京津的地理及饮食文化 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN京津的地理、历史与饮食文化今天的京津地区的饮食包罗万象，口味、种类囊括五湖四海，表现出来的完全是国际大都市的饮食面貌与文化。

单就面食而言，从兰州拉面、广州鸡蛋面到法国面包、意大利比萨……几乎无所不包。

不过每一种文化现象，乃至于每一种事物，都有它的起源与发展过程。

京津的饮食当然也不例外。

北京作为首善之都至今大约 850 年左右，但是它建城的历史却可以追溯到 3000 多年之前。

天津的历史相对更短一些，大约在汉朝的时候设置了盐官，天津才登上历史的舞台；到了明成祖时在天津设“卫”，它的发展才正式展开。

京津的饮食、特别是面食，属于一般平民百姓的日常饮食，平凡到只有极少的相关历史记载，但我们还是循着仅有的蛛丝马迹，尽可能尝试勾勒出京津饮食文化的脉络与轮廓。

从粟文化到麦文化从地理位置上来看，京津位于华北平原北端的黄海平原，是土壤肥沃的冲积平原，土壤本身是适合农耕的。

但是当地的气候条件不理想，夏天炎热，冬天寒冷，季节温差相当大。

降雨相当不平均，大多集中在夏季；加上地表的河流、湖泊分布也不平均，所以土壤虽然肥沃，却有严重的缺水问题。

根据《史记》记载，京津地区在商朝后期就已经有“ 燕国”、“ 蓟国” 等自然形成的小国。

公元前 1045 年，周武王灭了商朝之后，分封天下诸侯，把帝尧的后代封于“蓟”，自己的弟弟召公奭封于“燕”。

当时，这片土地上还没有出现麦子的踪迹，普遍种植的主食是适合在干旱、缺乏灌溉的地区生长的“粟”（古代也称为“稷”），也就是今天中国北方常见的“小米”。

不过，情况很快就有了改变，一种新的外来农作物“小麦”，来到了华北平原。

根据考古研究显示，面食的原料作物“小麦”原产于西亚一带，大约在距今5000 年前通过中亚进入中国新疆地区。

之后由西向东，然后由北而南扩张。

根据《左传》里的记载，春秋时期黄河下游地区就已经有小麦的种植。

农业考古研究发现，中国小麦最初的栽培季节和栽培方法可能和原有的粟、黍等作物一样“春种、秋收”，也就是春麦（旋麦）。

但是人们发现，小麦的抗寒能力虽然强于粟、耐旱能力却不如，播种期间如果缺乏水分，就需要灌溉。

华北地区夏末秋初是降水相对集中的季节；春季干旱，春播反而不利于小麦发芽生长，于是出现了头年秋季播种，次年夏季收获的冬麦（宿麦）。

冬麦是小麦在中国扩张革命性的一步。

由于中国传统粮食作物大多春种、秋收，每年的夏季往往粮食青黄不接，而冬麦正好在夏季收成，可以缓解粮食短缺的问题，因此受到广泛重视。

这也是今天京津地区小麦的主要种植形态。

不过有了原料，却不一定有面食。

因为小麦传入中国之后，很长一段时间中国人采取食用小米的方法来食用小麦，将整粒谷物蒸煮熟化之后，制成“麮”（麦饭），也有将小麦粗磨成碎粒，再加工成麦饭或“麦粥”；这两种方式都属于“粒食”。

一直到西汉初期，历史上才出现了关于“面食”的记载，不过当时面食只为少数贵族享用。

一直到唐朝，由于西域民族“胡食”（饼）的传入并广受欢迎，面食才真正开始向四方普及。

不过北魏末年成书的《齐民要术》之中，已经记载了许多带有西域色彩的饼的做法，甚至包括今天已知的面条原型“水引”的做法。

由于《齐民要术》所记载的内容来自黄河下游的河南、河北、山东等地，因此京津地区的面食有可能在北魏时期就已经从山东东北部、河北南部传入。

饮食文化的输入由于位处北疆，京津地区也很难形成自己的饮食文化。

夏商周一直到唐朝，京津地区始终不是经济重心所在，发展根本轮不到它。

唯一的一次机会出现在隋朝，隋炀帝大手笔开凿南北运输要道“大运河”，北端到达今天的天津。

随着大运河日渐完善，物产富饶的山东开始发展，沿着大运河出现了临清、德州、东昌、聊城、济宁等大商埠。

商旅来往、经济发达，加上胶东半岛丰富的物产，使得山东的饮食文化一跃成为北方之冠。

到了宋朝时鲁菜已经被称为“北食”，成为中国北方饮食文化的代表。

可是运河的开通，并没有为京津带来商业发展的机会，元朝之前京津地区只是边疆地带，隋唐时通往天津的运河当时主要是作为军事用途而不是商业用途，天津古称“军粮城”就是一个佐证。

