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影 响 ，会 导 致 食 物 中营 养 素 的 流失 和破 坏 。 （ ） 烹饪 前 处 置 不 当会 造 成 食 物 营 养 素 的 流 失 一
得过碎 ，食材 中的氧化酶 与水和 空气 的接 触就会增 加 ，使易 氧 化维生素损 失 多。如小 白菜 ，切段 炒 后 维生 素 ｃ的损 失 率 为 ３ ％ ，而切成丝 炒后 损失率 为 ５ ％。切配 还要 避免 营养 损失 。 １ １ 如 ：鱼 类 加 工 须 刮 净 鱼 鳞 ，但 新 鲜 的 白鳞 鱼 则 可 不 刮 去 鱼 鳞 ， 其 鳞 片 中含 有 的脂 肪 可 增 加 鲜 味 ，且 鳞 片 柔 软 可 食 。 因此 要 保
存 食 材 营养 素 ，必 须 要讲 究 科 学 地 切 配 和 及 烹调 。 （ ） 烹调 前 进 行 不 同食 材 的合 理搭 配 二 在 烹调 前 应 对 不 同 食 材 进 行 合 理 的 搭 配 ， 既保 护 食 材 营 养 素 ，让 食 用 者 得 到 丰 富 、全 面 的 营养 ，又 避 免 食 材 间 相 克 情 况 发 生 ，造 成 不 良后 果 。在 进 行 食 材 搭 配 时 ，注 重 软 配 软 、脆 配 脆 等 基 本 原 则 的 同 时 ，还 要 关 注 不 同食 物 之 间 的 营 养 关 系 ，有 效 发 挥 食 物 的 营 养 特 点 。 另 外 ，主 、配 搭 配 比例 要 恰 当 ，并 时 刻 注 意 食 材 问相 克 的影 响 ，避 免 影 响 健 康 。如 ：猪 肝 与 荞 麦 同 食 会 影 响 消 化 ；驴 肉与金 针 蘑 同食 会 引 起 心 痛 ，严 重会 致 命 等 。
（ ） 烹调 中合 理 使 用加 工 烹调 方 法 三
１ 精 深 加 工 对 食 物 营养 素 的影 响 。生 活 水 平 提 高 促 使 人 们 ． 对 食 物 的要 求 愈 加 挑 剔 ，精 细 粮 食 备 受 优 待 。但 一 些 食 物 材 料 经 过 精 深 加 工 后 ，营 养 素 会 大 量 流 失 。如 精 深 加 工 后 的大 米 比 普通米多损失蛋 白质 １ ％ ，脂 肪 ６ ，Ｂ族维 生素 ７ ％ ，维生 ６ ％ ５ 素 Ｅ ６ ，叶酸 ６ ％ ，钙 、铁等矿物元素几乎全 部损失。另外 ， ８％ ７ 小 麦 的深 加 工 也 是 如 此 。 ２ 清 洗 加 工对 食 物 营 养 素 的影 响 。很 多 人 认 为食 材 在 烹 饪 ． 前 要 多 次整 理 和 清 洗 才 会 卫 生 ，其 实 不 然 。 择 菜 时 ，蔬 菜 不 能 只 要 菜 心 ，舍弃 菜 叶 。如 ：芹 菜 等 大 部 分 蔬 菜 的 叶 子 和 外 皮 所 含 的 营 养 素 往 往 高 于 菜 心 。 另 外 ，蔬 菜 应 先 洗 后 切 ， 以新 鲜 蔬 菜 为 例 ，先 洗后 切仅 损 失 １ 维 生 素 Ｃ，而 蔬 菜 切 完再 泡 的 时 间 ％ 若超过 １ ０分钟 ，则维 Ｃ损 失达 １％ ～１ ．５ ，且浸泡 时间越 ６ ８ ％ 长 ，维 生 素 损 失 越 多 。 淘 米 同 样 如 此 ，次 数 越 多 ，营 养 素 流 失 也就越大 。
