第三节物料计算一、内容:原辅料和包装材料的计算。
二、意义：（1）通过物料计算，确定各种主要物料的采购运输量和仓库贮存量；（2）通过物料计算，确定所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要量。
三、依据基本资料是“技术经济定额指标”。
技术经济定额指标是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。
这些数据往往因地区差别、机械化程度、原料品种、成熟度、新鲜度及操作条件等不同，而有一定的变化辐度。
选用时要根据具体情况而定。
一般老厂改造就按该厂原有的技术经济定额作为计算依据，再以新建厂的实际情况做修正。
四、方法（1）确定工艺流程示意图（2）确定计算的基础数据（工艺指标和劳动定额）（3）确定计算基准（班产成品量）（4）按照流程顺序依次计算所有操作时的物料量（5）计算包装材料的量（6）列物料衡算表五、案例1. 以班产原料量为计算基准2 . 以班产成品量为计算基准1）已知班产量成品量：原汁猪肉罐头12.5t2）罐保温时成品的量因罐保温时损失率为0.2% ，得：12.5t×（1+0.2% ）=12.25 t3）调味时的物料量因灌装时物料增加率10%，得：12.25t ×（1-10%）=11.025t4）切小块时物料的量因调味时加入调味料为1.08%，得：11.025t ×（1-1.08%）=10.906t5）去淋巴、杂质时物料的量因切小块时物料损失1.33%，得：10.906t×（1+1.33%）=11.051t6）切大块时物料的量因去淋巴、杂质时损失0.6%，得：11.051t ×（1+0.6%）=11.117t7）去皮时物料的量因切大块时损失1.31%，得：11.117t×（1+1.31%）=11.263t8）剔骨时物料的量因去皮时物料损失10%，得：11.263t×（1+10%）=12.389t9）分段时物料的量因剔骨时损失13.2%，得：12.389t×（1+13.2%）=14.024t10）解冻时物料的量因分段时损失2.15%，得：14.024t×（1+2.15%）=14.326t11）冻肉片的量因解冻时增加率是0.05%，得：14.326t×（1-0.05%）=14.318t包装材料的计算1）成品量是12.5t，每罐装397g，则需空罐数：12.5t×1000000÷397=31486（罐）2）包装箱的量按48罐/箱计算，得：31486罐÷48=656只为什么叫做物料衡算？第四节设备生产能力的计算及选型一、设备分类：1. 专业设备：指杀菌锅、胶体磨等专业性较强、仅为食品工厂使用的设备；2. 通用设备：泵、风机等各行各业都可以使用的设备称为通用设备；3. 非标准设备：指生产车间的贮藏、池子等设施。
二、设备工艺设计与选型的任务：是在工艺计算的基础上，确定车间内所有工艺设备的台数、型式和主要尺寸。
三、设备选型的目的：（1）着手进行车间布置设计；（2）为下一步施工图设计以及其他非工艺设计项目（例如设备的机械设计、土建、供电、仪表控制设计等）提供足够的有关条件；（3）为设备的制作、订购等提供必要的资料四、设备设计与选型的重要性（1）影响投资；（2）影响运转、维修；（3）影响工人劳动强度；（4）影响产品质量。
（5）反映所设计工厂的先进性和生产的可靠性。
五、设备的设计和选型的原则（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量；（2）大中型食品工厂选用较先进的、机械化程度高的设备，小型工厂则选用较简单的设备，做到经济上合理，技术上先进；（3）能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能一机多用，备品、备件供应方便；（4）应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料不易腐蚀，不对食品造成污染。
（5）设备结构合理，材料、性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）；（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。
六、专业性设备的设计与选型的依据（1）由工艺计算确定的成品量、半成品量、原料量、辅料量、耗汽量、耗水量、耗冷量等；（2）工艺操作最适的外部条件（时间、温度、压力、真空度等）；（3）设备的构造类型和性能。
七、专业性设备的设计与选型的程序（1）明确设备的工艺目的和要求；（2）设备的性能、特点评价；（3）设备生产能力的确定；（4）设备台、套数量的确定；（5）设备的工程计算（用水量、用汽量、换热面积、干燥面积等）；（6）设备传动特性的确定和动力消耗的计算；（7）设备结构的工艺设计和工艺条件的满足；（8）材质的选择、控制系统和在线检测（浓度、流量、温度、压力、真空度等）的精度；（9）其他特殊问题。
八、举例：（一）乳品工厂、饮料工厂常用的带搅拌的贮罐设计1.设备容量的确定由物料衡算知，需设计v＝11 m3贮罐，2只。
2. 材质选择按食品规范，与物料接触的部分采用不锈钢材料。
3. 几何尺寸的确定取筒形，平盖，椭圆形封底，带搅拌器。
