果蔬加工
教學目標：
1. 瞭解水產加工的意義、範圍與重要性
2. 瞭解水產加工原料種類與性質
3. 學習各種水產品加工方法及其相關基本原理
食物含水的狀況。

水的功能。

水活性。

等溫吸濕曲線。

單元主題
一、概論
食品化學 相關知識 1、 2、 3、 食品化學的範疇。

食品成分與營養。

食品的分類。

三、醣類
1、 2、 3、 4、 5、 分類。

構造。

理化性質。

衍生物。

代謝與功能。

四、蛋白質
1、 2、 3、 4胺基酸。

蛋白質分類。

構造與性質。

代謝與功能 五、脂質
六、食品色素
七、食品香氣
八、食品之味 1、 2、 3、 1、 2、 3、 4、 1、 2、 3、 4、 1、 2
、 分類與組成。

油脂及脂肪酸的理化性質。

代謝與功能。

植物性天然食品色素。

動物性天然食品色素。

加工食品顏色的變化。

食品著色劑。

香氣的化學。

植物性食品香氣。

動物性食品香氣。

食品的臭氣成分。

味的化學與分類。

酸味及酸味料。

、食品成分一水 分
1、 2、 3
九、食品成分的變化3
、
4
、
5
、
甜味及甜味劑。

辣味及香辛料。

鮮味及鮮味料。

1
、
2
、
3
、
4
、
食品酵素。

食品原料在加工前成分的變化。

食品成分在加工過程中的變化。

加工食品在貯存中的成分變化。

食品類一專業科目（二）生物、化學
I
生物n
內容綱要單元Array、細胞和生物體
、植物的營養
三、植物的生長發育
四、植物的生長調節與感
應
五、動物的內在恆定。