2、仪器与试剂
仪器
酸度计磁力搅拌器烧杯（250mL）微量滴定管
试剂
pH=6.18标准缓冲溶液
20%中性甲醛溶液
0.05mol/L左右的NaOH标准溶液
3、测定操作
①样品处理
吸取样品液于100mL容量瓶中,加水定容。吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。用标准缓冲液校正好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述样品液中，用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH溶液体积。
2、操作：
用中性红作指示剂，先测定其它游离酸的含量
再用百里酚酞作指示剂测定氨基酸和游离酸的总含量。
3、方法适用范围
浅色样品
4、计算
（五）电位滴定法
1、原理
根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
V2---空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL
C --- NaOH标准溶液的浓度mol/L
m ---吸取的酱油的质量g
0.014 ---氮的毫摩尔质量g/m mol
举例讲解：同时复习检验评价报告的写法。
现抽取南宁酱油厂生产的塑料袋装铁鸟牌酱油1袋（规格500mL）（生产日期20050520），要求测定氨基酸态氮含量。
操作说明：第一次滴定是除去其它游离酸，所消耗的NaOH溶液体积不用于计算。
第二步滴定才是测定氨基酸，用消耗的NaOH溶液体积进行计算。
4、结果计算
（V1- V2）× C × 0.014
氨基酸态氮% = ———————————— × 100
m × 20/100
V1---酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL
一、氨基酸态氮的测定
氨基酸态氮：与测定蛋白质相比，氨基酸中的氮可以直接测定。氨基酸中的氮含量称为氨基酸态氮。
（一）氨基酸分析仪法
1原理
基于各种氨基酸的酸碱性、极性和分子大小不同，对阳离子交换树酯的吸附力也不同，在一定的pH和离子强度，从树酯上将这些氨基酸洗脱下来的难易也不同，因此可以控制条件，用不同pH和离子强度的缓冲溶液将逐个分开洗脱下来，然后显色，由分光光度计进行定量比色，测定各个氨基酸的含量。
2样品处理
用酸水解和碱水解方法
酸水解法：用盐酸水解食品中蛋白质，使它转变成氨基酸（允许测出16种氨基酸，其中色氨酸完全被破坏，甘氨酸部分被破坏）。
碱水解法：用NaOH水解样品，测色氨酸
（二）柱前衍生高效液相色谱法
（三）ＯＰＡ柱后衍生－高效液相色谱法
（四）双指示剂甲醛滴定法
1、原理
加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用强碱滴定。
氨基酸的测定
一、氨基酸态氮的测定
（1）氨基酸分析仪法
（二）柱前衍生高效液相色谱法
（三）ＯＰＡ柱后衍生－高效液相色谱法
（四）双指示剂甲醛滴定法
课堂教学安排
教学
过程
主要教学内容及步骤
（教师活动、学生活动及活动形式与目的请加以说明）
导入新课
讲授新课
小结
作业布置
蛋白质组成单位是氨基酸，氨基酸同样由。碳、氢、氧、氮等元素组成，但是蛋白质性质与氨基酸性质有些不同。
主题序号
13
授课班级
173烹饪营养
授课形式
新授
教学主题
氨基酸的测定
教学目的
掌握氨基酸常用测定的方法和原理；培养学生科学素养和严谨的态度和工作作风
教学重点
氨基酸测定方法和原理
教学难点
氨基酸测定方法和原理
更新、补充、删节内容
无
使用教具
多媒体、黑板、粉笔
课外作业
1、简述氨基酸电位法测定原理。
教学反思
授课主要内容或板书设计
标准偏差S＝√[（0.48%－0.50%）2＋（0.49%－0.50%）2＋（0.50%－0.50%）2＋（0.52%－0.50%）2]÷（4－1）
＝17%
相对标准偏差Cr＝S/X×100%＝0.017%/0.52%×100%=3%
小结
本节课学习了几种氨基酸测定原理的几种方法，尤其是自动电位滴定法。
在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,消耗的NaOH溶液体积为9.12mL。
吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,加入甲醛后消耗的NaOH溶液体积为1.36mL。
酱油的质量m＝d420×V＝1.128×5.00＝5.64g
酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积V1＝9.12mL
空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积V2＝1.36mL
NaOH标准溶液的浓度C＝0.0498mol/L
根据电位滴定法，计算氨基酸态氮含量
（V1- V2）× C × 0.014
氨基酸态氮% = ———————————— × 100
m × 20/100
（9.12-1.36）×0.0498 × 0.014
＝――――――――――――――× 100
5.64× 20/100
＝0.48
3、先进行数据处理
从大到小排列测定结果数据：0.36%，0.48%，0.49%, ,0.50%,0.52%
作业布置
简述氨基酸电位滴定法原理。
1、请问在测定过程中为什么要加入中性甲醛？
2、计算该次氨基酸态氮含量测定结果。
3、该检验员按同样的方法另作了4次测定，结果分别为0.49%,0.36%,0.50%,0.52%，请你写一份完整的检验评价报告。
解：1、加入中性甲醛是为了固定氨基酸中的氨基，使羧基显示出酸性，才能进行氨基酸测定。
2、依据题意，酱油的相对密度d420=1.128,取样体积V＝5.00 mL
可以看出0.36%与其它各次结果偏离太远，应为测定可疑值。
X2－X10.48%－0.36%
Q＝＝＝0.86＞0.64
Xn – X10.52%－0.36%
∵Q0.90＝0.64∴0.36%测定结果值应舍去，应用其它四次测定值计算。
测定结果平均值X＝（0.48%+0.49% +0.50%+0.52%）/4 = 0.50%（0.4975%）
②氨基酸的滴定
在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积。
③空白滴定
吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH溶液体积。
某检验员按密度瓶法测定了该酱油的相对密度为1.128，然后吸取酱油5.00mL于100mL容量瓶中,加水定容。
吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。用pH6.18的标准缓冲液校正好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述酱油液中，用0.0498 mol/LNaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,消耗的NaOH溶液体积为2.21mL。