果蔬罐藏工艺赵瑞平食品科学系贮运教研室果蔬罐藏第一节基本情况果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐，经排气、密封、杀菌等措施。

而使果蔬得以长期保存的工艺过程。

历史：18世纪法国悬赏一万法郎，糖果商阿培尔（Nicolas appert）1809年得之，1810年发表论文。

罐头分七个大类：肉类、禽类、水产、水果、果汁、蔬菜、其他类，产量最多是水果罐头，其次是蔬菜罐头，两者合计占罐头总产量的70%以上。

全国现有罐头企业１６５５家，年产量1995：果蔬罐头135万吨，占总产量的71.０%；１９９６：果蔬罐头２２５万吨，总量的７９.７%；１９９７：果蔬罐头２０２万吨，占总量的７９.６％．罐头人均年消量：美国９０公斤，西欧５０公斤，日本２３公斤，中国小于１.５公斤，我国罐头出口贸易在国际市场中的份额不到１０％，２００５年总产量４５０万吨出口１２０万吨，创汇１４亿美元，预计２０10年总产量80０万吨出口１6０万吨，创汇22亿美元第二节、果蔬罐头生产的其本原理：这些白老师已在《食品工艺学原理》讲过，而排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施一、罐藏容器及其密封，容器要求：（１）卫生无毒、（２）密封性能良好、（３）耐腐蚀、（４）适合工业化生产、（５）满足各种要求。

常见的容器有马口铁罐、玻璃罐、软包装等三种，密封可以使食品与外界隔绝，维持真空，防止微生物侵染。

（1）马口铁罐是用封罐机卷封形成二重卷边达到封密，基本结构由压头、托底板、头道滚轮及二滚轮组成。

（2）玻璃瓶的密封可以通过人工或机械达到密封，密封形式有：卷封式、螺旋式、旋转式（四旋式）、套压式（3）软罐头：用热封工艺、有普遍与真空封口机软罐头的包装材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）聚偏二氯乙烯（PVDC）等单层塑料薄膜和复合薄摸复合薄膜：外层为聚酯（PET），尼龙（PA）隔绝层为铝薄（AL）聚偏二氯乙烯密封层（内层）为聚丙烯，特殊聚乙烯二、真空度的形成：通过排气来达到使罐内形成一定的真空度，抑制好气性微生物的活动、减少氧化作用，减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀，防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏。

常用的排气方式有：（1）热力排气广泛采用Ａ、流体或半流体食品可采用热装罐排气，即加热到预期的温度后趁热装罐，立即封罐，温度大于70℃Ｂ、块状固体食品，装罐后放在热水蒸汽排气箱中，温度８０－１００℃（罐中心温度8０－９０℃）封口（2）抽真空排气：在真空封罐机中进行，趋向于此（3）蒸汽喷解排气片：自关少用，尤其是果蔬罐头三、杀菌方式罐头杀菌是杀死罐内有害微生物，致病菌以及钝化酶活性，保证食品不败坏，是一种商业杀菌，并不一定杀灭一切微生物，一般在保证罐头安全贮藏前提下，应尽量降低杀菌温度，具体是第四节第三节罐头加工设备罐头生产的主要设备有洗瓶机、清洗机、排气箱、封密机、杀菌锅等。

其中杀菌设备是主要的一般根据压力来分：常压杀菌设备<=100℃、PH<4.5 酸性食品加压杀菌设备>=100℃、pH>4.5低酸性食品根据操作方法：间歇操作式：立式、卧式及回转式杀菌设备连续操作式：连续常压杀菌机静水压式连续杀菌机水封式连续杀菌机第四节果蔬罐头生产工艺工艺流程原料选择→挑选、分级→清洗→整理→预煮→装罐→注液→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品。

一、原料装罐：1、原料选择：优质的原料→优质的产品（1）罐藏水果：要求含酸量高、糖酸比例适当，果心、果核小，肉质厚，质地紧密细致，耐热处理，可食部分大及色、香、味良好，成熟度适宜：过早则色泽差、风味淡、酸度大、品质差。

