中式烹调师技能初级2009年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师初级中国石油辽河职业技能鉴定中心中式烹调师初级试题目录试题一、切土豆丝 ,刀工20%,试题二、拔丝芋头 ,指定热菜菜肴项目40%, 试题三、酥黄菜 ,指定热菜菜肴项目40%, 试题四、溜肉段 ,指定热菜菜肴项目40%, 试题五、摊黄菜 ,抽选热菜菜肴项目40%, 试题六、红烧鲤鱼 ,抽选热菜菜肴项目40%, 试题七、酱爆鸡丁 ,抽选热菜菜肴项目40%,中式烹调师初级试题组合目录组合一:1.切土豆丝 ,刀工20%,2.酥黄菜 ,指定热菜菜肴项目40%,3.酱爆鸡丁 ,抽选热菜菜肴项目40%,组合二:1.切土豆丝 ,刀工20%,2.拔丝芋头 ,指定热菜菜肴项目40%,3.红烧鲤鱼 ,抽选热菜菜肴项目40%,组合三:1.切土豆丝 ,刀工20%,2.溜肉段 ,指定热菜菜肴项目40%,3.摊黄菜 ,抽选热菜菜肴项目40%,试题一:切土豆丝1、准备要求,1,原料准备:序号名称规格数量备注 1 净土豆 g 300 考场准备 ,2,工具、用具准备: 序号名称规格数量备注 1 刀 1把考生自备 2 盆 24寸 1个考场准备 3 盘 8寸 1块考场准备 2、操作考核规定及说明:,1,操作程序1,土豆去皮～洗净,2,将土豆均匀切成片～再均匀切成所需的丝,3,切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
,2,考核规定说明1,如操作违章～将停止考核。
2,考核采用百分制～考核内容得分按鉴定比重进行折算。
,3,考核方式说明:实际操作,以操作过程与操作标准进行评分。
,4,考核技能说明:本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。
3、考核时限:,1,准备工作1min,不计入考核时间,。
,2,正式操作5min。
,3,提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称:切土豆丝考核时间:5min 考核检测序号评分要素配分评分标准扣分得分备注项目结果长短不标准扣20分,过碎扣长短适中～长约4cm，6cm 30 10分过粗扣15分,粗细均匀～粗细约0.2cm 40 过细扣15分, 1 刀工两端粗细不均扣10分连刀占总量1/10扣8分,连不连刀 20 刀占总量2/10扣12分,连刀占总量3/10以上扣20分装盘丰满 5 不符合要求扣5分 2 装盘盘边洁净 5 盘边不洁净扣5分合理用料浪费原料从总分中扣5分违反纪律从总分中扣5分～现场考场纪律 3 严重违纪将取消考核资格操作卫生不符合要求从总分中扣现场卫生 5分安全每违反一项规定从总分中扣4 文明遵守操作规程 5分～严重违规停止操作操作每超时1min从总分中扣5考核 5 超时分～超时3min停止操作时限合计 100 考评员: 核分员: 年月日试题二:拨丝芋头1、准备要求,1,原料准备:序号名称规格数量备注 1 芋头 g 400 考场准备 2 白糖 g 75 考场准备3 色拉油 g 350 考场准备 ,2,工具、用具准备:序号名称规格数量备注 1 刀 1把考生自备 2 盘 8寸 1块考场准备2、操作考核规定及说明:,1,操作程序1,将芋头去皮～洗净,2,将芋头切1.5cm厚的片～再切成见方的条～最后切成均匀的菱形块, 3,勺加油烧热～下芋头～用中火炸至金黄色捞出。
4,勺加少许清油～加适量糖～用小火熬至成金黄色～下炸好的芋头翻匀装盘即可。
,2,考核规定说明1,如操作违章～将停止考核。
2,考核采用百分制～考核内容得分按鉴定比重进行折算。
,3,考核方式说明:实际操作,以操作过程与操作标准进行评分。
,4,考核技能说明:本项目主要考核考生对制作拔丝芋头掌握的熟练程度。
3、考核时限:,1,准备工作1min,不计入考核时间,。
,2,正式操作20min。
,3,提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称:拔丝芋头考核时间:20min 考核检测序号评分要素配分评分标准扣分得分备注内容结果主料色泽浅黄色 10 达不到要求扣10分 1 色泽糖浆色泽浅黄色 10 不符合要求扣10分 2 形状主料均为菱形块 5 达不到要求扣5分 3 刀工块大小相等 5 不均扣5分 4 调味口味香甜脆 5 达不到要求扣5分过火、欠火 10 达不到要求扣10分 5 火候无焦煳 5 煳扣5分糖汁包原料均匀 10 不符要求扣10分过火、欠火 10 扣10分 6 糖浆浆适中 10 过多或过少扣10分色泽适中 5 焦煳扣5分翻沙 5 翻沙从总分扣25分装盘丰满 5 不符合要求扣5分 7 装盘盘边洁净 5 盘边不洁净扣5分生、煳、不能食用、烹调方8 