实验三粮油品质检验一
小麦粉中面筋的测定
面筋蛋白质赋予小麦粉一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，因而小麦粉能够制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而小麦在储藏过程中，面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
1.实验目的
1、掌握小麦粉湿面筋的制作。
2、了解不同面粉之间湿面筋含量的差异。
2.实验原理
小麦粉加入NaCl溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。
用NaCl溶液水洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
3.实验材料及用具
小麦粉
20g/L氯化钠溶液、碘化钾/碘溶液
玻璃棒或牛角匙、移液管（25mL，最小刻度为0.1mL）、250mL和100mL烧杯、挤压板、带下口的玻璃瓶5L、手套（表面光滑的薄橡胶手套）、带筛绢的筛具、天平、毛玻璃盘
4.实验步骤
称样：称量10g待测样品（换算成14%水分含量），精确至0.01g，置于100mL烧杯中，记录为m1。
面团制备和静置：用玻璃棒或牛角匙不停地搅动样品的同时，用移液管逐滴加入4.6-5.2mL氯化钠溶液；搅拌，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时黏附在器皿壁上或玻璃棒、牛角匙上的残余面团也应收到面团上；面团样品制备时间不能超过3min。
洗涤：将面团放在掌心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的大拇指不停地揉搓面团。
将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至将面筋中的淀粉洗净为止（洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。
当从面筋球上挤出的水中无淀粉时表示洗涤完成。
为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液并加入几滴碘化钾/碘溶液。
若溶液颜色无变化，则表明洗涤已完
成；若溶液颜色变蓝，则仍有淀粉，应继续洗涤，直至检测不出淀粉为止。
排水：将面筋球用一只手的几个手指捏住并挤压3次，以去除在其上的大部分洗涤液。
将面筋球放在洁净的挤压板上，用另一块挤压板压挤面筋，排出面筋中的游离水。
每压一次后取下并擦干挤压板。
反复挤压，直到稍感面筋粘手或粘板为止（挤压约15次）。
排水后取出面筋，放在预先称重的容器中称重，准确至0.01g ，湿面筋质量记录为m2。
5.实验结果
%100G 1
2⨯=m m G ——试样中湿面筋的含量
m 1——测试样品的质量（g ）
m 2——湿面筋的质量（g ）
6.注意事项
洗涤面筋的操作应在带筛绢的筛具上进行，以防止面团损失。
在操作过程中，人员应该戴橡胶手套，以防止面团吸收手的热量和被手部排汗污染。
温度对于面筋的形成有较大影响，洗面筋时应注意水温的变化，一般温度应控制在25-40℃。
附：小麦粉中面筋的测定（仪器法测定湿面筋）
一、原理
小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构，然后用氯化钠溶液机洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
二、仪器与试剂
（1）仪器
1）面筋仪：由一个或两个洗涤室、混合钩以及用于面筋分离的电动分离装置构成。
a.洗涤室:配备有镀铬筛网架和筛孔为88μm 的聚酯筛或筛孔为80μm 的金属筛，以及筛孔为840μm 的聚酰胺筛或筛孔为880μm 的金属筛。
b.混合钩：与镀铬筛网架之间的距离为0.7mm ±0.5mm ，并用筛规进行校正。
c.塑料容器：容量为10L ，用于储存氯化钠溶液。
d.进液装置：输送氯化钠溶液的蠕动泵，使其可在50～56mL/min 的恒定流量下洗涤面筋。
2）可调移液器：可向试样中加氯化钠溶液3～10mL ，精度为±0.1mL 。
3）离心机：能够保持6000r/min±5r/min的转速，加速度为2000g，并用孔径为500μm 的筛盒。
4）其他仪器：天平(感量为0.01g)、不锈钢挤压板、500ml烧杯、金属镊子与小型试验磨(能够制备符合要求的粗细度的样品）。
（2）试剂
