罐头食品打号
L22 96 127 G616 4 L是浙江（A北京、B上海——） 22是厂名（前）和班次（后） 96是年份，127是1月27号生产 616是为糖水类水果罐头（601-740都是；741开始
是果汁），G是绿色。4代表破碎（1是全圆片，2是 旋转片，3是扁平块，5是菠萝半状）。
几种水果的原料要求
种类
规格
质量要求
洋梨
横径60mm以上，纵 径不宜超过110mm.
果实新鲜饱满。成熟适度。种子呈褐色，肉质细， 无明显的石细胞，呈黄绿色、黄白色、青白色，无 霉烂、桑皮、铁头、病虫害、畸形果及机械伤等。
桃 菠萝 橘子
横径55㎜以上，个 别品种可在50mm以 上.
果实新鲜饱满，成熟适度(按品种性质分应达7～8.5 成)，风味正常，白桃为白色至青白色，黄桃为黄色 至青黄色，果尖，核窝及合缝线处允许稍有微红 色。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。
一、罐头的分类
1 按罐藏的原料分为: 肉类罐头 禽类罐头 水产品罐头 水果罐头 蔬菜罐头 其他罐头
2 按加工方法分为:
清蒸类罐头 调料类罐头 油浸类罐头 糖水糖浆类罐头(14-18%, 70%) 果酱类罐头 果汁类罐头 茄果类罐头
3 按罐藏容器分为
铁盒罐头 玻璃罐头 塑料罐头 软罐头(外层聚酯塑料薄膜,中层铝箔,里层为变
一、罐头工艺
◇ 工艺流程
空罐及其 消
盖的清洗
毒
沥 配制灌 干 注液
成
贴
品标
原料前处理（挑选、分级→洗涤→去 皮→切分、去核（心）→抽空→热烫）
装 排气 杀菌 保温 罐 密封 冷却 处理
二、罐头容器
罐头容器的要求
罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非 常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器 提出如下要求。 ◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。 涂料原则：无毒或毒性低，无异味，不影响色泽和品质，涂料和
挖换器
去心刀
去心刀
捅核器
4、护色
1）食盐水护色 2） 柠檬酸溶液护色 3） 熏硫和亚硫酸盐溶液护色
5、烫漂和抽空处理
1）抽空
一般采用湿抽法。根据原料梨的性质和加工 要求确定选用哪一种抽空液。莱阳梨等单宁 含量低，加工过程中小易变色的梨可以用盐 水抽空，操作简单，抽空速度快；加工过程 中容易变色的梨，如长把梨则以药液作抽空 液为好，药液的配比为：盐2%，柠檬酸0.2%， 焦亚硫酸钠0.02%～0.06%。药液的温度以 20～30℃为宜，若温度过高会加速酶的生化 作用，促使水果变色，同时也会使药液分解 产生SO2而腐蚀抽空设备。
糖液的配制
１）糖液的配制方法
糖液的配制有直接法和稀释法两种。直接法就是
根据装罐所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水，
置于溶糖锅中加热搅拌溶解并煮沸5～10min，以驱除
砂糖中残留的SO2并杀灭部分微生物，然后过滤、调 整浓度。例如，装罐需用浓度为30%的糖水，则可按
砂糖30kg、清水70kg的比例入锅加热配制。稀释法就
四、果蔬罐头加工的主要工艺
1、装罐
1）空罐的准备
空罐的清洗和消毒；空罐的检查 。用洗罐机喷射热水或蒸 汽进行清洗消毒，使用热水时，水温在90度左右。
2）罐注液的配制
糖液的配制,糖液浓度14-18%；水的配制,盐液浓度0.5%
装料机（液体、酱体、固体）罐头应该用固体。
罐号打印
封罐前，在罐盖上打印代号，即用字母和数字来代表 产品生产的年月日，班组、产品类别及生产厂家，以 便于成品质量检查。
3）不同原料选择罐有差异。例如梨罐头若选用金属 罐，则应采用素铁罐，可以利用锡离子的还原作用使 成品具有鲜明的色泽；若采用涂料罐，成品梨色暗， 发红、味也差。但使用素铁罐时一定要控制好水质、 原料成熟度、罐头顶隙、成品酸度及素铁的质量，否 则会加速罐内壁的腐蚀。
三、果蔬加工前处理
1、选别和分级
大小分级、成熟度分级和色泽分级方 法：
品种优秀 良好的营养价值 良好的感官品质、新鲜 无病虫害、完整无伤 收获期长，收获量稳定、可食部分比例高 加工适应性强 具有一定的耐藏性。
一、果蔬罐藏原料品种
1、柑桔（温州蜜柑） 2、桃（罐5、丰黄、连黄） 3、枇杷（洛阳青） 4、杨梅（荸荠种） 5、菠萝（无刺凯音、巴厘、皇后）锥
原料贮藏：植物性原料 则采用低温贮藏，有些 原料如蘑菇、刀豆等还 要先用化学方法保鲜护 色后再到加工。
处理：分级、清洗、切 分等。
第三节 罐藏原理和工艺
新鲜果品或蔬菜 加热
原理抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的 酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长 期保存的目的 。
加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化 原料组织，固定原料品质。
3）热力去皮 5）冷冻去皮
机械去皮
梨的去皮以机械去皮为多，目前也有用水果去皮剂去皮的。去 皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把，要使巢窝光滑而又去尽籽巢。 去皮后的梨块不能直接暴露在空气中，应浸入护色液(1%～2% 盐水)中。巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。
机械去皮一般用去皮机。去皮机的种类很多，但方式不外两种： 一种是利用机械作用使原料在刀下转动削去表皮的旋皮机。这 种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度的外表的果蔬如苹果、 梨等；另一种是利用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借 摩擦的作用擦除表皮的擦皮机，这种擦皮机适用于大小不匀、 形状不规则的原料，如马铃薯、荸荠等。
横径80mm以上.
