冰糖生产工艺技术
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冰糖生产工艺技术
一、单晶冰糖
将放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到过饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干，经通风干燥，过筛，分档后包装出厂。

冰糖是以白砂糖为原料，经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶制成。

单晶冰糖是采用一级白砂糖熬制，在真空高压下采用动荡结晶工艺而结晶成颗粒大小均匀，并具规则的６－８－１２面体
其组晶泡是相同的，色泽洁白晶莹，无杂质，含蔗糖量在９９．８％以上，无添加剂，是八十年代世界公认的无污染食品
单晶冰糖具有良好的抗湿性，不受温度的影响，长期保存不砂，不粘
单晶冰糖一般是十面或十二面的蔗糖单斜晶体,晶体间不互相粘连,颗粒大小均匀、轮廓清晰、结晶组织严密、不易破碎、杂质少、质纯、味正、食用方便等优点。

是传统老式冰糖的更新产品。

单晶冰糖呈规则的通明晶体状。

是上世纪六十年代出品的新型冰糖。

其生产工艺为：将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到过饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干，经通风干燥，过筛，分档而成。

结晶原理单晶冰糖的结晶基于生产白砂糖的“种晶法”原理,把老式冰糖破碎作为晶种。

单晶体冰糖的生产工艺：白砂糖+水在80度左右形成饱和溶液，放入结晶罐降温、放入碎冰糖作种子、摇晃，由于降温形成超饱和溶液，就会在碎冰糖上结晶出单晶体冰糖，当冰糖长到合适大小时，从糖水中捞出，水洗，干燥后得成品。

二、多晶冰糖
是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖。

根据生产工艺的不同，又分为吊线法冰糖（成品分为冰柱和冰边，会有棉线、纸片等杂质）和盆晶法（全部冰糖均沿结晶盆结晶，成品较纯净）。

按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖（灰色）。

多晶体冰糖的生产工艺：白砂糖+水高温加热到120度，冷却到108度，放入结晶盆或结晶桶中(吊线法生产进要在里边拉上绵线)，放入保温室结晶，每天降温10-20度，经过7天左右完成结晶，把残液倒出，可以得到80%左右的多晶体冰糖，把冰糖块敲碎，放入低温烘室里烘干就得到成品了。

三、冰片糖
冰片糖以冰糖生产时剩余的母液（废蜜）为原料，经过浓缩、结晶成型而成。

外观与一般片糖大体相似，但色泽远比片糖金黄和明净，表面富有蜡状光泽而无泡沫，它的截面均匀地分在上、中、下三层，其中上下两层是组织较密实的结块，中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。

冰片糖的生产工艺是独具一格的。

土糖坊制造的红糖是直接用蔗汗，经过提纯、浓缩，然后按外形要求而制得片糖、糖粉、砖糖等各种品种。

在提纯过程中加入石灰，在成形前要搅拌。

但制造冰片糖冰用的原料是在制造冰糖以后的结晶母液，因其蔗糖纯度较高，故其工艺要求不尽相同。

制作方法 1煮糖：分溶糖和浓缩两道工序。

1、溶糖：是把制冰糖时剩下的结晶母液和从成品中捡出来的废次品混合后加水，加热溶解的一个步骤。

待其结晶粒充分溶解即可。

再加入酸液，使其部分转化为单糖利于以后成型。

浓缩；是把溶解的糖液浓缩到一定程度的加热过程。

佛山糖果厂系采用两段浓缩的办法。

初级浓缩均采有蒸汽管道加热。

初级浓缩的终点为液温110～120℃，连续浓缩的终点为90BX0
2．成型：包括搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序。

搅拌；既是冷却又是助晶的一种手段。

佛山糖果厂生产冰片糖的成型工序是一条机械化的连续流水线上进行的（该连续流水线曾获广东省科技奖）。

故经搅后，即排放在网带上冷却，待冷却一段时间，即用钢针划成按要求的长短宽窄的片状，然后经离网，再行分片、分类、即成为成品。

质量标准
1 色泽茶红，不带淤黑，砂线分明，表面无花泡密集或吸潮返白。

2．冰片糖块或其溶液味甜，不带杂异味。

3．大小厚薄均匀
理化指标
1 总糖分（蔗麻＋还原糖）：92％以上。

2．还原糖分：7～12％。

3．水分：6％以下。

4．不溶于水中的杂质：不超过350毫克/公斤。

5．SO2残留量：不得超过克公斤。