厨房管理表格
12-001房岗位人员配备表
厨房岗位人员配备表
岗位
组别
厨师长领班厨师厨工合计
12-002 菜品反馈意见表
菜品反馈意见表
菜品口味菜品分量
菜品价格服务
最满意菜品
满意的原因
最不满意菜品不满意的原因
12-003 厨房值班交接班日志
厨房值班交接班日志
交班内容接班、值班记录
交班人时间人时间
厨师长时间
12-004 厨房日常工作检查安排表
厨房日常工作检查安排表
检查名称卫生检查纪律检查设备、安全
检查
生产检查每日例查
检查人员总厨及部门厨师长或主管
检查内容食品卫生、日
常卫生、计划
卫生
考勤、考核
店规、店纪
厨房纪律
设备使用、
维护；安全
工作
储藏、职责
出品制度；
质量及速度
餐前、收
后，工作过
程；个人及
其他卫生
检查周期总厨每日一
次，部门每周
二次
每月二次每月一次每周一次每日二次
12-005 厨师业务考核通知单
厨师业务考核通知单
工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工
切配
炉灶
冷菜
面点
其他
12-006 厨师综合业务考核评分表
厨师综合业务考核评分表
厨师号
菜点
名称
加工
预制
色泽味道质感造型卫生
操作
时间
用料姿势
合计
得分
备注考评人：时间：
12-007 初加工厨师业务操作考核评分表
厨师号
业务考核
内容
评分细则
总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他
12-008切配厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表
厨师号业务考核
内容
评分细则
总分成形
率
成形
速度
成形
质量
配菜
速度
配菜准
确度
卫生
状况
其他
12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-
厨师号
业务考核
内容
评分细则
总分成菜速度
成菜质量
卫生状况其他
色泽口味质地造型
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表
冷菜厨师业务操作考核评分表
厨师号
业务考核
内容
评分细则
总分成莱
速度
成菜质量卫生
状况
其他
色泽口味质地造型刀工
12-011 面点厨师业务操作考核评分表
厨师号业务考核
内容
评分细则
总分成品
速度
成品质量
卫生
状况
其他
色泽口味质地造型其他
12-012 厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表
星期
班次
姓名一二三四五六日备注
说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
审核人：制表人：
12-013 不合格菜品处理记录表
不合格菜品处理记录表
日期菜品名称餐别受理人客人退菜原因
与意见
站灶厨师
厨师长处
理意见
备注
12-014 菜品规范管理表
菜品规范管理表
制作单位：制作人：
菜品名称烹调方法盛装器皿风味
原料
项目名称重量质量标准主料
配调料
制作程序和要求初加工切配
打荷
烹调
技术关键
菜品特点彩色照片备注
12-015 原料加工规格表
原料加工规格表
成品名称用料加工规格
12-016 冷菜配份规格表
冷菜配份规格表
菜名
用料
盛器装盘要求备注名称数量
12-017 糊调制规格标准表
糊调制规格标准表
用料
用量
鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油
品名
全蛋糊1个50克
蛋清糊1个40克
……
12-018 浆调制规格标准表
浆调制规格标准表
用料
鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油用量
品名
全蛋浆1个40克
蛋清浆1个30克
……
12-019 切配料头规格表
切配料头规格表
料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米宫保鸡丁等蒜片大蒜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长0.5厘米的粒鱼香肉丝等
……
12-020菜肴配份标准表
菜肴配份标准表
数量单位：克
菜肴名称分量
主料辅料料头
盛器规格备注名称
数
量
名称
数
量
名称数量
鱼香肉丝1例猪肉
丝
120
莴笋
丝
10 姜蒜米8
7寸条盘
木耳
丝
15 鱼眼葱10
麻婆豆腐1例豆腐150 牛肉
末
10 蒜苗15 7寸条盘
……
12-021点心成品配份标准表
点心成品配份标准表
数量单位：克
菜肴名称分量
主料辅料
盛器规格备注名称数量名称数量
小笼包子1个发酵面团30 肉馅15 2寸圆碟
清汤面条1例面条30 菜心10 2寸汤碗
玻璃烧麦1个烧麦皮1张肉馅20 2寸圆碟……
12-022面粉配份标准表
面团配份标准表
数量单位：
克
菜肴名称数量
主料辅料
备注名称数量名称数量
发酵面团500
油酥面团500
……
12-023 馅料配份标准表
馅料配份标准表
数量单位：克
菜肴名称数量
主料辅料料头
适用范围名称数量名称数量名称数量
豆沙馅500
猪肉馅500
……
12-024 臊子配份标准表
臊子配份标准表
数量单位：克
菜肴名称数量
主料辅料料头
适用范围名称数量名称数量名称数量
红烧牛肉500
猪肉脆臊500
……
12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表
鱼香味汁（500克）配份标准表
调味品名数量备注
精盐
酱油
醋
白糖
泡红辣椒末
郫县豆瓣
姜米
蒜米
鱼眼葱
味精
鲜汤
湿淀粉
12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表
糖醋味汁（500克）配份标准表。