沙门菌食物中毒
沙门菌属种类繁多，目前国际上已发现2300 多个血清型，我国有255 个。

其中引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。

沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠粘膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。

(一)流行病学特点
1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5～10 月，7～9 月最多。

2．中毒食品以动物性食品为多见。

主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。

3．中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。

(二)发病机制
沙门菌随同食物进入机体，一般要达到104～lO8 个时才出现临床症状。

在肠道内繁殖，破坏肠粘膜，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染；释放出毒力较强的内毒素，内毒素和活菌共同侵害肠粘膜继续引起炎症，出现体温升高和急性胃肠症状。

(三)中毒表现
沙门菌食物中毒有多种多样的中毒表现，临床有 5 种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型其共同特点如下：
1．潜伏期一般为12～36 小时。

短者6 小时，长者48～72 小时。

2．中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。

3．腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血。

(四)预防措施
1．防止污染不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。

要采取积极措施控制感染沙门菌的病畜肉类流人市场。

2．高温杀灭如烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮沸8 分钟以上等。

3．控制繁殖沙门菌繁殖的最适温度为37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，因
此低温储存食品是一项重要预防措施。

冷藏食品如果控制在5℃以下，并做到避光、断氧，则效果更佳。