［ ］ 高雪琴 ；不 同 的 烹饪 方 法 对食 物 营养 素 的 影 响 ［ ］ １ Ｊ； 《 烹调知识》 ０ ９ ９ ：３ ９— ９ ；２ ０ ；（ ） ８ ３ ［ ］ 黄启红 ；熊娟 ；伍玲 燕；不同 烹调 方法对食 品营养 素的 ２ 影响 ｌ ；《 Ｉ 食品工程》 ０ ３ １ ：６ ６ Ｊ ；２ １ ；（ ） ２— ４ ［ ］ 刘健 ；试论不同烹调加 工方 法对食物营养素的影响 ［ ］ ３ Ｊ；
１ 握 合 理 的 焯 水 火 候 。焯 水 不 但 能 使 蔬 菜 类 色 泽 鲜 艳 、 ．掌 味 美脆 嫩 ，还 有 利 于 肉 类 排 污 、去 味 ，且 可 有 效 调 整 食 材 的 烹 调时间。食物焯水 处理一 定要控 制好时 间和火候 ，可有效 降低 营 养 素 损 失 。 焯水 后 原 料 切 忌 去 汁 ，否 则 会 使 水 溶 性 维 生 素 大 量 流 失 。如 ：蔬菜 某 些 氧 化 酶 在 ５ ％ 一 ０ 时 会 促 使 维 生 素 Ｃ ０ ６％ 被 氧 化 破 坏 ，８ ℃ 时则 影 响 迅 速 降 低 。 ０ ２ 进行 合 理 的食 物 调 味 。 根 据 烹 饪 菜 肴 的基 本 要 求 以及 食 ． 材 的基 本 特 点 来 合 理 确 定 调 味 。如 ：沸 水 烫 制 蔬 菜 过 程 中加 碱 会破 坏菜 中的维生素 Ｂ ，炒菜过早加盐会 加速 营养素的氧化破 、ｃ 换和 流失 。另外 ，加 入适 当 的食 醋 在增 加菜 的 口味 时 ，还 能 有 效减 少维生素的流失，促进钙等无机盐的溶解 ，利于人体吸收。 ３ ．选择 的烹调法要适 当。为使食 料中营养素损 失少 ，尽量 选用较科学的方法 。如蒸 、煮 、熘 、炒 、爆 等。这些 烹调 方法 加热 时 间短 ，能 迅 速 破 坏 食 物 中生 物 酶 的 活 性 ，可 使 食 材 中 营 养素损失 大 大 降 低 。如 ：猪 肉切 成 丝 ，旺 火 急炒 ，其 维 生 素 Ｂ 、Ｂ １ ２的 损失 分 别 为 １ ％ 、２ ％ ；而成 块 用 文 火 炖 ，则 维 生 素 ３ １ Ｂ 、Ｂ １ ２损 失 率 分别 为 ６ ％ 、４ ％ 。 ５ １ ４ ．对食物进行合 理 的保 护 。烹 调 菜肴 可 以采取 挂 糊 、上 浆 、勾 芡 等 最 常 见 、最 有 效 的 保 护 手 段 。这 些 方 法 可 在 食 材 表 面 形 成 一 层 保 护 外 壳 ，有 效 保 持 水 分 和 营 养 素 的溢 出 ，避 免 营 养 素过 快 氧 化 ，保 护 蛋 白质 原 料 和维 生 素 免 高 温 分 解 破 坏 。 结 论 ：选 择 正 确 的 烹 调 方 法 可 以 对 营 养 素 实 施 有 效 保 护 ， 进而提高食物 营养价值 。培养 营养 学观念 ，会 促进 烹调事 业 向 合 理科 学 的方 向发 展 。 （ 作者 单位 ：安 徽 工 商 职 业 学 院 ） 基 金 项 目 ：安徽 省 专 业 综 合 改 革 试 点 项 目 （０ ２ｙ ） ２ １ ｚｌ５ １ 参 考 文 献
引 言 ：随 着 生活 水 平 的 不 断 提 升 ，人 们 对 饮 食 营 养 方 面 日 益重视 ，特别对烹饪过程对食物营养素的保护也愈加关注 。 不 良烹 饪 方 法对 食 物 营养 素 的 影 响 在 烹 饪 过 程 中 ，如 果 不认 真 考 虑 烹 饪 方 法 对 食 物 营 养 素 的
《 龙 江科 技 信 息》；２ １ ；（ ９ ：４ 黑 ０１ ２） ４
