(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口 便于取料。
2．果酒和果醋制作成功的关键点
项目 说明
材料的选 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗， 择与处理 以防葡萄汁流失及污染 ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒； 防止发酵 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗； 液被污染 ③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管 ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让 酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发 酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出； 控制发酵 ②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发 条件 酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵； ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵 为有氧发酵，需经充气口充气
1．必记果酒制作中两个重要操作 Nhomakorabea(1)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能颠倒顺 序，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(2)对于果酒的自然发酵，不要反复冲洗，以免使酵母菌数量 减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。
2．明辨腐乳制作中酒精和香辛料的作用 腐乳制作中酒精及香辛料的作用不仅在于调味，还在于杀 灭杂菌，即酒精可抑制微生物生长，香辛料可防腐杀菌。
取样检测 。 c 为出料口，用于__________
(2)b 长而弯曲， 目的是防止 空气中微生物 _ 的污染。 (3)葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约 1/3 空间，目的是①先让 酵 母 菌 进 行 有氧呼吸 快 速 繁 殖 ， 耗 尽 O2 后 再 进 行 酒精发酵 ；②防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵 液溢出。 (4)使用该装置制作果酒时，应 关闭 充气口 a，制果醋时，应 将充气口 a 连接气泵，输入 氧气 。
3．牢记泡菜制作中盐水煮沸的两大作用 清水和盐的质量比为 4∶1， 盐水要煮沸后冷却。 煮沸有两 大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
果酒和果醋的制作
[过程体验]
1．观察 A、B 两种发酵菌种，据图回答下列问题
(1)图 A 表示 酒精 发酵菌种的细胞模式图， 该菌种主要来 自 附着在葡萄皮 上的野生型 酵母菌 ，A 不同于 B 最 显著的特征是 A 具有 核膜包被的真正细胞核 。
名称
菌种
反应 氧气、糖源都充足时：糖→醋酸
果醋
醋酸菌 缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸 酶 C 2H5OH＋O2――→ CH3COOH＋H2O ___________________________________
2.实验设计与操作
知识点二
腐乳的制作
1．制作原理
2．实验流程及影响因素
知识点三
泡菜的制作
解析
腐乳和泡菜的制作
[过程体验]
1．腐乳的制作 (1)腐乳制作原理： 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 蛋白酶 ①蛋白质 ――→ 氨基酸 ＋小分子的肽。 脂肪酶 ②脂肪 ――→
甘油＋脂肪酸 。
(2)完善腐乳制作的实验流程图：
(3)影响腐乳品质的条件： ①卤汤成分：酒及 各种香辛料 。 ②盐的用量：浓度不能过低或过高。 ③酒的含量：一般控制在 12% 左右。 2．泡菜的制作 (1)菌种来源：附着在蔬菜上的 乳酸菌 。 (2)制作原理：在无氧 条件下，乳酸菌将葡萄糖分 解成 乳酸 。反应式：C6H12O6―→ 2C3H6O3 。
(2)图 B 可表示 醋酸 发酵菌种的细胞模式图， 该菌种可 从 变酸的酒 的表面菌膜获取， B 没有 线粒体 (细胞 器)，故有氧呼吸的场所是细胞质基质和细胞膜。
2．完善果酒、果醋的制作流程
3．如图为制作果酒和果醋的发酵装置，据图回答 (1) 装 置 中 a 为充气口 ，用于向 装置内
通气；b 为 排气口 ，用于排出 CO2； _____
2．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关知识回答下列问题： (注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管)
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 ______。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解________， 产生的终产物 是________和________。
(3)甲、 乙、 丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中， 在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔 一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其 中甲同学的错误是____________，导致发酵中出现的主要异常现 象是__________________。丙同学的错误是________________， 导致发酵中出现的主要异常现象是________________。上述发酵 过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 ________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中， 假设乙同学的某一步骤操作失误 导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是_______________。
第1讲
传统发酵技术的应用
知识点一
名称
果酒和果醋的制作
菌种 反应 有氧条件，大量繁殖： 酶 C6H12O6＋6O2――→ 6CO2＋6H2O 酵母菌 无氧条件，产生酒精：
1．制作原理
果酒
酶 C6H12O6――→ 2C2H5OH＋2CO2 _______________________________
[系统认知]
1．果酒和果醋发酵装置的设计思路
(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所 以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制进入氧气， 故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生 CO2，因此又需设排气
口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长 而弯曲的胶管。
[题点全练]
1．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实 验。下列相关叙述正确的是 ( ) A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 解析：果醋发酵的最适温度高于果酒；应先进行果酒发 酵，再进行果醋发酵；人工接种的菌种品质更好，且不 易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好；适当 增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且 在与其他杂菌的竞争中占优势，能够提高发酵速率、抑 制杂菌的生长繁殖。 答案：D