天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。
③淋醋
▪ 淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅 20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡， 淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三 醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次 为双醋，较一般单淋醋质量为佳。
④ 陈酿及熏醋
▪ 陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。 陈酿有两种方法
醋酸菌是醋酸发酵的主菌种 ▪ 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短
杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏 染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母 膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为 3.5~6.5。 ▪ 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、 不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。
▪ 还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通 透性好，好氧微生物能良好生长。
§3 酿造微生物
▪ 传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵， 因此涉及的微生物种类繁多。
▪ 新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制 曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、 原料利用率高。
3.3 醋酸发酵微生物
① 醋酸菌的选择
▪ 利用池底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醋 醅温度,调节发酵温度，保证发酵在适当的温度下进行。
5.2 工艺流程
水 (细菌a-淀粉酶、氯化钙、碳酸钠) 麸曲
酒母
碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化→冷却→液 态酒精发酵→酒液→拌和入池→固态醋酸发酵→加盐→淋 醋→加热灭菌→装坛→成品。
▪ 将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后 以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至 30~40℃。
② 发酵
▪ 原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达 60%~66%。入缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。入 缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅， 然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。入缸后5~7d 酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋 酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持 37~39℃。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达 7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。 一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两
料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸 发酵等阶段酿制而成。
▪ 主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨 基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营 养成分及风味成分，具有独特的色、香、味
§2 生产原料
▪ 主要原料有：薯类 如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、 谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野 生植物 如橡子、菊芋等；其他 如酸果酒、酸啤 酒、糖蜜等。
4.2 工艺流程
薯干(或碎米、高粱等)
粉碎
加麸皮、谷糠混合
润水
蒸料
入缸糖化发酵
冷却 醋酸菌 拌糠接种
接种 麸曲、酵母
醋酸发酵
翻醅 配兑
加盐后熟
淋醋
贮存陈醋
灭菌
包装
成品
4.3 生产工艺
① 原料配比及处理 ▪ 甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg，麸皮120kg，水
400kg，麸皮50kg，砻糠50kg，醋酸菌种子40kg，食盐 3.75~7.5kg (夏多冬少)。
§4 固态法食醋生产
工艺流程
原料 酒精 醋酸 处理 发酵 发酵 淋 陈 调 灭 罐 成
醋 酿 配菌装品
▪ 醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，把基质中的 乙醇氧化为醋酸
总反应式为：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O
4.1 醋酸菌种制备工艺流程
▪ 斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h) →三角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡24h) →种子罐液体菌种(二级种子) →(30~32℃，通气培养22~24h) →醋酸菌种子
⑤ 配兑和灭菌
▪ 陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池
沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。除现销产 品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包 装。 ▪ 陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后 应迅速降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%，二 级食醋含酸量3.5%。
§5 酶法液化通风回流制醋
5.1酶法液化通风回流制醋特点
▪ 酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醅的制醋 新工艺
▪ 本法的特点是：α-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化， 提高了原料的利用率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺
▪ 醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用 固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵
▪ 一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接 淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。
▪ 另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮 入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈 醋。
▪ 有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加 热至70~80℃，24h后再淋醋，此过程称熏醋。
③ 醋酸菌的发酵原理
◆ 醋酸菌 为好氧菌，必须供给充足的氧
气才能正常生长繁殖。生长繁殖的适宜温
度为28～33℃ ，最适pH值为3.5～
6.5 ，醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果
糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等
◆ 醋酸发酵的生物化学反应过程
酵母菌
醋酸菌
可发酵性糖
CH3CH2OH
CH3COOH
整个反应放热485.6kJ，发酵时不需供热。理论上100g纯酒精可生 成130.4g醋酸。实际产生率较低，一般只能达到理论值的85%左 右。
食醋工艺
TECHNOLOGY FOR VINEGAR
教学内容
一、食醋发展史 二、生产原料 三、酿造微生物 四、固态法食醋生产 五、酶法液化通风回流制醋 六、液体深层发酵制醋
食醋
食醋是一种酸性调味品。
▪ 山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、 江浙玫瑰米醋、福建红曲醋
▪ 按加工方法分为合成醋、酿造醋、再制醋。 ▪ 酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原