关于食品过敏原的探讨摘要：本文讨论的是关于食品过敏原在国内外的关注情况、与之相关的检测、标识和立法，对今后提高食品过敏原控制的研讨。
关键词：食品过敏原、标识目前，食品安全问题是全球关注的热点问题之一，关于食品过敏原的问题也越来越多的得到各国的注意，相关的立法和研究在不断发展。
食品过敏原（Food Allergen）问题属于食品安全性的范畴，又涉及到临床医学等的领域。
对食品过敏原问题的在不同国家、不同地区各不相同的理解和关注程度。
国外发达国家已经有着诸多的报道和研究，甚至有较具体的立法对食品生产和经销者进行监管，而我国对食品过敏原的研究和关注较少，而消费者对由此引发的过敏反应也没有引起足够的关注。
随着国家对食品安全工作的深入开展，食品过敏原的问题将逐渐得到重视。
在过去的几十年中，食品过敏的发病率日益增加，给临床和食品工业造成了的压力，也引起了消费者的一度恐慌，增加了民众对食品的不安全感。
调查显示全世界范围内有１％～２％的成年人对食品过敏，而低于三岁的儿童中有８％以上对食品过敏。
社会生活的变迁，引导着人们生活习惯不断发生改变，饮食业跨越地区和国家的界限快速发展，转基因食品的大量涌现，过敏症状亦趋于多样复杂和严重化。
食品过敏原的安全性问题要求食品的生产者、管理者以及消费者充分认识到这一点，共同把可能存在的任何风险降至最低限。
1 关于食品过敏原的介绍目前大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，常见的食品有：奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。
一般来说，食品过敏原为分子量介于10000～70000之间的蛋白或糖蛋白，占食品总蛋白的极小一部分，分别属于不同的蛋白家族。
但是微量的食品过敏原蛋白即可引起严重的过敏反应。
据专家报道，产生的临床症状包括皮肤反应（荨麻疹、血管性水肿、湿疹），呼吸症状（哮喘、鼻炎），肠胃症状（呕吐、腹泻、肠胃痉挛），系统反应（心血管症状），肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克（Anaphylactic Shock），甚至危及生命。
当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。
过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。
而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等。
2 国内外对食品过敏原的标识管理和控制关注食品过敏原可以先关注食品标签，对于流通领域的食品消费者可以通过仔细阅读产品标签获得产品信息，了解产品的配料、生产过程，控制误食引起的食品过敏情况。
目前，欧盟二十国，美国、澳大利亚、日本等发达国家已经对食品过敏原立法。
欧盟国家的食品过敏原主要包括：八大过敏原——含麸质谷类（如小麦、黑麦、大麦等）、鱼类及鱼类制品、甲壳类动物及其制品、蛋类及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、奶类及其制品(含乳糖) 、坚果及其制品,还有芹菜、芥末、芝麻、二氧化硫(浓度≥10ppm)。
标签上的过敏原声明应该达到与产品相同的视觉效果。
欧盟立法规定食品如果超过10ppm二氧化硫就必须在标签中指示。
但是欧洲酿造业贸易协会建议，如果生产过程添加了亚硫酸盐，加上自然发酵的二氧化硫总量超过10ppm，就必须在标签中标示。