作 者 简 介 ：左旦 ，安 徽 工 商职 业 学 院 ，讲 师 。
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３ ．储藏方式对食物营养素 的影 响。很多人愿 意大量采购食
物在 家备 用 ，其 实 这 种 观 念 有 失 偏 颇 ， 因为 食 物 储 藏 的 时 间 越 长 ，受 空气 和光 照 的影 响 就 越 大 ，造 成 抗 氧 化 维 生 素 损 失 严 重 。 如 ：菠菜 ，其 在刚采摘 后 ，在 ２ ％室温条件 下存 放 ４天后 叶酸 ０ 下降 ５ ％ ，若放在冰箱 内 ４ ０ ℃冷藏 ，８天后 叶酸也会下降 ５ ％。 ０ （ ） 不合 理 的 烹调 方 法 会 造 成食 物 营养 素 的损 失 二 很 多 人 在 烹 制 总 会 忽 略 食 物 营 养 素 在 烹 制 时 实 际 状 况 ，导 致食 物营养素 损失 。如 ：做 蔬菜总 爱先烫后 炒 ，易造成 水溶性 营养素的损 失 ，并影 响菜色 ；炒菜 过早放盐 ，易使蔬 菜水分 和 水溶性物质淅 出，受到氧化破坏或流失；原料高温过油会使其含有 的维 生素 遭到 严重 破 坏 ，特 别 是 会 造 成 蛋 白 质 过 度 变 性 ，影 响 口 感 ；煎炸食物会使食物中产生含丙烯酰胺的强烈致癌物等等 。 二 、烹 饪 过 程 中对 食 物 营 养素 的 保 护 相 关 对 策 （ ） 烹调 前 选择 合 理 加 工 方 式 一 １ 合 理精 选 和储 存 食 物 材 料 。在 烹 调 之 前 要 根 据 实 际情 况 ． 选 购新 鲜 卫 生 、 绿 色 无 公 害 的食 材 ，既 利 于 人 体 营 养 均 衡 ，又 利人体的消化吸 收。另外 ，食 材量 的选择要 适 中，食材 尽量 做 到 用 量 适 宜 ，现 制 现 吃 。特 别 是 蔬 菜 水 果 等 不 要 一 次 性 采 购 太 多 而 长 时 间 贮 存 ； 肉类 也 不 宜 长 时 间 冷 藏 存 放 ，易 降 低 营 养 价 值 和 口感 。 ２ ．合 理 选 择 的清 洗 方 式 。烹 饪前 清 洗 食 材 能 有 效 去 除 微 生 物 、寄生虫和泥沙等杂物 ，但 一定要合理清洗 。即：先切 后洗 ， 避 免 过 多 清 洗 或 浸 泡 食 物 。如 ：淘 米 不 可 搓 洗 和 过 多 清 洗 ；蔬 菜 应 在 改 刀 前 清 洗 ，减 少 无 机 盐 和 维 生 素 的 流 失 ；新 鲜 的食 材 不要沸水直接烫洗 ，防止 Ｂ 等维生素流失 。 １ ３ 合 理 切 配食 物材 料 。洗 涤 后 的食 物 切 配 ，应 避 免 将 食 物 ． 切 得 过 细 过 碎 ，块 可 大 些 ，以 减 少 食 材 中 的 氧 化 。 如将 原 料 切
浅谈 烹饪 过 程 中对 食 物 营养 素 的保
左 旦
摘 要 ：生活 中的食物原料 均含 不同的营养素 ，烹饪将食材加 工成 色、香、味 、形 、质俱全 的食 物 ，利于人体 消化吸 收 ，保证 身体的合理营养与健康 。但食物 经过 烹饪加工后 所含有 营养 素会 有一定的改 变，从 而影 响食 物的营养价值 。本 文 从 烹饪过程食材 营养流失 、破坏等现 象，就在 烹饪过程 中如何保 护食物的 营养素进行浅析 。 关键词 ：食物 ；烹饪 ；营养素 ；保护；对策