虽然元朝定都北京，但是游牧民族不同于农业文化的治理方式并没有为这个地区带来发展，反而在元朝统治期间，人口大幅度减少，更不用说饮食文化的发展了。

京津的发展，一直到明朝才正式开始，首先是明成祖迁都，迁都之前他先鼓励移民前往北京，并且调派大批工匠前往北京修筑宫殿、城墙，经过 19 年的经营，北京终于拥有成为国都的经济条件，同时明成祖在天津筑城，设置“卫所”，从安徽调派了一批部队前来驻守，天津也逐渐开始繁荣。

特殊的历史原因，使得京津地区成为人口与文化的输入地区，来自各地的移民带来他们原有的饮食文化，参杂而成京津的饮食文化。

邻近的山东也有不少人迁移到京津，于是已经具有相当规模的鲁菜，开始渗透到京津一带。

明清两代，鲁菜成为皇家御膳的主流，并且在达官显贵的支持下，进一步形成更加精致的“京鲁菜系”。

而进入天津的鲁菜则与安徽士兵的家乡口味结合，成为早期的天津风味。

另一个发展高峰则由于明朝初期实施盐业特许经营的“开中法”，它造就了天津长芦盐场一批富可敌国的盐商，当时的天津号称“十里鱼盐新泽国，二分烟月小扬州”，在盐商的支持下，津菜的发展随之突飞猛进。

而在北京形成的京鲁菜系，又随着京津两地官员、商贾的往来，再传到天津，与同样带有鲁菜血统的的天津口味互相影响。

因此，无论是北京的“京鲁菜系”、天津的“津菜”，都带有鲁菜的影子。

市井小民的主食但是面食的发展却略为不同，因为面食是升斗小民的饮食，在达官显贵、富商巨贾的宴席之上，顶多是作为一道点心。

因此它的发展路径与鲁菜有所区别。

影响面食发展比较重要的因素，应该是市井小民的生活形态。

天津号称“九河下梢”，是典型的水路码头，从事体力劳动的蓝领阶层占多数，而他们大多来自运河流经的山东，所以天津的面食也就顺理成章带有山东风格。

例如“煎饼果子”、“嘎巴菜”这两种天津著名的传统面食，就与山东的煎饼关系密切。

而忙碌的货物装卸工作，也形成了另一种形式的快餐──包子，这种主食与菜、肉合而为一的面食，可以方便快速的满足港口搬运工人用餐需求，以大包子闻名的，大概只有山东与天津两地，这种包子跟南方的小笼包、灌汤包完全不同，它的体积大，用料扎实，适合作为正餐。