1）20g/L氯化钠溶液：将200g氯化钠（NaCl)溶解于水中配制成10L溶液，使用时的温度应为22℃±2℃。
2）碘化钾/碘溶液(Lugol溶液）。
将2.54g碘化钾(KI)溶解于水中，加入1.27g碘(I2），完全溶解后定容至100mL。
三、样品的制备
从平均样品中分取100g。
对于小麦粉样品，充分混匀后按照GB/T 21305—2007规定的方法测定样品水分后测定面粉的含量。
对于小麦或颗粒粉样品，在测定面粉含量之前，按照GB/T 5506.2—2008附录B中的方法用小型实验磨碾磨小麦或颗粒粉，使其颗粒大小符合规定的要求。
为防止样品中水分变化，在碾磨和保存样品时应格外小心。
四、操作步骤
（1）准备面筋仪和洗涤面团，其操作使用过程与仪器使用手册一致。
（2）称样：称取10g待测样品，准确至0.01g，选择正确的清洁筛网，并在试验前润湿，将称好的样品全部放入面筋仪的洗涤室中，轻轻晃动洗涤室，使样品分布均匀。
（3）面团的制备：用可调移液器向待测样品中加入4.8ml氯化钠溶液(移液器流出的水流应直接对着洗涤室壁，避免其直接穿过筛网),轻轻晃动洗涤室，使溶液均匀分布在样品的表面。
氯化钠溶液的用量可以根据面筋含量的高低或者面筋强弱进行调整。
如果混合时面团很黏(洗涤室的水溢出)，则应减少盐溶液的用量(最低为4.2ml)。
若混合过程中形成了很强很坚实的面团，则氯化钠溶液的加入量可增加到5.2ml。
厂家预设的混合时间为20s，可根据使用者的需要进行调整。
（4）面团的洗涤
1）一般要求：洗涤过程中应注意观察洗涤室中排出液的清澈程度，当排出液变得清澈时，可认为洗涤完成。
用碘化钾溶液可检查排出液中是否还有淀粉。
2）小麦粉和颗粒粉的测试：仪器预设的洗涤时间为5min，在操作过程中通常需要250～280ml的氯化钠洗涤液。
洗涤液通过仪器以预先设置的恒定流量自动传输，根据仪器的不同，流量设置为50～56ml/min。
3）全麦粉的测试：洗涤2min 后停止，取下洗涤室，在水龙头下用冷水流小心地把全部已经部分洗涤的含有麸皮的面筋，转移到另一个筛孔孔径为840μm 粗筛网的聚酰胺洗涤室中。
建议把两个洗涤室口对口且细筛网的洗涤室在上，进行转移。
将盛有面筋的粗筛网洗涤室放在仪器的工作位置，继续洗涤面筋直至洗涤程序完成。
4）特殊情况：如果自动洗涤程序无法完成面团的充分洗涤，则可以在洗涤过程中，人工加入氯化钠溶液，或者调整仪器重复进行洗涤。
（4）离心、称重：洗涤完成以后，用金属镊子将湿面筋从洗涤室中取出，确保洗涤室中不留有任何湿面筋。
将面筋分成大约相等的两份，轻轻压在离心机的筛盒上。
起动离心机，离心60s ，用金属镊子取下湿面筋，并立刻称重(1m )，精确到0.01g 。
五、结果计算 %100101⨯=m G wet
式中 1m —— 湿面筋的质量(g)
10 —— 样品质量(g)
如果两次试验的重复性满足要求，则结果取两次试验的算术平均值，保留一位小数。
六、注意事项
（1）面筋一般是指将面粉加水和成面团，再用水洗去面团中的淀粉、麸星和水溶性物质，最后剩下的不溶于水的胶状物质，即为面筋。
湿面筋通常是指按照GB/T 5506.1—2008规定的方法得到的，主要有小麦的两种蛋白质组分(谷蛋白和醇溶蛋白)经水合而成的，未经脱水干燥的具有黏弹性的物质。
（2）全麦粉是指小麦经小型磨粉碎而成的颗粒度符合国家标准要求的细粉。
颗粒粉是指硬质小麦经制粉机碾磨和分离制成的细粉。
小麦粉是指小麦经实验室制粉机碾磨分离的颗粒度小于250μm 的粉。
（3）面筋 的主要成分是蛋白质，它给小麦赋予了与众不同的加工特性。
面团发酵时产生的大量二氧化碳依靠面筋的黏结力和弹性被大量地保持后，使蒸制的馒头或烤制的面包酥松多孔，质地优良，食之可口。
面筋的含量和性质是衡量小麦粉质量的重要标志，也是决定面粉用途的重要依据。
因此，研究和测定小麦面筋，对小麦加工和储藏都有重大意义。
（4）常用的面筋测定方法有手洗法和仪器法两种。
待测样品和氯化钠溶液应至少在实验
室放置一夜，待测样品和氯化钠溶液的温度应调整到20～25℃。
（5）洗涤面筋的操作应该在带筛绢的筛具上进行，以防止面团损失。
在操作过程中，人员应该戴橡胶手套，以防止面团吸收手的热量和被手部排汗污染。
机洗面筋时，应注意筛网的选择。
小麦粉和颗粒粉样品的测试应使用筛孔孔径为88μm的聚酯筛或筛孔孔径为80μm 的金属筛，测试全麦粉样品时应选用底部有环圈标记的筛网架，筛孔孔径为840μm的聚酰胺筛或筛孔为800μm的金属筛。
测试报告中应指明筛孔孔径的大小。
（6）温度对于面筋的形成有较大的影响，洗面筋时应注意水温的变化，一般水温应控制在25～40℃。