吡咯类衍生物天然着色剂
叶绿素 着色性能：稳定性较差，很少直接添加到食品中，
实际上是直接使用植物的叶和干燥粉末。 毒性：ADI值不做限制性规定。 使用建议：糕点、饮料、利口酒等。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
叶绿素铜钠盐
着色性能：着色坚牢度强，色彩鲜艳。但在酸性 食品或含钙食品中使用时沉淀，遇硬水也生成不 溶性盐而影响着色性能和色彩。
（6）酸性红
性质与性状：为紫褐色粉末或颗粒。水溶液呈带蓝的红色， 发浅黄色荧光。耐热、耐光、耐碱、耐氧化、耐还原性及耐 盐性均佳。 着色能力：食用焦油色素中着色牢固度最强者。 毒性：ADI0-4mg/kg
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（7）柠檬黄
食用黄色5号，又称酒石黄，为水溶性偶氮类色素。 性质与性状：对热、酸、光及盐均稳定;耐氧化性差;在酒石 酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红色，还原时褪色。 着色能力：是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复配， 匹配性好。是黄色色素中使用最多的。 毒性：ADI＜7.5mg/kg体重。 使用：主要用于果汁饮料、碳酸饮料、糖果等。
1.发发色色团团均具有双键。
如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C, C=O等。
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，
可2使.助整色个团分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
如:-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SH, -Cl, -Br 等
作用敏感，不适合于发酵食品中使用。 ➢ 毒性：能使受试动物致癌致畸。ADI为0～0.5mg/kg（bw） ➢ 使用： 在食品中的最大允许用量为0.025~0.3g/kg，主要限用
于糖果、糕点、果汁饮料、碳酸饮料等种类。
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（2）胭脂红
水溶性偶氮类色素。 性质与性能：红色至深红色均匀粉末或颗粒。对光和酸较稳 定，耐热性强，但对还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解， 遇碱变成褐色。 着色能力：不适用于发酵食品，着色力弱。 毒性：无致肿瘤作用。ADI为0～4mg/kg 。 使用：同苋菜红。另外还可用于豆奶饮料、果冻、红肠肠衣 等。 是红色使用色素中应用最广泛的一种。
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（3）赤藓红
又称樱桃红，水溶性非偶氮类着色剂 性质与性能：红色至红褐色均匀粉末或颗粒。着色力强，耐热、
耐还原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸湿性强。酸性时生成 黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀。 着色能力：具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。在需要 高温焙烤食品和碱性或中性食品中着色力较其他合成红色着色 剂强。 毒性：ADI为0～0.1mg/kg 。 使用：适于果汁饮料、碳酸饮料、糖果等，不适于对酸性强的
2.1.1 食品的着色与调色
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发色机理 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区
（400~800nm）的某些波长的光后，所呈现出的
颜色。它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸
收的光所组成的综合色。即人们看到的颜色是被
在吸紫收外或光可组见成光颜区色(20的0~互80补0n色m）。具有吸收带的基团。
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（8）日落黄
性质与性能：为橙红色粉末或颗粒 ，易溶于水、甘油， 微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐热，遇碱变 红褐色。 着色能力：在酒石酸、柠檬酸中稳定，比较稳定，着 色牢固度强，可与其他色素复配。 毒性：ADI为0～2.5mg/kg体重。 使用：可用于饮料、碳酸饮料、糖果等。
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（9）亮蓝
毒性：ADI值为0-15mg/kg(bw) 使用建议：饮料、饼干、糖果等，最大使用量
0.5g/kg
异戊二烯生物类衍天然着色剂 类胡萝卜素，是胡萝卜素和含氧衍生物叶黄素的
总称，为从浅黄色到深红色的脂溶性着色剂。
结构：含有四个异戊二烯单位，中间两个尾尾连 接，两端的首尾连接，形成一个链状的共轭结构， 链的两端可以连接不同的基团。
缺点：有一定毒性。人工合成的着色剂多为由苯、 甲苯、萘等物质经过磺化、硝化、卤化、偶氮化 等有机合成反应制得。
天然色素特点（ ）
优点：品种繁多、色泽自然、毒性低、使用范围和日 允许用量都比合成着色剂宽，不少品种还有一定的营 养价值或疗效性能。
缺点：着色力弱、不稳定、较难溶解、有异味、臭 味，难以调出任意色、有批次色差、成本高。
饮料 (beverage)
* 黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感 觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采 用。
焙烤食品
水果罐头、饮料
人造奶油