今天天津的“狗不理”，“石头门坎”一荤一素，都是著名的包子品牌，而不知名的包子铺更是不计其数。

比较之下，北京的面食就比较细致一些。

在北京的山东人工作形态与天津的山东人不同，他们很多从事餐饮相关行业；于是山东面食中比较细致的锅贴、银丝卷、烙饼……也就在北京落地生根。

另一个影响北京面食的则是山西人；明朝实施开中法之后，除了盐商，同时也造就了晋商。

晋商以边境贸易为主，从明朝晚期开始发迹，到了清朝初期已经是实力雄厚的大商帮。

山西、北京近在咫尺，商旅来往相对密切，于是山西的刀削面、抻面等随之传入北京。

综合以上因素，有可能在清朝中期，今天京津饮食乃至面食文化的基本格局就已经形成。

北京的爷文化与玩文化北京建都，最早从辽代南京开始，真正建都是从金代，金褚亮迁都到现在八百多年了。

不过北京比较特别的文化主要形成于清朝。

明朝的北京规模没有那么大，也没有形成一个独特的文化。

明代给北京城留下的最主要的东西，一个是内城的基本格局，另一个是“东厂”。

所以，北京文化的沉淀主要还是在清代，特别是清代北京特有的文化和北京人的特质，这些特质，到今天还表现在北京人身上。

为什么说清代比明代更为重要？因为清代内城是旗人，外城是汉人，政治身份上划分非常清晰。

皇城脚下生活的汉人，在异族的统治下，形成一种纠结、矛盾的状态。

同时，满族八旗作为征服民族，满族统治者非常聪明，根据以往辽、金、元的经验，设计了一个实用但非常奇怪的制度：在内城把八旗子弟养起来。

而外城一开始是战战兢兢的被征服者，发展到清三代以后，形势就很清楚。

实际上八旗兵平完三藩之后，在雍正朝已经不堪使用。

乾隆平回部之前，已经让位给绿营了。

所以，内城一开始是一些养尊处优、耀武扬威的旗人，到了乾隆之后也就不那么耀武扬威了。

而城外的汉人们，一开始都是被征服的，后来汉族的官员们被赐在外城住的很多，像纪晓岚等，都住在外城靠近内城的地方。

城外的人虽然还是奴才，但是也不再战战兢兢，看起来很融合，于是北京这种特有的文化就形成了。

“爷”的北京“范儿”其实北京的官文化也好，玩文化也好，都跟“爷”这个字分不开。

北京的“爷”这种特有的文化现象，在明代是没有的。

实际上“爷”这个词是由八旗来的。

因为八旗有包衣制，是一种准奴隶制。

我是他的包衣，不管我如何飞黄腾达，他永远是我的爷。

所以后来在北京出现了一种很有趣的现象，比如老高已经吃不起鼎泰丰的包子了，他蹲在对面的河边上正吃烧饼，我的出身是他的包衣，但是我现在已经很有地位、很有钱了。

我在鼎泰丰吃包子，被他瞅见了，他可以冲进来，把我拎起来。

我只能跪在地上磕头，说：“爷您来了，您坐。

给您叫一桌好吃的，您吃完再骂我两句。

”爷的概念是从旗人那里出现的，内外城融合之后就通用了。

因为外城很多汉族的官吏，由于功绩被皇上抬旗（赐为旗人），就变成了很多旗人的包衣。

在他们的家庭里既有旗人的文化，也有汉人的文化，慢慢地融合在一起，形成了北京特有的“爷文化”。

可以这么说，走在前门外那条老街里，迎面走过来任何一个人，只要是男的，我只要看一眼就知道他是不是这个地区的北京人，那种北京“爷”的劲头非常清楚。

特别是北京一些的文玩市场里面，比如琉璃厂、潘家园，或者官园，那些卖葫芦、卖虫、卖鸟的人，还有一些卖文玩的人，大概年龄在 35 岁到 60 岁之间的男性，百分之八十都是爷。

爷不在于有钱没钱，北京叫“范儿”，人倒了架子不能倒，架倒了范儿也不能倒。

这种劲头，可以说它其实是一个混合体，它有娘胎里带出来的天子脚下高人一等的优越感，但实际上更多的是一种自卑感。

北京人的范儿里面有一个特点──特别知道分寸。

要是这个人不知道分寸，北京人会看不起他，说他们家可能是一个很底层的家庭出来的，上不了台面。

现在的北京也一样。

中国有句话：不到北京不知道官儿小。

北京人几百年有一个特点，你们家再怎么厉害，也不知道走在大街上的，或者坐在你边上的人，他的后台是谁，一句话说错就可能大祸临头。

同时，天子脚下是一把双刃剑。

一方面，生活在天子脚下造成了北京人见识很广，我们从小在北京，你告诉我他是哪个部的部长，我也没觉得他怎么厉害。

这是北京人从古至今所特有的一种东西。

但另一方面，您不知道对面那爷他是谁。

在县级市，市长才是处级，没什么大不了的，但在北京不一样。

北京人这种爷的性格实际上是在双刃剑下产生的一种矛盾体，既自信、自大，又有一定的底蕴，同时，也有一定程度的自卑。

一正一反两种劲头纠结在一起，使得北京人非常有分寸。