（2）罐藏蔬菜：一般均有专用品种，如蘑菇、番茄等。

均要求特定的成熟度如青豆，豌豆，甜玉米要求嫩熟，番茄则要求安全成熟。

采收后尽快加工，一般不超过24小时，甜玉米等应在6小时内加工。

2、挑选、分级：剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度原料，然后挑大小、形状、成熟度、色泽等标准来分级。

分级可采用人工分级（按质量好坏）及机械分级（震动式，滚筒式）3、清洗：去除尘土、泥沙、污物、农药、微生物等，人工或机械清洗，污染严重的可先用0.5-1%盐酸或0.1-0.2%KMnO4，0.06%的漂白粉中浸泡3-5分钟。

4、整理：即去皮、去核、切分等操作。

（1）去皮：除去外皮不可食部分，但要防止去皮太厚，增加原料消耗，去皮方法有：手工、机械（菠萝、苹果）、热力（番茄）、碱液去皮等，去皮后用清水清洗。

为防止褐变可用0.1%柠檬酸液或1-2%盐水护色。

（2）切分与去核：切片、切块、切段等以及去核、去籽等。

对含空气多的品种及易变色的品种可用置于糖液中抽空处理，真空度0.09MPA，时间为5-10min。

5、预煮：部分水果及大部分蔬菜，即热烫。

（1）作用：A、软化组织，便于装罐，排除组织中的空气。

B、破坏酶活性，稳定色泽，改善风味。

C、脱除部分水分，保持开罐固形物浓度。

D、杀死原料的部分微生物。

（2）方法：采用连续预煮机，以沸水和蒸汽加热预煮。

预煮水要经常换，可加入柠檬酸以防变色，预煮后要急速冷却等。

6、装罐：（1）空罐准备：空罐要清洗与消毒，清洗时可用万分之一的漂白水，浸泡20℃/30min、50℃氯水中10min或用NaOH、磷酸氢钠等除油。

也可用重铬酸钠钝化内壁（铁罐的形成氧化锡薄膜），此外要用蒸汽或热水消毒。

（2）填充液配制：填充液的作用是增进风味、提高初温、促进对流传热、提高杀菌效果、排气空气，（提高经济效益？），一般水果加入糖液，蔬菜加入盐水，控制成品含糖量14-18%，含酸量0.14-0.18%，盐水1-4%，配制时煮沸过滤，随配随用。

糖液配制方法有直接配制与间接配制两种。

我国果品罐头开罐时糖液浓度要求14-18%，装罐时糖液浓度可用下式计算：W3Z-W1XY=-------------------W2Y=注入罐的糖液浓度（%）Z=要求开罐时的糖液浓度（%）X=装罐前果肉的可溶性固形物含量（%）W1=每罐装入果肉量（g）W2=每罐装入糖液量（g）W3=每罐净重（g）例：某水果罐头净重425g，其中果肉为净重的60%，原果肉含糖量14%，要求开罐时糖液浓度16%，求装罐时糖液浓度。

425*16%-425*60%*14%解：Y=--------------------------------- =19%425-425*60%（3）装罐，处理好的原料应尽快装罐，装罐时要按照以下原则进行：A、不同色泽、形态、大小、成熟度等要分开装罐。

B、内容物稠度、分布、排列均匀一致。

C、保证内容物的装料数量稳定一致。

D、要留有顶隙。

顶隙：实罐内容物的表面到罐盖之间的距离空间，一般装罐时6-8mm，封盖后3-5mm，如果顶隙过大：装罐量不足，不符合规格，成为伪装，同时罐内保留空气过多，对罐藏不利，顶隙过小：杀菌时易使罐头变形、胀罐等。

二、排气：目的，方法（加热排气或热装罐等），抽气，蒸汽等三、罐头封盖：是一个关键措施，否则，以前的准确操作和以后的杀菌过程白费，主要有三种类型：1、马口铁罐类：课本上的：手摇的，半自动的，完全自动及真空封罐。

