第 4 节基本营养物质（第 1 课时）
知识与技能
1.使学生了解糖类、油脂和蛋白质的组成和结构。
2.探究糖类、油脂和蛋白质的典型化学性质，了解糖类、油脂和蛋白质的共同性质与特征反应。
过程与方法
1.通过糖类、油脂和蛋白质分子结构的解析、比较过程，培养学生的抽象思维和逻辑思维能力；对
糖类、油脂和蛋白质的微观结构有一定的三维想象能力。
2.从实验现象到糖类、油脂和蛋白质典型性质的推理，使学生体会科学研究的方法；结合糖类、油
脂和蛋白质与社会生活的密切联系，使学生领悟到化学学习的用途和乐趣。
情感态度与价值观
1.通过糖类、油脂和蛋白质的代表物的典型结构，意识到化学世界的外在美。
2.通过糖类、油脂和蛋白质的典型性质的探究过程，使学生从中体会到严谨求实的科学态度。
3.结合糖类、油脂和蛋白质与社会生活的密切联系，使学生领悟到化学现象与化学本质在实际生活
中的重要作用，培养学以致用的辩证认识。
教学重点
1.糖类、油脂和蛋白质组成的特点。
2.糖类、油脂和蛋白质的主要性质。
教学难点
1.葡萄糖与弱氧化剂氢氧化铜的反应。
2.油脂的水解反应。
教学方法实验探究、设疑启发、对比归纳等。
教具准备： AgNO3溶液 (2%)、氨水 (2%)、NaOH 溶液 (10%)、CuSO4溶液 (5%)、葡萄糖溶液 (10%)。
洁净的试管、烧杯、酒精灯、铁架台、石棉网。
【导入】食物中的六大营养素：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水，是生命活动不可缺少的物质。
其中，糖类、油脂、蛋白质被人们习惯称为动物性和植物性食
物中的基本营养物质。
这节里我们要学习这几种基本营养物质的化学组成、结构、性质
及用途。
一、糖类、油脂、蛋白质的化学组成
【表 3— 3】糖类、油脂、蛋白质代表物的化学组成
元素组成代表物代表物分子
单糖C、H、O葡萄糖C6126
H O
糖果糖C6126
H O
类双糖C、H、O蔗糖C12H22O11
麦芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉(C6H10O5)n
纤维素(C H O )n
6105
油油C、H、O植物油不饱和高级脂肪酸
甘油酯
指脂C、H、O动物脂肪饱和高级脂肪酸甘
油酯
结构特点
含醛基（还原糖）
非还原糖
非还原糖含醛基（还原糖）
非还原糖
非还原糖
含酯基
含碳碳双键
含酯基
不含碳碳双键
蛋白质C、 H、 O、酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成的高含肽键N、 S、 P 等分子(－CO－NH－)【归纳】.据上表分析单糖、双糖、多糖在元素组成、分子式、分子结构上各有什么特点？
1.元素组成： .单糖、双糖、多糖的元素组成相同，均由C、 H、 O 三种元素组成。
2.分子式：
（ 1）单糖：葡萄糖和果糖的分子式相同（C6H12O6）但结构不同。
互为同分异构体。
（ 2）双糖：蔗糖和麦芽糖的分子组成可看成是 2 个单糖分子脱去 1 个分子 H2O 的产物。
它们
的分子式相同，但结构不同，互为同分异构体。
（ 3）多糖：淀粉和纤维素的分子组成虽然都用“(C6H10O5)n”表示，但是，它们的分子式并不相同，因为“n 值”不同，纤维素分子中的“n 值”更大。
所以，淀
粉与纤维素并不是同分异构体。
3.结构特点：只有单糖中的葡萄糖双糖中的麦芽糖含有醛基，属于还原糖。
单糖葡萄糖果糖
H
O
C－H 结构式:：
H－C－OH
H－ C－ OH
H－ C－ OH
H－ C－ OH
H－ C－ OH
H
结构简式：CH2OH(CHOH)4CHO
H－C－OH
H－C==O
H－C－OH
H－C－OH
H－C－OH
H－C－OH
