关键控制点管理制度
一、目的
制定本制度目的是为了加强生产车间生产工序关键控制点的管理、确保产品质量二、适用范围
本制度适用于生产车间
三、管理程序
1.生产主管、质量负责人、负责对生产过程进行全程监管、对关键控制点每次生产完成后、要查看控制记录、对生产中发现的问题、要及时纠正、严重问题要做出正确判断。

2.采购员要熟练掌握各种原辅材料的相关标准、掌握各种原辅材料的特征、对采购的原辅材料做出感官判断、采购的原辅材料要证件齐全、质量要有保障、价格要合理。

优先选择资质好的供货商货源、每种原辅材料至少有两家以上供应商可选择。

所进的每一批货都要有记录。

3.配料员是生产过程中质量控制的第一关、为保证产品质量、配料员要熟练掌握所用原辅材料的相关标准、由其要掌握GB 2760-2011 食品添加剂使用标准、避免超标添加。

配料员要熟练掌握配料过程的工艺配方、操作过程要严格按工艺配方添加、配料过程要有详细记录。

4.烘烤员要熟练掌握燃气烤箱的操作、对每种糕点的烘烤要求详细参数能够熟练掌握、烘烤时间温度要有详细记录。

5、烘烤类产品的关键控制点
原料验收制度原辅材料符合相应标准要求，资质文件有效，进货批次应提供出厂检验报告，不符合产品标准不投入生产。

调粉（配料）和面机
电子称
小麦粉、白砂糖、鸡蛋等配料按工艺配方添加，食品添加剂
的种类及使用量应符合GB2760规定。

调粉时间12-14分钟
烘烤烤炉上火220℃±5℃，底火180℃±5℃，烘烤15-20分钟。

6油炸类产品的关键控制点
原料验收制度原辅材料符合相应标准要求，资质文件有效，进货批次应提
供出厂检验报告，不符合产品标准不投入生产。

调粉（配料）和面机
电子称
小麦粉、白砂糖、植物油原辅料按工艺配方添加，食品添加
剂的种类使用量应符合GB2760规定。

调粉时间15分钟
油炸油炸锅1、油炸温度：150℃±5℃；油炸时间15-20分钟
2、油脂更换：油脂连续使用4个小时更换新油。

7月饼产品的关键控制点：
原料验收制度
原辅材料符合相应标准要求，资质文件有效，进货批次应提供出厂
检验报告，不符合产品标准不投入生产。

调粉（配料）和面机
电子称
小麦粉、泡打粉、白砂糖、鸡蛋等按工艺配方添加，食品添加剂的
种类及使用量应符合GB2760规定。

调粉时间20分钟
烘烤烤炉上火220℃±5℃，底火200℃±5℃，烘烤时间20-30分钟。

8面包产品的关键控制点：
原料验收制度
原辅材料符合相应标准要求，资质文件有效，进货批次应提供出厂
检验报告，不符合产品标准不投入生产。

调粉（配料）和面机
电子称
小麦粉、泡打粉、白砂糖、鸡蛋等按工艺配方添加，食品添加剂的
种类及使用量应符合GB2760规定。

调粉时间20分钟
烘烤烤炉上火220℃±5℃，底火200℃±5℃，烘烤时间20-30分钟。

原料验
收原辅材料符合相应标准要求，资质文件有效，进货批次应提供出厂检验报告，不符合产品标准不投入生产。

调粉（配料）和面机
电子称
小麦粉、泡打粉、白砂糖、鸡蛋等
按工艺配方添加，食品添加剂的种
类及使用量应符合GB2760规定。

调粉时间20分钟
烘烤烤炉上火220℃±5℃，底火200℃±
5℃，烘烤时间20-30分钟。

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