考试主要内容：
1.碳水化合物的生理功能；
答：碳水化合物包括各种具有碳水化合物结构的化合物，是人类最廉价的能量来源，也是人类维持生存最基本食物来源。

2.节氮作用、抗生酮作用；
3.乳糖不耐症的原因及纠正方法；
答：产生原因
当人体缺乏乳糖酶或生成不足时，乳糖不能充分被分解，部分乳糖可从小肠直接进入大肠。

在肠道内，乳糖经细菌分解而引起发酵、水解，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。

解决办法
少量、多次饮用纯奶；
改用其他奶制品，如：酸奶、舒化奶。

4.膳食纤维的生理功能及过多食用后的副作用。

降增加饱腹感
低餐后血糖水平
控制体重
促进排便、预防肠道疾病
预防高脂血症、解毒
副作用
食用过量会引起腹胀等腹部不适症状。

同时减少营养物质的吸收，严重可导致营养不良。

2.脂肪的生理功能；
（1）氧化提供能量（2）保持体温稳定：（3）保护和支撑作用：（4）促进维生素吸收：
3.必需脂肪酸。

机体内不能合成必需由食物提供的多不饱和脂肪酸。

目前的必需脂肪酸有两种，即亚油酸和α-亚麻酸
3.蛋白质的生理功能；
1、构造人的身体
2、修补人体组织
3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送
4、白蛋白
5、维持体液的酸碱平衡。

6、免疫细胞和免疫蛋白
7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶
8、激素的主要原料
9、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。

10、胶原蛋白：11、提供热能
4必需氨基酸的种类；
缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸）
5蛋白质的互补作用及互补原则。

将两种或两种以上不同食物混和食用，以弥补某单一食物中必需氨基酸的不足，用来提高食物蛋白质的利用率。

这种作用称为蛋白质的互补作用。

（食物多样性原则)
蛋白质互补应遵循的原则
（1）食物的生物学种属越远越好
（2）搭配的种类越多越好。

（3）食用时间越近越好。

4.三大产能物质的产能系数；
1克碳水化物：4 kcal（16.74 kJ)
1克脂肪：9 kcal（37.66 kJ)
1克蛋白质：4 kcal（16.74 kJ)
5能量消耗的主要途径。

基础代谢
食物特殊动力作用
活动
特殊生理阶段
6.脂溶性维生素和水溶性维生素的区别。

脂溶性维生素（A、D、E、K）
不溶于水，食物中、体内消化过程与脂类共存，在酸败的脂肪中易被破坏。

食物加工过程不易丢失破坏。

过量易在体内蓄积而出现症状。

水溶性维生素（主要有B族、C）
溶于水，多数对光、热敏感。

B族维生素多以辅酶形式参与机体代谢。

食物加工过程易丢失破坏。

6.常见维生素的主要功能及缺乏后出现的典型症状。

B族维生素- B9 叶酸功能
预防巨幼红细胞性贫血；参与DNA、RNA合成；维持胚胎的正常发育。

缺乏
巨幼贫、胎儿神经管畸形；与动脉硬化、高血压有关。

食物来源
来源广泛，肝、豆类、绿叶菜、坚果、水果等。

7.常见矿物质的生理功能。

⑴构成骨骼、牙齿并维持其正常功能
⑵维持神经肌肉的兴奋性、参与凝血过程、维持毛细血管的通透性和生物膜的完整性。

8.奶类、豆类的营养评价。

奶：蛋白质的良好来源，含有脂溶性维生素A、D。

富含钙、磷、钾、镁等矿物质，含有乳糖，有利于肠道乳酸菌的生长，使肠道pH值下降，有利于钙的吸收。

豆：蛋白质含量高，富含赖氨酸
丰富的B族维生素和磷脂
蛋植物固醇，氨酸为限制氨基酸
9.常见水的种类及相关内容
矿泉水：经地层过滤的、未经人工加工的地下水，含有多种矿物质。

符合国家矿泉水饮用标准的才可以饮用。

矿化水：在纯净水基础上添加矿物质的水，使其达到国家规定的应用水标准。

软、硬水：钙镁元素含量高的水为硬水，相反则为软水。

饮水硬度与心血管疾病呈负相关。

纯净水：不含任何杂质，不含矿物质。

不适合长期饮用，尤其不适和婴幼儿、儿童和老年人长期饮用。