H
CH2OH(CHOH)3COCH2OH
二、糖类、油脂、蛋白质的性质
1.糖类、油脂、蛋白质的特征反应
【实验 3—5】
物质操作现象
①取约 2g 葡萄糖固体，加入盛有 5ml 水的试管中，
葡萄糖充分溶解；加入新制的蓝色氢氧化铜悬浊液，加生成砖红色沉淀热至沸腾。
②取约 2g 葡萄糖固体，加入盛有 5ml 水的试管中，试管内壁析出光亮的银镜
充分溶解；加入新制的银氨溶液，在水浴中加热。
淀粉将碘酒（或碘水）滴到一片土豆或面包上。
变蓝色
蛋白质取一小块鸡皮（或少量蛋清）置于蒸发皿中，滴变黄色（生成黄色沉淀）加 3~5 滴浓硝酸，在酒精等上微热。
（1）葡萄糖的特征反应：在碱性、加热的条件下：
新制 Cu(OH) 2
①葡萄糖砖红色沉淀
△
银氨溶液
②葡萄糖光亮的银镜
△
应用：上述两反应，常用于鉴别葡萄糖。
（2）淀粉的特征反应：在常温下，淀粉遇碘变蓝色。
（淀粉遇到I2单质才变蓝色，而遇到
化合态的碘如I－、 IO －等不变色。
）
3
应用：用碘水检验淀粉的存在，也可用淀粉检验碘（I2）的存在。
（3）蛋白质的特征反应
①颜色（显色）反应：（含有本环结构的蛋白质）
蛋白质浓HNO 3
变黄色
②灼烧反应：灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味
应用：上述练反应常用于鉴别蛋白质
2.糖类、油脂、蛋白质的水解反应
（ 1）糖类的水解反应：【实验3—6】
操作现象解释
取 1ml20% 的蔗糖溶液，加入蔗糖在酸性条件下水解，生成了含3~5 滴稀硫酸，水浴加热 5min有醛基的葡萄糖，能与新制的后，加入 NaOH 溶液，调 pH 至生成砖红色沉淀Cu(OH) 2在加热条件下生成砖红碱性，再加入新制的Cu(OH) 2，色沉淀。
加热 3~5min 至沸腾。
①水解反应：
C12H22O11+H 2O 催化剂
C6H 12O6+ C6H 12O6
（蔗糖）（葡萄糖）（果糖）
催化剂
(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6
淀粉 (或纤维素 )葡萄糖
②水解条件：蔗糖、麦芽糖、淀粉在稀酸或酶催化下水解，淀粉在动物体内是在酶催化
下水解；纤维素只有在稀酸催化下水解（比淀粉难水解）
③检验水解产物：二糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解为葡萄糖或果糖，若要检验产
物中含有葡萄糖，必需先加碱中和酸至碱性，才能用银氨溶液或新制
的氢氧化铜检验醛基的存在。
（2）.油脂的水解反应：
①油脂水解条件：油脂在酸性或碱性条件下，加热时均能水解，油脂在动物体内水解是在
酶催化下完成的。
②水解反应：
酸
A 在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油：油脂+水△高级脂肪酸 +甘油
B 在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油：油脂+ 氢氧化钠高级脂肪酸钠 +甘油
③皂化反应：油脂在碱性条件下水解反应称为皂化反应（工业生产中，用此反应制取肥
皂）
(3)蛋白质的水解反应：蛋白质在酶等催化剂作用下解产物是氨基酸。
天然蛋白质水解的最
终产物都是α—氨基酸。
①水解反应：蛋白质酶
氨基酸
②几种重要的氨基酸：
CH 2COOH CH 2CH COOH
NH 2NH 2
甘氨酸丙氨酸
C 6 H5CH2CH COOH HOOC CH 2CH 2CH COO
N H2NH 2
苯丙氨酸谷氨酸
③氨基酸的性质：氨基酸分子中既含有酸性的羧基，又含有碱性的氨基，所以呈两性，
与酸、碱均能反应。
课堂检测见学案
课堂作业优化指导活页作业（十六）。