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复合磷酸盐的配方（％）
发生螯合作用，形成络合物，从而增加蛋白质的亲 水基数量，提高保水性。 （4）磷酸盐能促使结合状态的肌动球蛋白解离为肌 球蛋白和肌动蛋白，提高自的保水性。
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种类及用量
磷酸盐的种类很多，目前国内仅限于焦 磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。 实际应用中，多以上述三种磷酸盐混合 使用。
在肉品加工中，使用量一般为肉重的 0.1％～0.4％，用量过大会导致产品风 味恶化，组织粗糙，呈色不良。
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（三）腌制的防腐作用
食盐
硝酸盐 亚硝酸盐
糖
香辛料
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1.食盐的防腐作用
食盐溶液对微生物的脱水作用 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性
食盐溶液能降低微生物 所处环境的水分活度
食盐溶液中氧气的溶解度下降
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（1）食盐对微生物的作用只是抑制其 繁殖，并不是杀菌。
食盐浓度达15％～20％以上时才能 起到防腐作用。
酱封肉
酱鸭
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4.风干肉类
风干牛肉
风干鸡
风 干 兔
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（三）特点
种类 原料肉 腌制 酱 晾晒（烘烤）成品 制
咸肉 肉
√
生肉
腊肉 肉 酱肉 肉
风干肉 肉 类
√ √（酱 √ 料）
√
√（烟熏） 生肉
脱水（风干、 生肉
晒干、烘干或 熏干等）
√（晾挂、干 生肉
燥）
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二、腌制
腌制最早是一种保藏肉的方法，随着技术的进步 和低温保藏技术的发展，现已成为肉制品加工工艺 的一个重要过程，大多数肉制品加工时均需腌制。 （一）定义 腌制就是用食盐或食盐为主，并添加硝酸盐、亚 硝酸盐、糖、各种调料以及其它辅料对原料肉进行 处理的工艺过程。
Meat)
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咸猪肉
1.咸肉（腌肉）
咸羊肉
咸牛肉
咸水鸭
咸鸡 12
2.腊肉类（中国火腿）
金华火腿
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央视《每周质量报告》图 大缸里倒进了敌敌畏 (2004-01-15)
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宣威火腿
如皋火腿
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腊肉
广 式 腊 肉
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南京板鸭
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3.酱肉类
北京清酱肉
毒素对热稳定，大部分肉制品进行热加工的温 度不能杀灭它，而硝酸盐能抑制这种毒素的生 长，防止食物中毒事故的发生。
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3.糖的防腐作用
（1）降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自 由水分;
(2) 借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微 生物的生长活动。
腌制时，蔗糖的使用量为原料肉的0.25％～3％，一
腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或 烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品， 食用前需经熟化加工。 腌？ 腊？
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（二）种类
咸肉类(Pickld
Meat in Salt)
腌
腊肉类(Curd
腊
(Curedmeat)
肉
酱肉类
制
（Marinated Meat
品
Iir-dried
般为0.5％～1％。
除蔗糖外，有时也使用葡萄糖。
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（四）提高肉的保水性作用
食
盐
磷酸盐
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1.食盐的保水作用
食盐中Na+和CI-与肉蛋白质结合，使其立体结 构发生松弛，从而提高肉的保水性和粘结性。
食盐提高腌肉的离子强度，从而将盐溶性的肌 球蛋白质提取出来，加热后形成凝胶，吸收更 多的水分，使肉的保水性提高。
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肉制品分类
腌腊 肉制品
火腿
酱卤 肉制品
熏烧烤 肉制品
干肉制品
肉制品
油炸肉制品
肉类罐头
香肠
其他 肉制品
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肉制品成为商品的六个特性
➢外观良好（色泽、形状） ➢风味别致（滋味、香气）
➢营养易消化 ➢安全卫生 ➢食用方便 ➢耐运贮藏
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第一节 腌腊肉制品 （Cured Meat Product)
一、概述 （一）定义
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（2）从消费者所能接受的食盐浓度来看， 食盐浓度一般为2%～3%，故仅用食盐 是达不到完全防腐效果的。 腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、香辛 料等腌制剂，以协同作用。
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2.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用
硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌
的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生 长。
肉毒梭状芽抱杆菌能产生肉毒梭菌毒素，这种
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中式肉制品特点 1．制品生熟兼备。
腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品 （金华火腿等），一般是生肉制品，消费者 购回后需经熟加工才能食用；
其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉 松、肉干等。
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2．加热介质各异。
酱卤肉制品加热介质：水； 油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气； 也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化 鸡等。
第二章 中式肉制品加工工艺
第一节 腌腊肉制品加工工艺 第二节 酱卤肉制品加工工艺 第三节 熏烧烤肉制品加工工艺
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中式肉制品即指中国传统风味肉制品， 它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过 三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉 禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏 烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品 和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜 色、香味、外形独特而著称于世。它历经数 千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基 础，蕴藏着强大的生命力。
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3．口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻； 烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩； 肉松制品入口自溶。
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4．香料名目繁多
除一般常用的香辛料外，还用了许多中 草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品 风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、 提神等保健功能。
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5．调味变化多端 肉干有五香、咖哩、麻辣等许 多风味品种。
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（二）腌制的目的
防腐保存 稳定肉色 提高肉的保水性 改善肉的风味。
腌制作用是通过各种腌制剂共同作用实 现的
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腌制目的和腌制剂成分之间的关系
腌制目的
防腐保存
对应的腌制剂成分
食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料
稳定肉色
硝酸盐、亚硝酸盐、糖、发色补助剂
提高肉的保水性 食盐、磷酸盐
改善肉的风味 食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料、 调味料
食盐用量4.6%～ 5.8%时，保水性最高，低于 或高于此，保水性降低。
但这个浓度对健康不利，需添加磷酸盐以降低 比例。
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2.磷酸盐的保水作用
（1）磷酸盐的水溶液呈碱性，加入肉中可提高肉
的pH值，从而提高肉的保水性。 （2）磷酸盐的离子强度大，有利于肌原纤维蛋白质
的溶出，从而提高肉的保水性。 （3）磷酸盐能和肌肉中的Ca2+、Mg2+等金属离子