• 韧性 指面筋被拉伸或压缩时表现出来的抵 抗力
• 延伸性 指面筋被拉长到某种程度而不断裂 的能力
• 可塑性 可塑性与弹性相反，指面筋被拉长 或压缩后不能恢复到原来状态的能力。其弹性 越强，可塑性越差，反之亦然。
影响面筋出率的因素
蛋白质的含量品种
1、面粉2、米粉3、杂粮类
二、馅心原料
1、咸馅原料2、甜馅原料3、复合馅原料
三、辅助原料
1、水2、油脂3分类 • 面粉的化学组成及性质 • 影响面粉加工特性的因素 • 面粉的等级标由小麦源于面食和点心的复合。是指以面
粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为 主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还 以菜肴原料为馅心制得的各种食品。
中式面点的一般流程 • 面团的调制 • 馅心的制备 • 成型与上馅 • 熟制和装盘
中式面点的特色 • 选料精细，品种繁多 • 讲究馅心，注意风味 • 技艺多样，造型素
面筋是影响面粉加工特性的主要因素。 面筋的定义
面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面 团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状 态脱离出来，最后得到一块结实的像橡皮一 样的物质，称为面筋。刚洗出来的面筋称为 iotek
面筋的物理性质
• 弹性 指面筋在受到外力作用被拉长或压缩 后恢复到原来状态的能力
隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西 来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。（馄饨)
宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也 趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅来制兜子、 金银卷煎饼的特殊技艺。（包子、面条）
明清时期，中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风 味流派基本形成溶于水和稀盐 溶液，但对水有较强的亲和作用，遇水后 吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是 面筋的主要成分，称为面筋性蛋白。
而麦清蛋白和麦球蛋白能溶于水和稀盐 溶液，不参与面筋的形成，与面团制作工 艺在改变面点筋力 方面起着重要作用，面粉在贮藏过程中， 脂肪受脂肪酶作用产生的不饱和脂肪酸可 使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小， 其结果可使弱力粉变成中等面粉，使中等 面粉变成强力面粉，提高了面粉的质量。 所以说。新粉一般不适宜用来生产面包， 须经过后熟阶段。
水分(%) 粗蛋白(%) 适用品种
特高筋粉 （特制一级粉）
高筋粉 （特制二级粉）
中筋粉 （标准粉）
14 14 13.8
低筋粉
13.8
（普通粉）
13.5以上 11.5以上 8.5以上
8.5以下
面筋、油条
烤面包、面条
中式点心、面 食，西式点心
蛋糕、饼干、 酥类点心精品14面粉的贮藏1、面粉的熟化 新磨制的面粉特别是新小麦磨制的面粉其面
• 按粒质分 可分为硬质小麦和软质小麦 硬质小麦蛋白质含量多，筋力强，品1、水分 游离水和结合水
游离水也叫自由水，是以单分子的形式存在于组织、细胞和细胞间隙中 容易结冰的水。 (1)游离在商品组织间隙中，具有流动性。(2)可作为溶媒。(3)会因加热而蒸 发流失。(4)微生物生长繁殖可以利用之水。(5)会结冰。 结合水是指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。 （1）-40℃以上不能结冰。（2）不能作为溶剂，不能被微生物所利用。
团粘性较大，缺乏弹性和韧性，须经过一段时间 的贮藏后，上述缺点才能得到一定程度的改善， 这种现象称为面粉的熟化。熟化时间一般为3到4 周，温度25℃。 2、水分对面粉贮藏的影响
面粉应贮藏在相对湿度为55%—65%。温的蛋白质比小麦少，淀粉和脂肪等成分与小麦基本相同， 但大米中所含的蛋白质主要是谷蛋白• 必须熟悉各种原料的性质和用途 • 注意选料和配料 • 熟悉原料的加工方法 • 本原料
[教学目的] 掌握中式面点制作的基本原料及原料的组成、
工艺性能、作用、使用方法，为以后面点制作选 料打下良好基础。
一、面团原料
可按播种季节、皮色、粒质进行划分
• 按播种季节分 可分为春小麦和冬小麦 春小麦即在春季播种的小麦，面筋含量多，筋
力较差，吸水率高，出粉率低。冬小麦即在秋季播 种的小麦。吸水率较低，面筋含量较同种春小麦少 而筋力强。
• 按皮色分 可分为白皮小麦、红皮小麦和介于两者之 间的黄皮小麦
白皮小麦粉色较白，出粉率高，但筋力较差。 红皮小麦粉色较深，出粉率低，但筋力较强。
2、蛋白质 麦谷蛋白49% 麦胶蛋白39% 麦清蛋白8% 麦球蛋白
4% 面筋性蛋白与非面筋性蛋白
3、碳水化合物 淀粉、可溶性糖、纤维素 4、脂肪 含量通常为1%—2%。新粉一般不宜用来
生产面包，须经过后熟处理。
5、矿物质 主要有钙、钠、钾、镁、铁等，大多数
以硅酸盐和磷酸盐的形式存在。
6、维生素 维生素B1、B2、B5及E含量较多 7、 酶 淀、绪论
认识中式面点工艺及其制品的历史渊源，了解
面点的定义及中式面点的特色，掌握中式面点着石磨的广泛使用，发酵面点制作技艺的提高， 面点品种迅速增加，并在民间普及。（饼）
魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细 的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了蒸笼等炊事 用具和面点成形器具。
• 粳米粉
粳米主要产于中国华北、东北和苏南等地，粳米比较粗短，色泽蜡 白、半透明，硬度高。广东人称之“肥仔米”，煮的粥饭比较绵软，常 见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。粳米产量比籼米低。一般 用于制作年糕、黄松糕等。