* 橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优 点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和 罐头等食品常用。
饮料(beverage)
罐头(canned food)
颜色的要求以及色泽与风味、营养的关系。
“相近”原则
食品的常见颜色
* 绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感觉。多用 于酒类、饮料等食品中。
青梅酒
饮料
* 红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比 较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以 许多糖果、糕点和饮料等都采用。
糖果(candy)
糕点( cake)
巧克力色
---
25
---- 15 60
---
咖啡色
10
---
35
6
---
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注意事项：
拼色调配往往使用合成色素。 在调配过程中，各种着色剂溶解于不同溶剂时，
可产生不同的色调和强度，尤其是在使用两种或 者数种着色剂拼色时，情况更为显著。 各种色素的稳定性的不同可能导致合成色调的变 化。 考虑消费者的心理和食品着色剂使用要求，还有 美学和民族习惯。
* 咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖 啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常 用。
咖啡
巧克力
饮料
啤酒
糕点
食品着色色调的调配
红、黄、蓝三种基本色。 调色原理为：
红 黄 蓝 红 黄（基本色 ） 橙 绿 紫 橙（二次色） 橄榄绿 灰 棕褐（三次色）
配色例子（%）
复合色 苋菜红 赤藓红 胭脂红 亮蓝 日落黄 柠檬黄
境下产生有变碱色性，，限而酚制羟了基它有们酸的性应，所用以。花青素随介质的pH 常见的有变：化而改变，从而同一种花青素的颜色随环境pH的
花青素 变化而改变。 •具有较好的抗氧化功能
儿茶素
黄酮类色素
酮类衍生物天然着色剂
红曲色素：
•已知的呈色物质有六种不同的成分，红色色素
姜（黄红斑素素、红曲红素）、黄色色素（红曲素、
水溶性非偶氮类着色剂 性质与性能：易溶于水，在水溶液中呈现绿光蓝色，弱酸时
呈青色，强酸时呈黄色，在沸腾碱液中呈紫色。耐光性、耐 热性、耐酸性、耐盐性均很好，耐碱性和耐氧化还原特性也 好。 毒性：ADI为0～12.5mg/kg 使用：饮料、糖果、加工坚果与籽类和熟制豆类。
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（10）靛 蓝
称酸性靛蓝、磺化靛蓝，为水溶性非偶氮类着色剂 性质与性能：在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，难溶 于乙醇、油脂。对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐 性也较差，易为细菌分解，还原后褪色。 着色性能：有独特的色调，但着色力差，牢固低，较不稳定， 很少单独使用。 毒性：ADI＜5mg/kg体重。
液体食品和水果糖等。
（4）新红
又称桃红，水溶性偶氮类着色剂 性状 红色均匀粉末，无臭。易溶于水呈艳红色溶液。微溶
于乙醇，不溶于油脂。遇铜铁易变色，对氧化还原较敏感。 毒性 未见致癌、致畸、致突变。 使用 主要用于糖果、饮料等。
（5）诱惑红
性质与性状：为深红色粉末。中性和酸性水溶液呈现红色， 碱性呈暗红色。 着色能力：着色牢固度较强者。 毒性：ADI为0-7mg/kg
食品合成色素的应用
（1）毒性 对人体体现在三个方面： 一般毒性（致肝炎、结石、过敏症） 致泻作用（腹痛、腹泻、消化不良） 三致作用（致癌、致畸、致突变）
（2）使用
添加食品色素时，要严格执行规定标准，并准确称量，以免 形成色差。
食品着色剂一定要配成溶液再使用。 染色适度。 在使用混合着色剂时，要用溶解性、浸透性、染着性等性质
红曲黄素）和紫色色素（红斑胺和红斑红胺）各2种。
相近的着色剂，并防止褪色与变色的的发生。并考虑色素间 和环境等的影响。 在加工过程中要避免各种因素对合成色素的影响，色素的加 入应尽可能放在最后。 水溶性色素因吸湿性强，宜储存于干燥阴凉处，长期保存时， 应装于密封容器中，防止受潮变质。
（3）发展趋势 人工合成天然等同物色素 不被人吸收的高分子聚合物色素 合成色素使用性能进行改造
①多酚类衍生物：萝卜红、葡萄皮红
②异戊二烯衍生物：β-胡萝卜素、辣椒红
天然色素
结构
③四吡咯衍生物：叶绿素、血红素 ④酮类衍生物：红曲红、姜黄素
⑤醌类衍生物：紫胶红、胭脂虫红
来
⑥其他类色素：甜菜红、焦糖色
源
水溶性
溶解性
脂溶性
结构 合成色素
油溶性偶氮类 偶氮类色素 溶解性
水溶性偶氮类
非偶氮类色素
色淀和不吸收的聚合着色剂
易被氧、脂肪氧化酶和氧化剂氧化而褪色
具有生理活性的抗氧化剂，能清除羟基自 由基,在细胞中与细胞膜中的脂类结合，能 有效抑制脂质氧化。抗癌、抗衰老。
β-胡萝卜素
广泛存在于胡萝卜素、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷类、 蛋黄、奶油中的含量也比较丰富。
性状与性能：为深红紫色至暗红色有光泽的微晶体或结晶 性粉末。色调在低浓度时呈黄色，在高浓度时呈橙红色。 在一般食品中较稳定，且不受还原物质的影响，但对光和 氧不稳定，受微量金属、不饱和脂肪酸、过氧化物等影响 易氧化，重金属尤其是铁离子可促使其褪色。
食品添加剂
2 调色类食品添加剂
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2.1 食品着色剂
食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添 加剂。
食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一 。 食品外表能够反映食品的新鲜程度、性质和状态等性质，颜色