取筒高H＝D，V1＝0.785D3＋n/24 D3＝11.0解方程，D=2.29m，圆整取D＝2.4m，则H＝2.4m验算：设封头高度h1＝550mm，直边高度h2＝25mm，则封头容量v封=1.49m3,校核其容积v实：v实＝v筒＋v封=0.785×2.42×2.4＋1.49＝10.85＋1.49＝12.34（m3）v实＞v1，可以满足工艺要求。
4．壁厚确定物料贮罐为常压容器，查普通钢制圆筒壁厚表，确定筒体壁厚为s＝6mm，筒体重G1＝322×2.2＝708.4（kg）封底选s封＝8mm，G2＝62.8×5.4＝339（kg）5．搅拌功率计算（1）搅拌轴功率P=5.4kw（2）电动机功率Pg＝9（kw）查有关手册，结合转速，选用合适的电机。
6．支座选择选用支撑式支座，Q=4.0t7. 主要管径确定（1）人孔取DN＝500mm；（2）进水管取DN主80mm；（3）出料管根据选择的溶液输送泵进口管径配套，取DN＝80mm。
（二）班产1.25L果汁饮料设备选型1. 洗果机查物料衡算表知洗果量为15吨/班确定洗果时间为5小时则，洗果机的生产能力为：15吨÷5小时= 3吨/小时选择3吨/小时洗果机，1台。
2. 调配罐由物料衡算表知，配料时的物料量为38.2吨，选用盛装能力为10吨的调配罐（带搅拌器），4台。
3. 均质机由物料衡算表知，均质时的物料量为38T确定均质时间为6小时则，均质机的生产能力应为38吨÷6小时≈6.33吨/小时选6.5吨/小时均质机，1台或选3.5吨/小时均质机，2台九、设备一览表（－）主要设备明细表（二）设备一览表第五节劳动力计算一、劳动力计算的重要性在食品工厂设计中若劳动力定员过少，会使投产后生活设施不足，工人超负荷工作，从而影响生产的正常进行；定员过多，又会造成资源的浪费，加大生产成本。
二、食品厂劳动定员的组成三、编制定员方法根据企业性质、规模、生产组织结构等进行责任制、岗位制的确定。
在明确定员的类别组成后，可将全厂定员按表3-37和表3-38的要求来进行定员。
四、编制劳动定员的依据（1）工厂和车间的生产计划（产品产量）；（2）劳动定额、产量定额、设备维护定额及服务定额等；（3）工作制度（连续或间歇生产、每日班次）；（4）出勤率（指全年扣除法定假日、病、事假等因素的有效工作日和工作时数）；（5）全厂各类人员的规定比例数等。
五、影响劳动定员的因素⏹食品工厂正在按GMP、HACCP、Qs的要求组织生产，食品生产卫生条件要求高，生产工艺复杂，对劳动力的质量要求也越来越高；⏹受原料供应和市场需求等因素的影响，食品工厂生产呈现出极强的季节性，对劳动力的数量要求也越来越高。
六、劳动力计算方法按照生产旺季的产品方案，兼顾生产淡季，以主要工艺设备的生产能力为基础进行计算。
1．各生产工序的劳动力计算（1）自动化程度较低的生产工序基本以手工作业为主，常见于食品工厂的初加工生产工序，如水果去核、去皮，肉类的剔骨、去皮、分割、切肉等。
此外，若采用人工作业生产成本较低时，也经常选用该种生产方式。
计算方法：根据生产单位重量品种所需劳动工日来计算。
公式：P1（人／班）＝劳动生产率（人／t产品）×班产量（t／班）（2）自动化程度较高的工序以机器生产为主的工序。
根据每台设备所需的劳动工日来计算。
公式：Mi——每台设备每班所需人数。
Ki——相关系数，其值小于等于1。
2.生产车间的劳动力计算在实际生产中，常常是以上两种工序并存。
若用p表示车间的总劳动力数量，则：式中3——在旺季时实行3班制生产S——修正系数，其值≤1P3——辅助生产人员总数，如生产管理人员，材料采购及保管人员、运输人员、检验人员等，具体计算方法可查阅相关设计资料来确定。
3. 男女比例的确定男女比例由工作岗位的性质决定。
强度大、环境差、技术含量较高的工种以男性为主，女性能够胜任的工种则尽量使用女工。
此外能够采用临时工的岗位，应以临时工为主，以便可以加大淡、旺季劳动力的调节空间。
七、案例利乐TBA／8 生产车间的劳动力计算（1）确定工艺流程（2）确定设备的生产能力及操作要求（3）确定工序生产方式（4）计算班产量劳动力的需求应按最大班产量来计算，利乐TBA／8生产车间生产量主要是由无菌包装机所决定。
若每班工作8h，则：班产量= 4（台）×6000（包／h）×8h= 192000（包／班）= 8000（箱／班）（注：1箱＝24包）。
（5）各生产工序的劳动力计算（6）生产车间劳动力计算由表3-27可知：P1＝P装箱＋P入栈＝8＋3＝11人；P2＝K包装M包装＋K贴管M贴管＋K缩膜M缩膜＝4×1＋4×0.5＋1×1＝7（人／班）；另外，因车间管理和随时调配的需要，要增加3名机动人员，均为男性，大学以上学历，能够参与车间管理和填补每种岗位的空缺。
故P3＝P检验＋P入库＋P机动=2＋1＋3=6（人／班）考虑到车间生产在员工上厕所及吃饭不停机，修正系数S取1。
在生产旺季时每天实行3班生产，因此车间的劳动力总数P＝3S（P1＋P2＋P3）＝3×1×（11＋7＋6）=72（人／d）。
其中男员工30人，女员工为42人，临时工33人，正式工39人，大学以上学历的员工为27人。
作业：xxx吨/年xxx食品厂生产工艺设计1.确定产品方案2.生产工艺流程3.物料衡算4.选择设备5.画出生产工艺流程图思考题：1.物料计算的意义。
2.食品厂设备的分类。
3.设备工艺设计与选型的任务。