果实新鲜良好，成熟适度(8成左右)，风味正常，无 畸形，过熟味，无病虫害、灼伤及机械伤所引起的 腐烂现象。
横径45～60mm.
果实新鲜良好，大小、成熟适度，风味正常，无严 重畸形、干瘪现象，无病虫害及机械伤所引起的腐 烂现象。
二、 食品原料的选择、保藏及处理
原料新鲜度：原料必须 十分新鲜，水果类应选 择处于坚熟期的。
度比：离果顶1/4处直径与3/4处直径比 值，要求0.95-1.05；果长比大于1.5为好。 6、荔枝：乌叶、尚书、桂味等。
7、芦笋（华盛顿、加州800等） 8、四季豆、 9、甜玉米 10、豌豆（小青荚） 11、番茄（北京早红，浙江一号、长萁大红） 12、竹笋（白色） 13、蘑菇（双孢蘑菇）
性聚乙烯酯塑料薄膜,目前国外普遍使用) 铝罐,不锈钢罐目前很少采用
按照罐头内食品的pH大小分: 分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。
低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于 4.6、水活性大于0.85的罐头食品。
酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6 及以下的罐头食品。
第二节 果蔬罐藏原料
罐藏对果蔬原料的基本要求:
1）手工分级 辅助工具：分级板、分级筛
2）机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送 机
分级设备
分级筛
滚筒式分级机 振动筛
2、清洗
几种常用化学洗涤剂
药品种类 盐酸 氢氧化钠 漂白粉 高锰酸钾
浓度 0.5%～ 1.5% 0.1%
600mg/kg
0.1%
温度处理时间 处 理 对 象
常温3～5min 苹果、梨、樱桃、葡 萄等具蜡质果实
机械去皮效率高、节省劳力等优点。但也存在着如下一些
缺点：①需要一定的机械设备，投资大；②表皮不能完全除净，
还需要人工修整；③去除的果皮中还带有一些果肉，因而原料
消耗较高；④皮薄肉质软的果蔬不适合使用。由于存在上述缺
陷，因而机械去皮的使用范围不广。
该机是各类水果去皮专用设备，适用于工厂规
模化生产，以及家庭生产使用。主要用于苹果和梨
透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。
质软而轻，传热 快 ，包装、携带、 食用方便，避光、 阻气，密封性能
好。
金属罐选择注意点：
1)外观质量：容器外表光洁，无锈蚀及机械伤引起磨 损变型，凹瘪现象，焊缝正常，涂膜无脱落及损伤， 外印铁商标图案面应无严重损伤。
2)卷边质量：卷边外部平整光滑，无假封、大塌边、 快口、牙齿、铁舌、卷边断裂、跳封、橡胶挤出及底 盖防锈漆膜擦伤现象。
2）热烫
1）预煮作用（杀酶、软化利装、消毒、排气、蒸汽 处理可脱水）
2）预煮指标（透明、酶） 3）方法：大于90度难关2-5分钟 4）预煮机械：夹层锅，螺旋预煮机，刮板预煮机 5）检测（测酶） 凡用盐水或药液抽空的果肉，抽空后必须经清水热烫。
热烫时应沸水下锅，迅速升温。热烫时视果肉块的大 小及果的成熟度而定。含酸量低的如莱阳梨可在热烫 水中添加适量的柠檬酸(0.15%)。热烫后急速冷却。
常温数分钟 具果粉的果实，如苹 果
常温3～5min 柑橘、苹果、桃、梨 等
常温10min左 枇杷、杨梅、草莓等 右
1 ）手工清洗 2 ）机械清洗
滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、 压气式清洗机、桨叶式清洗机
3、去皮、切分、去心（核）
（1） 去皮
1）手工、机械去皮 旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械
2）碱液去皮 4）酶法去皮
原料容器无化学反应，易涂布有牢度。 C-涂料：由涂料-ZnO（防止S+Fe，S+Zn） R-涂料：油树脂（黄色） 容器：马口铁，玻璃罐，其它（铝、复合纸罐）。
罐头容器种类与特性:
不同容器的特性不同,罐头生产时，根据原料特点、罐 头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。
项目
马口铁罐
容器种类
铝罐
玻璃罐
软包装
材料
镀锡(铬)薄钢板
铝或铝合金
玻璃
复合铝箔
外层：聚酯膜
罐形或结构
两片罐、三片罐， 罐内壁有涂料。
两片罐，罐内壁 有涂料。
卷封式、旋转式、 螺旋式、爪式
中层：铝箔
内层：聚烯烃膜
特性