2、玻璃瓶：卷封式，螺旋式，旋转式玻璃铁等，方法有手工式，旋盖拧紧机。

3、软包装：自动真空封口机、热封机。

四、罐头杀菌：杀菌的目的即要考虑内容物不受微生物的破坏，又要保持食品品质，保存营养价值及改进食品的风味，一般不是灭菌，因易失去食用价值，故为在一定条件安全保存，且尽量减少热处理的作用。

1、影响热传导的因素。

2、杀菌前应注意：①杀菌器的排气、②罐头的堆放方式。

3、杀菌方法：因品种不同而异，根据产品及生产要求使用合适的杀菌工艺，主要考虑食品的PH值，一共分为：低酸性中酸性酸性高酸性食品。

PH>5.0 5.0-4.6 3.7-4.6 <3.7在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是PH=4.6，水果罐头、番茄罐头及酸化蔬菜罐头为酸性食品蔬菜罐头一般为低酸性罐头。

（1）常压杀菌：用于酸性罐头pH小于4.6一般为100℃时间为10-30分钟可采用连续式杀菌机（2）高压杀菌：用于低酸罐头PH大于4.6105℃-121℃、时间40-90分钟可杀用间歇杀菌锅.此外:对内容物绸度较大的种类可用回转式杀菌锅，对量大、单一品种可用自动高压连续杀菌机或水静压杀菌机，对带小颗粒的流体罐头,最好采用无菌包装。

t1—t2—t3杀菌公式（杀菌式）=----------------Tt1=生温时间t2=杀菌时间（保持、恒温时间）t3=冷却时间T=杀菌温度如：金针菇罐头：10—30—10/121℃糖水黄桃：3—25—5/100℃五、冷却1、目的：杀菌后须快速冷却至适宜温度，以防止连续受热影响内容物的色泽、风味、形态结构，发生不良变化，以及发生嗜热性芽孢菌的生长发育.2、冷却方法：（1）常压杀菌冷却：一般在冷水池中进行，最好采用分降温冷却，尤其玻璃罐应以10℃温度不超过21℃的冷却温度段。

（2）高压杀菌冷却：保持一定压力而逐步降压降温冷却，以防突然撤去所有压力而发生脱盖、变形及瓶体碎裂等现象，即反压冷却。

一般采用反压降温5分钟后转为常压冷却。

3、冷却终温：37℃—38℃（以罐内中心温度为准），这一温度有三个作用：（1）利用余热烘干外表；（2）利用37℃下的一周保温检验实验；（3）这一温度下大部分微生物开始降低发育。

4、冷却用水：（1）要求清洁卫生，以防降温时，带菌水进入罐内。

（2）水质尽量好以防表面不良。

第四节罐藏实例第五节罐头检验及贮藏一、检验：主要指成品检验，不包括原料及厂内卫生条件的检查。

1、保温检验：含糖量超过50%以上的可以不做保温试验。

每批取12-24罐，也可以按1/3000、1/1000来取样。

一般酸性食品在25℃下保温7-10天中低酸性食品在37℃下保温7天合格的可以出厂，如果发现有败坏征象的罐头，应开罐接种、培养，以便于判断问题出现在那些工艺环节，并改进工艺措施。

2、感官指标检验：（1）色泽与组织形态：将内容物倒在白瓷盘中：观察色泽、组织、形态是否标准。

（2）、滋味与气味：是否具有该产品应有的滋味与气味，并评定是否标准。

3、理化指标：净含量、可溶性固形物及固形物、酸含量、氯化钠、重金属（锡200mg/Kg、铜5.0 mg/Kg、铅1.0 mg/Kg、砷0.5 mg/Kg）4、微生物：细菌、大肠菌、致病菌二、标志、包装、运输和贮存。

标志、包装：见另外教案运输：温度0-38℃，注意运输车的卫生、雨天，轻拿轻放等。

贮存：温度20℃以下，避免波动过大；湿度小于75%，成品箱不露天堆放、不与潮湿的地面接触。

保质期：常温保质一年，有的保质三年。

第六节果蔬罐头质量控制一、常见的问题的原因及解决方法。

1、净重不足：与装罐、加汁、排气和封罐等有关。

措施：（1）装罐时按标准要求装罐，避免果块菜段露出罐外。