所有国家都将小麦列为过敏原。
小麦含有一种谷蛋白的成分，叫面筋，能够引起敏感人群产生腹部不适的症状。
但是，大麦、燕麦、黑麦等与小麦类似的作物，含有的蛋白在氨基酸组成上与小麦谷蛋白非常相似，也能引起敏感人群腹部不适，只是症状较轻。
美国ＦＤＡ要求从２００６年１月１日起食品必须对过敏原进行标示，主要是八种过敏原。
其中谷物类只有小麦，没有大麦、燕麦、黑麦等其他谷物。
2006年7月31日美国财政部烟酒税收贸易局向WTO技术贸易壁垒委员会发布“有关葡萄酒、蒸馏酒及麦芽酒精饮料的主要食物过敏原标签”的TBT通报（报号：G/TBT/N/USA/205）。
在本通告中，烟酒税收贸易局提议对属于《联邦酒类管理法案》标签要求的酒精饮料生产中所使用的主要食物过敏原采用强制性的标签标准。
在本文件中所提出的法规提案同样还规定了申请免除过敏原标签的程序。
本法规提案与包含在2004年的《食物过敏原标签与消费者保护法案》中的《联邦食品、药品和化妆品法案》最新的修正案相类似。
根据本规则提案，除了所述的产品适用于某种免除之外，葡萄酒、蒸馏酒和麦芽酒精饮料的生产商、灌装商和进口商必须在产品的标签上声明存在牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类动物、树坚果、小麦、花生和大豆，以及源自这些食物含有蛋白质的配料。
美国2004年《食物过敏原标签与消费者保护法案》要求：食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原的食品包装标签中，按以下两种方式之一标识过敏原：1.当含主要过敏原的食物来源名称没有出现在营养成分列表中时，必须在食品过敏原名称后加括号标注食品来源。
例如，营养成分：强化营养面粉(小麦面粉、麦芽、烟碱酸、还原铁、硝酸硫胺素、核黄素和叶酸)、糖、部分氢化大豆油或棉籽油、高果糖玉米糖浆、酵母(牛奶)、蛋类、香精、天然或人造调味品、发酵剂(酸式焦磷酸钠和无水磷酸二氢钙)、蛋黄素(大豆)和单酸甘油酯及甘油二酯(乳化剂)。
2.在营养成分列表后紧跟食品过敏原的食物来源名称，字体必须不小于营养成分所用字体。
例如：含有小麦、牛奶和蛋类。
澳大利亚含谷蛋白的谷物制成的食品必须标识谷物名称，酿造业除外，就是说啤酒不必标示谷物名称。
每年在澳大利亚发生600例严重食品过敏事件，而澳大利亚只有2000万人口。
在澳大利亚召回的食品商品中，因为过敏原引起的在2004年占47%，2005年占35%。
澳大利亚非常重视食品中过敏原管理，对那些允许不合格标签食品进入市场的部门将会给予非常严厉的惩罚。
制造商必须了解某食品中存在过敏原，并在产品上进行相应的标识，使有过敏体质的消费者食物的性能有知情权。
英国食品标准局(FSA)颁布的食品标签指南，也专门有针对过敏的人群的规定，对产品标识不符合规定的产品进行召回或下架。
近期，因为产品中含有过敏原——小麦面粉错误地标识成低筋面粉（plain flour），英国Cofresh休闲食品公司下架了其生产的3种产品。
在国外食品具体标注中可见一斑。
进口食品不光标出了过敏提示，甚至有的还用特殊的颜色和警告符号重点标出。
即使从品名和配料中能看出过敏源的，还是会标明过敏提示以示强调。
甚至配料里看不出的过敏源，如果在生产的过程中存在或可能存在，也会一一列出。
据调查，产自法国的芬尼丝果仁巧克力，外包装上用粗黑字体提示：本品含有微量花生。
产自丹麦的蓝罐曲奇的配料表中并没有果仁，但包装盒上特别标注：因制造设备也生产果仁类产品，本产品可能偶含碎果仁。
