有减肥、降低血糖、润肠的作用，火龙果还可以预防大肠癌等疾病的发生[2]。
水蜜桃（prunus persica）以其外观艳丽、肉质细腻、营养丰富而深受人们喜爱[3]。
水蜜桃富含多种维生素、矿物质及果酸，其含铁量居水果之冠。
铁是人体造血的主要原料，对身体健康相当有益。
水蜜桃中铁的含量为苹果和梨的4～6倍。
水蜜桃有补气益血、养阴生津的作用，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物。
水蜜桃在众多水果中具有重要的地位[4]。
火龙果水蜜桃果粒悬浮饮料更能满足当下人们对营养和健康饮
品的需求，尤其是对膳食纤维的需求，可以预见带果粒和果肉的悬浮饮料将会是果汁饮料市场的下一个热点。
但是，该产品容易在货架期内出现分层和沉淀的现象，因此选择和使用好的稳定剂并掌握合适的复配比例是影响果粒悬浮效果的关键。
着重对黄原胶、羧甲基纤维素钠（cmc-na）、琼脂、卡拉胶在果粒饮料中的稳定效果进行研究。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料与试剂火龙果、水蜜桃皆为市售，白砂糖、柠檬酸、甜蜜素、黄原胶、cmc-na、琼脂、卡拉胶等均为食品级。
1.1.2 设备打浆机、80目筛、均质机、电子秤、电磁炉等。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程工艺流程见图1。
1.2.2 操作要点
1）火龙果果粒的制备。
选择新鲜、无腐烂、无霉变、无虫蛀的
火龙果，用清水清洗干净；然后去皮，火龙果果肉上附着的一层薄薄的红皮也要一并去除，避免影响饮料的色泽。
根据操作的可行性将火龙果切成方形和条形的果粒，用开水烫15 s，为了防止发生褐变，在其中加入少量的异抗坏血酸，接着用20 g/l氯化钙溶液在常温下钙化处理0.5 h，用清水漂洗几次后冷藏备用。
2）火龙果果汁的制备。
把制作果粒而剩余的火龙果切成适中的块状，然后加入少量的异抗坏血酸，其目的是为了防止果汁发生褐变，最后将其放入打浆机中打浆，接着用80目筛过滤制得果汁备用。
3）水蜜桃果汁的制备。
将新鲜的水蜜桃洗干净且去皮去核后，切成2～3 cm3小块，然后在沸水中烫1.5～2.0 min，加入少量的异抗坏血酸，其目的是防止发生褐变而影响果汁的色泽，最后将其放入打浆机中进行打浆，然后用80目筛过滤制得果汁备用[5]。
4）调配和均质。
将体积比为3∶2的火龙果果汁、水蜜桃果汁混合液与糖、稳定剂及其他辅料按照配方进行混合调配，同时搅拌均匀。
将调配好的混合汁进行均质，均质条件为压力20～25 mpa、温度60～70 ℃，可以提高产品的稳定性。
5）加入果粒、灭菌、冷却。
在均质和脱气后的混合果汁中加入一定量的火龙果果粒，搅拌均匀然后灭菌，灭菌条件为130 ℃、8～10 s，然后将其迅速冷却至室温，以保留复合饮料的有效成分。
2 结果与分析
2.1 火龙果果粒大小、用量及形状对饮料的影响
果粒大小、用量及形状对饮料的稳定性有很大的影响，为了获得良好的悬浮效果，通过研究果粒大小、用量及形状对饮料的影响，确定了最佳条件，结果（表1、表2、表3）表明，火龙果果粒大小为3 mm3、用量为60 g/l时的方形果粒悬浮均匀、充实、透明度好，因此，试验将火龙果果粒用量定为60 g/l，大小为3 mm3，果粒形状为方形，从而进行进一步的悬浮稳定性的研究。
2.2 不同稳定剂对果粒悬浮稳定性的影响
2.2.1 单一稳定剂的试验本试验分别选用琼脂、黄原胶、
cmc-na、卡拉胶4种稳定剂进行试验，观察其组织状态，结果见表4。
由表4可知，试验所用的琼脂有较好的透明度和悬浮性能，但耐热性太差；黄原胶悬浮性较强，但流动性差，颜色深，不透明；cmc-na、卡拉胶悬浮效果不好，不宜单独作为果粒果汁饮料悬浮剂。
因此采用单一的食用胶作为悬浮剂，很难达到理想、持久的悬浮效果。
2.2.2 复合稳定剂的配比试验通过单一稳定剂的试验，确定了正交试验中各因素的水平。
进行正交试验l9（34）以探讨最佳的复合稳定剂使用配比。
以悬浮性、色泽、流动性为参考，按悬浮性50分、流动性30分、色泽20分进行打分，评分标准见表5。
试验的因素与水平见表6，试验结果见表7。
由极差r大小可知，影响火龙果水蜜桃果粒悬浮饮料稳定性因素的主次顺序为c>a>b，即cmc-na>琼脂>黄原胶。
对表7的结果进行直观分析，得出最优组合为a2b1c2，即0.8 mg/ml cmc-na、1.0 mg/ml
琼脂、0.5 mg/ml黄原胶复合使用，所得的饮料悬浮稳定性好、流动性好。
2.3 稳定性的鉴定结果
将配制好的火龙果水蜜桃果粒悬浮饮料封口置于保温箱中，调至45 ℃观察10 d，结果表明，果粒没有明显的沉淀现象。
在45 ℃放置10 d果粒没有明显的沉淀现象，因此以这样的方法可以测定火龙果水蜜桃果粒悬浮饮料的稳定性。
3 结论
火龙果果粒大小、用量及形状对饮料稳定性有很大的影响，因此，在不影响成品口感和外观的前提下，60 g/l的大小为3 mm3的方形火龙果果粒能保证成品的色泽和香味。
稳定剂的添加试验表明，添加0.8 mg/ml cmc-na、1.0 mg/ml琼脂、0.5 mg/ml黄原胶复合悬浮剂时饮料具有最好的悬浮效果。
由于实验室的设备和条件有限，因此在火龙果果粒的制作过程中，很难保留火龙果中的黑色颗粒。
参考文献：
[1] 熊月明，程明.新兴水果——火龙果[j].林业工作参考，2000（2）：101.
[2] 李升锋，刘学铭，舒娜，等.火龙果的开发与利用[j].食品工业科技，2003，24（7）：88-89.
[3] 罗云波，蔡同一. 园艺产品贮藏加工学：加工篇[m].北京：中国农业大学出版社，2001.
[4] 郜海燕，于震宇，朱梦矣，等.果蔬功能因子及保健食品的
发展[j].中国食物与营养，2005（5）：20-23.
[5] 王立仁，吴秋艳.桃果肉饮料[j].中外技术情报，1995（6）：46.。