香醋酿造工艺综述
王磊生物工程11-1 06112746
摘要：食醋可划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。
酿造醋是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味成分。
合成醋是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。
再制醋是以酿造醋为基料，经过进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、固体醋等。
其中以镇江恒顺香醋为我国最著名的食醋之一, 产品具有“ 色、香、酸、醇、浓” 等特色, 其口味“ 香而微甜, 酸而不涩, 色浓而味鲜”[1] 我国食醋的生产方式有很多, 有传统的固态发酵法、液态发酵法和回流发酵法。
下面简单的介绍一下液态深层发酵制醋工艺。
关键词：食醋液态深层发酵工艺
液态深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化．糖化、酒精发酵后，在醋酸发酵罐中完成液体深层醋酸发酵的新工艺。
具有原料利用率高，自动化程度高，生产周期短（8-24h）等优点。
深层发酵法是向酒醪中接入醋酸菌后，采用向醪液中通入空气的方法来增加醪液中的溶解氧，使醋酸菌的醋酸发酵正常进行。
原料选择为小米，此原料广泛，且小米制出来的醋口感较好。
1生产流程
1.1 原料预处理
（1）原料的筛选和除杂
1.剔除霉变的原料，除去附着的尘土和杂物。
2.对带有皮壳的原料去除皮壳。
（2）粉碎与水磨
扩大原料同微生物酶的接触面积，使有效成分被充分利用，大多数情况下先粉碎，然后再进行蒸煮、糖化。
（3）原料蒸煮液化
使植物组织破裂，细胞中的淀粉被释放出来，淀粉由颗粒状转变为溶胶状态，另一个作用是高温杀菌。
技术要点：液化后的糖浆具有香味i，用竹片撩液滴点呈渣水分离状；碘反应成棕黄色；DE值15%～20%。
工艺参数：流加法液化浆温88～90℃，90℃最佳。
维持30min；升温煮沸20分钟。
用NaCO3调pH；加CaCl20.2%补充Ca2+；加淀粉酶0.3%（酶活力2000u/g）。
1.2糖化：
采用高温糖化法，也称酶法液化法[2]，它是先以α-淀粉酶制剂在85～90℃对原料粉浆进行液化，然后再用麸曲在60℃进行糖化。
具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点。
技术要点：糖化液碘呈淡橙黄色；DE值25%～30%；酸度0.2%。
工艺参数：加糖化酶5%（酶活力1200u/g）；降温至60℃，糖化温度为58-60℃；糖化时间2-4h 。
1.3. 酒精发酵
淀粉经过糖化后可得到葡萄糖, 将糖化30min 后的醪液打入发酵罐, 再把酵母罐内培养好的酵母接入。
酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用, 生成酒精和
CO 2 。
在发酵罐里酒精发酵分3 个时期: 前发酵期,主发酵期, 后发酵期。
1.3.1前发酵期
在酒母与糖化醪打入发酵罐后, 这时醪液中的酵母细胞数还不多, 由于醪液营养丰富, 并有少量的溶解氧, 所以酵母细胞能够得以迅速繁殖, 但此时发酵作用还不明显, 酒精产量不高, 因此发酵醪表面比较平静, 糖份消耗少。
前发酵期一般10h 左右, 应及时通气。
1. 3. 2 主发酵期
8 ～10 h 后, 酵母已大量形成, 并达到一定浓度, 酵母菌基本停止繁殖, 主要进行酒精发酵, 醪液中酒精成分逐渐增加, CO 2 随之逸出, 有较强的CO 2 泡沫响声, 温度也随之很快上升, 这时最好将发酵醪的温度控制在32 ～34 ℃之间, 主发酵期一般为12 h 左右。
1. 3. 3 后发酵期
后发酵期醪液中的糖份大部分已被酵母菌消耗掉, 发酵作用也十分缓慢, 这一阶段发酵, 发酵醪中酒精和二氧化碳产生得少, 所以产生的热量也不多, 发酵醪的温度逐渐下降, 温度应控制在30 ～32 ℃, 如果醪液温度太低, 发酵时间就会延长, 这样会影响出酒率, 这一时期约需40 h 左右完成。
技术要点：酒精含量4.0%～7.0%；酸度0.3%～0.4%。
工艺参数：酒母1%(原料)；接种温度28℃，极限温度30℃；发酵温度30～37℃，最适30～32℃，发酵时间60-72h。
1.4. 醋酸发酵
向酒精发酵醪中接入醋酸菌，在适宜的条件下，乙醇经醋酸菌的作用氧化为乙酸的过程称为醋酸发酵，它是酿醋的主要环节，直接影响到食醋的产量与食醋的风味。
醋酸发酵工序由醋酸菌种子培养、醋酸发酵和陈酿等组成。
技术要点：酒液酒度4%～7%；醋酸发酵液酸度3.5%～6.5%。
工艺参数：接种温度28～30℃；发酵温度36～39℃，最高不超过40℃；前期通风量 0.07m ³/(m³.min)、中期0.1～0.12 m³/(m³.min)、后期0.08m³/(m³.min)；培养时间65～67h。
醋酸菌含有乙酰辅酶A合成酶，能催化醋酸氧化，反应生成的乙酰辅酶A进入三羧酸循环，进一步氧化为CO2和H2O。
1.5.浓缩、储存
将淋出的生醋经过沉淀, 进行高温浓缩, 高温浓缩有杀菌的作用。
再将醋冷却到60 ℃,。
在贮存期间镇江香醋主要进行了酯化反应,因为食醋中含有多种有机酸和多种醇结合生成各种酯, 例如醋酸乙酯、醋酸丙酯、醋酸丁酯和乳酸乙酯等。
贮存的时间越长, 成酯数量也越多, 食醋的风味就越好。
贮存时色泽会变深, 氨基酸、糖份下降1% 左右, 因此也不是贮存期越长越好, 从全面评定, 一般均为 1 ～ 6 个月。
贮存时容器上一定要注上品种、酸度、日期。
技术要点：灭菌后成品醋酸≥3.5%；醋液红褐色，无混浊，无沉淀，无异味；细菌数≤5000个/ml。
工艺参数：灭菌温度90℃，维持3-5s。
2.生产工艺要点
2. 1 酒精发酵阶段
糯米粉碎后蒸煮要适当, 糖化时不能过度糖化, 前、后酵的发酵温度要准确掌握。
应注重环境卫生和强化无菌观念, 以免污染上杂菌而影响产酸率及成品质量。
2. 2 醋酸发酵阶段
醋酸菌将酒精氧化成醋酸, 必须有充分的氧气、足够的前体物质、一定的水分
及适宜的温度,而固态分层发酵法可满足上述四项条件。
由于一年四季气温相差很大, 使醋醅保持一定的品温, 是件不大容易的事情。
若醅面层的品温为45 ～46 ℃, 则发酵后能产生良好的醋香味; 若醅温高于47 ℃, 则有得于杂菌的生长, 使醋醅产生异味。
2. 3 封醅阶段
封醅也是重要的一环。
在历时30 d 的陈酿期内, 要随时检查封口, 避免产生裂缝等现象。
2. 4 浓缩阶段
浓缩作用有两个, 既可灭菌, 又能使蛋白质等变性凝固而作为沉淀物除去。
但是应控制煮沸时间( 煮沸强度) ,以免醋酸及其它香气成分过多的挥发。
参考文献：
[1] 赵晋府 . 食品工艺学[M ]. 北京: 轻工业出版社, 1999.
[2] 刘军, 等. 发酵型高浓度醋的应用及其酿造技术[J ]. 江苏调味副食品, 2006, (23) 1.。