常见微生物食物中毒
什么是沙门菌食物中毒
A 病原简介
引起沙门菌食物中毒的沙门菌属种类繁多，国际上已发现2300多个
血清型，我国有255个。

是一群无芽孢、无荚膜而带有鞭毛和菌毛的革
兰阴性杆菌。

引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠
炎沙门菌等。

沙门菌对外环境抵抗力较强，在水、牛奶或肉食品中能存
活1年以上，但加热65℃15 ~ 20分钟可杀死。

沙门菌进入肠道后大量繁
殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。

　中毒表现
临床症状有5型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和
败血症型。

共同特征是，潜伏期6 ~ 72小时（一般12 ~ 24小时）。

主要
有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿水样，每日腹泻数次至数十次，有时
带黏液和脓血，恶臭。

体温38 ~ 39℃。

重者伴寒颤、惊厥、脱水、昏
迷。

病程3 ~ 5天，一般预后良好。

但老人、儿童、体弱者抢救不及时偶
有死亡。

　问题食物
引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其
制品；其次是禽肉、蛋类、乳类及其制品。

由植物性食品引起的较少。

畜禽肉沙门菌来源有畜禽生前感染和宰后污染。

患病动物产奶可使奶中
带菌，或奶挤出后遭污染。

蛋类污染来源较多，病禽卵巢沙门菌可直接各类
进入蛋内，或蛋经过泻殖腔及产出后遭到污染。

熟制食品可经带菌容器、手等再次污染。

　治疗措施
对病人急救，必要时进行催吐、洗胃、导泻。

单纯胃肠炎者可不用抗生素，对病情重或老人、婴幼儿可用抗生素治疗，可选用环丙氟哌酸、洛美沙星、头孢噻肟钠等。

对腹泻严重脱水明显者进行对症治疗和支持疗法。

　预防措施
防止污染。

不食用病死牲畜肉，加工熟肉要生熟分开。

严防病畜肉类流入市场。

高温杀灭细菌，烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12分钟；禽蛋煮沸8分钟以上。

控制繁殖细菌。

沙门菌在20℃以上即能大量繁殖，因此，保藏食品控制在5℃以下，避光、隔氧效果更佳。

什么是变形杆菌食物中毒
A　病原简介
变形杆菌是革兰阴性菌，属条件致病菌，一般对人体无害，但当食品中有大量该菌繁殖时，食入后遇适宜条件，就可发生食物中毒，引起中毒的物质是肠毒素。

变形杆菌分为普通变形杆菌、奇异变形杆菌、黏液变形杆菌、潘氏变形杆菌等数种。

　中毒表现
潜伏期3 ~ 20小时。

起病急骤，恶心、呕吐、中上腹痛、腹泻，大便一天数次至数十次，多为有恶臭的稀水便，含黏液，部分患者有里急后重。

可有发热，约38℃左右，均发生于胃肠道症状之后。

严重者可发生脱水、酸中毒、血压下降。

多于1 ~ 2天自限恢复，很少有死亡。

　问题食物
引起变形杆菌食物中毒的主要食品是动物性食品，其次是豆制品、剩饭菜和凉拌菜等。

食品制作过程，生熟容器、用具未严格分开，或操作人员的手不洁等造成二次污染。

　防治措施
治疗措施：采取催吐、洗胃等迅速排出尚未吸收的肠毒素。

根据症状对症治疗。

慎用抗生素，最好依据药物敏感试验选用。

阿米卡星、庆大霉素、头孢噻肟钠可作为临床经验用药。

预防措施。

一是加强食品卫。