2020年全国中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库含答案二（共100题）101.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( D )调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中102.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( D )口感较佳。

A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩103.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( D )。

A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料104.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( A )之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料105.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、( D )。

A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型106.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( A )为宜。

A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下107.>( A )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘108.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( B )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘109.>什锦排盘的装盘是由10种左右( B )构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩110.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( A )的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体111.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( D )。

A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片112.>风味性拍粉是适用于( A )原料。

A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形113.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( C )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆114.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( C )。

A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干115.>挂糊的主料选择范围较广，除( C )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。

在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料116.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( D )，调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合117.>上浆时使用的蛋清不能( B )。

A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味118.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的(D )，使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性119.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( C )，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料120.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( C )但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用B、虽然预制工艺不起决定性作用C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响121.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( C )的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味122.>( D )来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色123.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）( C ) ；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。

A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味124.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分( A )、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法125.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）( C ) ；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、汽蒸法126.>咸鲜味是中国烹饪中( C )的味型之一。

A、基本B、重要C、最常见、最基本D、最重要127.>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有( B )的现象。

A、相加B、相减C、增加D、持平128.>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于( D )一类菜品的补充调味。

A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸129.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用( A )。

A、液化石油气和煤气B、沼气C、液化气D、天然气130.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时( D )。

A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生131.>翻勺一般有大翻和( B )两种。

A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻132.>炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。

A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊133.>与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。

A、卤B、煮C、清煮D、清蒸134.>汤汆是将汤( B )，直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后135.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（( A )）将原料加热成熟。

A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃136.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( D )，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间137.>泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使(A)甚至变质。

A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵138.>道德要求人们在获取( C )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬139.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( B )。

A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德140.>职业道德有范围上的有限性、内容上的( B )、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性141.>职业道德与( D )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活142.>职工具有良好的( A )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风143.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( C )。

A、费用B、成本C、信誉D、福利144.>细菌性食物中毒不包括( A )。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒145.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。

A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类146.>一般河豚鱼的( C )毒性最大。

A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛147.>四季豆中的毒性成分是( D )。

A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱148.>粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( D )。

A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染149.>( D )为蟹类的腐败变质现象。

A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄150.>可用( C )清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤151.>植物油中主要含有( B )。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ152.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。

A、维生素ＡB、维生素DC、维生素Ｂ2D、维生素Ｅ153.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1154.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( A )。

A、钙B、锌C、硒D、铜155.>不能被人体消化吸收的是( D )。

A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维156.>人体内含量最多的成分是( D )。

A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水157.>锌含量最高的食物是( D )。

A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎158.>采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( A )。

A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量159.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( C )。

A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料160.>若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( A )千克。

A、10B、1C、100D、4161.>高档餐厅的饮食产品的价格结构中，( B )所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用162.>产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( D )四个不同阶段。

A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期163.>关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是( A )。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额164.>触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( C )等都有直接的关系。

A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式165.>厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要( D )。