产于浙江杭州西湖周围及附近茶区，但以杭州西湖乡狮峰，梅坞、龙井村等地所产为佳。

因该品种茶芽叶细小，采摘匀嫩，做工精细，品质以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，名扬中外。

我国政府常选作外交礼茶，招待国宾，馈赠友好。

在世界优质食品评比中曾荣获金奖，为国争光。

现在西湖龙井分为狮峰、梅坞和西湖三个花色品种，由于产地稍有不同，品质也略有差异。

例如狮峰龙井，色泽黄绿显糙米色，香高持久，滋味醇厚，列为龙井“极品”，品质最好。

梅坞龙井，扁平挺秀，色泽绿润，滋味鲜爽，汤色黄绿明亮，品质略逊于狮峰，但产量多，品质稳定。

西湖龙并是龙井大宗产品，外形扁平光滑，色泽绿润，香气鲜嫩，叶底嫩匀成朵。

近年来，在杭州市郊县也发展龙井茶生产，但品质较差，统称杭州龙井和浙江龙井等，各种龙井依芽叶嫩度和品质优次分级，4月初至5月上旬采制的多为特级和l—3级。

(1)采摘。

龙井对鲜叶品质要求严格，采摘标准依茶叶等级而异。

一般特级采一芽一叶初展，一级采一芽一叶开展；特级茶芽长于叶，长度在3厘米以下；二级茶芽等于叶，长不超过3．5厘米；芽短于叶的原料只作低级龙井。

采摘实行分批、及时、留鱼叶的制度；4月初至5月初釆春茶；约占全年产量的50％，夏、秋茶只作炒青原料，一般不制“龙井’’茶。

采回的鲜叶应及时摊放于室内，厚度为1千克／米2，摊叶时间3—12小时，摊至鲜叶含水70％左右。

鲜叶经过适度摊放，水分适度减少，不但可以提高炒制工效，节约劳力和能源，而且促使鲜叶轻度氧化，提高水解酶活性，使叶色保持翠绿，并有利于蛋白质和糖类水解，提高茶叶品质，改善成品茶的滋味。

(2)青锅。

龙井茶的杀青称为青锅，是初制的关键工序，高、中级龙井采用电锅手工炒制。

其目的是破坏鲜叶酶的活性。

制止多酚类的氧化并通过蒸发部分水分，有利于整形。

青锅温度按投叶量多少，有所不同，高级叶投量150克，锅温80-120~℃，炒制时间12—13分钟；中级叶投叶量200克，锅温100—140℃，炒制时间17—18分钟。

青锅用
抖、带、甩、
抓的多种手
法，使鲜叶
在锅内受热
均匀，顺利
散发水汽和
青草味，并
使初步压成
扁条。

具体
做法是：先
抖后带，先
快后慢，开
始时每分钟
抖40次左
右，逐渐降
低速度至每
分钟35次；
高级鲜叶青
锅分三段进
行，中级鲜
叶分两段进行，至叶子萎蔫，失去光泽，略显扁条，青草味和水汽消失，茶香透出，青锅叶减重50％—60％，含水量降至25％—35％，为杀青适度，
(3)回潮。

将青锅适度叶摊于竹匾内，使叶温下降，叶内水分重新均匀分布。

约经40—60分钟，茶叶重
新变软，用手筛将茶叶分成上、中、下三段，分别堆放，以便集中不同干度之茶叶进行辉锅整形，使干燥均匀一致。

(4)辉锅。

是龙井茶成形和发展香气的重要工序。

手工炒制时利用手势的变化，使作用力的方向、大小在锅内不断变化，从而塑造龙井茶扁平挺直的美观外形。

在手法上，经验丰富的制茶师傅创造了抖、抹、挡、抛、搭、搂、捺、塌、推、磨等10种手势和动作，不同嫩度的原料在不同阶段，采用不同的手势组合，灵巧而多变的炒法使茶叶在短时间内形成固有的形状和色、香、味。

如高级茶用“搭手炒法”，中级茶用“搂手炒法”，低级用“抓手炒法”，真是各得其所，巧夺天工。

辉锅每锅投叶量250克，温度为低→中→低，即开始40℃左右，10—20分钟后改为50-60℃，最后为40℃，维持20分钟。

其理由是：开始锅温低，手能紧贴锅面，缓慢地抓和抹，以逐步压紧成条形；随后温度升高，水分得以迅速蒸发，固定外形；最后降低温度，防止在充分干燥过程中茶叶焦糊或发生碎断，使叶色灰枯。

一般辉锅30—40分钟，含水量降至4％-5％时为度。

现用机械炒制，辉锅后含水可达3．5％—4％。

(5)精制。

龙井茶原料细嫩，精制工序比较简单，目的是清风割末，剔除杂物。

高档龙井先用5孔手筛分段，筛而簸去黄片后手工拣净，再用手筛清筛一次，然后匀堆装箱。

筛底用6—7孔复捺，捺面合并筛面茶处理，筛底经机分、复捺、风选、割末后匀堆成箱。

中级龙井用平圆筛分级，捺筛、复捺、拣剔、匀堆、成箱。

低级龙井，经抖筛、捺筛、风选、电拣、手拣、匀堆、成箱。

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