产自韩国的edo杏仁千层酥饼干在配料表下方用提示框的方式标注：本品含有麸质的谷类、大豆制品、坚果，对此类食品过敏者慎食。
产自英国的tesco番茄酱浸意大利面、炼乳、摩卡咖啡、饼干、什锦果酱等进口食品外包装上都有“过敏提示”：含小麦，麸质，配方中不含花生，不能保证配料中不含花生，工厂中不含花生。
同为tesco品牌的什锦果酱、浓缩果汁上的“过敏提示”则是：含亚硫酸盐。
其他来自美国、日本、意大利等国家的进口食品上也有类似的提示语。
国产食品很少有标过敏提示。
据调查，大约50种国产食品，除“康师傅”系列饼干、“卡夫”饼干和上海“达能”饼干，有类似过敏提示的语言，其余都未标，而且上述三种的“提示”都标在包装最不易被发现的位置。
康师傅苏打夹心饼干上写有“本生产线还生产含有鸡蛋、花生、坚果、大豆制品的产品。
”卡夫太平苏打(香葱)上写有“此生产线也加工含花生、芝麻、蛋制品及芹菜的产品。
”达能三层高钙梳打上写有“配料中含有小麦制品，可能含有微量贝壳海产品成分”。
调查中,吃过这些饼干的消费者95%没有注意包装上的过敏提示。
但是被问到食品包装标注过敏提示是否必要时，90%回答有必要。
国内的食品其实很容易含有过敏源但消费者并不了解，比如牛奶过敏就很难防，沙拉酱、饼干、糖果都可能含有牛奶。
我国现在实施的《预包装食品标签通则》，没有强制要求“过敏提示”。
日前，国家质检总局公布了《食品标识标注规定（征求意见稿）》，意见稿特别强调，食品外包装上，必须对可能导致过敏反应的食品或以其作为原料加工成的食品进行警示说明。
意见稿规定：食品中如果含有蜂王浆、咖啡因等可导致过敏的食品成分，外包装上应以大于或等于3mm高度的字体单独标注中文警示说明。
由此可见，我国质检部门对于食品安全工作在深入展开，食品过敏原的问题在立法上也将得到体现。
3 食品过敏原的检测介绍食品过敏原的检测方法主要是免疫分析法。
随着更多过敏原致病机制的被发现，未来食品科学和食品分析中的各个传统领域中都将对此有所贡献。
主要的检测方法以下几个方面：1）.利用人血清特异性lgＥ检测食品过敏原的分析方法。
过敏原与lgＥ结合是过敏原体现其生物活性的中心环节，因此食品过敏原检测过程中特异性lgＥ的血清学检测必不可少。
对于能够引起５０％病人产生过敏反应的主要食品过敏原必须测定特异性lgＥ与食品过敏原结合的能力，包括引发过敏反应的频率，热稳定性和水解稳定性等。
自从lgＥ成功纯化及抗lgＥ抗体的制备后，放射过敏原吸附实验（ radio allergosorbent test RAST）得以设计应用。
之后改进的酶标记过敏原吸附实验（enzyme linked allergosorbent assays,EAST）及荧光和化学发光标记的检测技术也均已建立。
这些方法均是检测特异性lgＥ与过敏原相互作用的免疫分析方法。
ＲＡＳＴ和ＥＡＳＴ抑制实验已经被用来检测和分析一系列食品的致敏性，如生海鲜和比萨饼中的鳕鱼过敏原；含有花生的食品和花生油等相关产品的致敏性；大豆相关食品的致敏性；榛实过敏原的热稳定性和水解稳定性研究；坚果类食品的交叉致敏作用等。
2）.酶联免疫吸附实验（ＥＬＩＳＡ）是一种酶免疫方法。
在食品安全方面ＥＬＩＳＡ技术已广泛应用于兽药残留、农药残留、疫情、有害微生物、动植物毒素等的快速检测分析，并取得了较好的效果。
随着人们对食品过敏认识的深入和重视程度的加强，现在发展了很多种ＥＬＩＳＡ方法用于食品过敏原总蛋白提取物和特殊食品过敏原的检测和定量分析。
ＥＬＩＳＡ已经成为一种系列化、微量化、商品化的食品安全快速检测方法，是目前应用最广泛的生物检测技术之一。
3）.ＰＣＲ分析法：食品过敏原检测的一个新靶标就是特殊食品蛋白的ｃＤＮＡ。