其它失饪法不对～此项试题为0分合理用料浪费原料从总分中扣5分现场违反纪律从总分中扣5分～9 考场纪律操作严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分安全每违反一项规定从总分中扣10 文明遵守操作规程 5分～严重违规停止操作操作每超时1min从总分中扣5考核 11 超时分～超时3min停止操作时限合计 100考评员: 核分员: 年月日试题三:酥黄菜1、准备要求,1,原料准备:序号名称规格数量备注 1 鸡蛋个 2 考场准备 2 湿淀粉 g 60 考场准备3 糖 g 150 考场准备 4 色拉油 g 750 考场准备 ,2,工具、用具准备:序号名称规格数量备注 1 刀 1把考生自备 2 二大碗 1个考场准备 3 平盘 8寸 1块考场准备 4 筷子 1双考场准备 2、操作考核规定及说明: ,1,操作程序1,鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均,2,用油毛巾将锅擦光～烧至微热～将蛋液倒入勺内～摊成圆饼皮～无多余的蛋液后立即对合～用手勺拍实～切棱形块。
3,勺加油烧至3成热～转中火将蛋块下锅～炸至酥脆～呈桔黄色捞出。
4,勺放底油加糖～熬至适量糖浆～下入炸好的蛋块～翻匀装盘即可。
,2,考核规定说明1,如操作违章～将停止考核。
2,考核采用百分制～考核内容得分按鉴定比重进行折算。
,3,考核方式说明:实际操作,以操作过程与操作标准进行评分。
,4,考核技能说明:本项目主要考核考生对制作酥黄菜掌握的熟练程度。
3、考核时限:,1,准备工作1min,不计入考核时间,。
,2,正式操作20min。
,3,提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称:酥黄菜考核时间:20min 考核检测序号评分要素配分评分标准扣分得分备注内容结果主料色泽浅黄色 10 达不到要求扣10分 1 色泽糖浆色泽浅黄 10 不符合要求扣10分主料均棱形块 5 达不到要求扣5分 2 形状形状整齐 5 不符合要求扣5分过火、欠火 10 过火或欠火扣10分 3 火候无焦煳 5 煳扣5分 4 刀工块大小均匀 5 不均扣5分糖汁包原料均匀度 10 不符合要求扣10分过火、欠火 5 扣5分 5 糖浆浆适中 10 过多或过少扣10分色泽适中 5 焦煳扣5分翻沙 5 翻沙从总分扣25分 6 调味味香甜脆 5 不符合要求扣5分装盘丰满 5 不符合要求扣5分 7 装盘盘边洁净 5 卫生差扣5分生、煳、不能食用、烹调方8 其它失饪法不对～此项试题为0分合理用料浪费原料从总分中扣5分现场违反纪律从总分中扣5分～考场纪律 9 操作严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分安全每违反一项规定从总分中扣10 文明遵守操作规程 5分～严重违规停止操作操作每超时1min从总分中扣5考核 11 超时分～超时3min停止操作时限合计 100考评员: 核分员: 年月日试题四:溜肉段1、准备要求,1,原料准备:序号名称规格数量备注 1 猪净瘦肉 g 175 考场准备 2 湿淀粉 g 100 考场准备 3 盐 g 2 考场准备 4 酱油 g 15 考场准备 5 糖 g 2 考场准备 6 醋 g 8 考场准备 7 料酒 g 20 考场准备 8 葱 g 10 考场准备 9 姜 g 5 考场准备 10 蒜g 5 考场准备 11 味精 g 2 考场准备 12 肉汤 g 70 考场准备 13 色拉油 g 100 考场准备 ,2,工具、用具准备:序号名称规格数量备注 1 刀 1把考生自备 2 平盘 8寸 1块考场准备3 小碗 1个考场准备 2、操作考核规定及说明:,1,操作程序1,猪肉切成3厘米长1.5厘米宽的段～喂口～抓糊,2,兑汁:肉汤70克～盐2克～味素2克～糖2克～酱油15克～料酒20克～醋8克～水淀粉适量～待用,3,勺内放油烧热～下肉段炸至金黄色～捞出,4,勺加底油、葱、姜、蒜炒香～下炸好的肉段～然后倒汁翻炒均匀即可。
,2,考核规定说明1,如操作违章～将停止考核。
2,考核采用百分制～考核内容得分按鉴定比重进行折算。
,3,考核方式说明:实际操作,以操作过程与操作标准进行评分。
,4,考核技能说明:本项目主要考核考生对制作溜肉段掌握的熟练程度。
3、考核时限:,1,准备工作1min,不计入考核时间,。
,2,正式操作25min。
,3,提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称:溜肉段考核时间:25min 序考核检测评分要素配分评分标准扣分得分备注号项目结果 1 色泽色泽金黄色 10 色泽过重或过轻扣10分口味咸鲜 10 口味不准扣10分 2 调味口味适中 10 过轻或过重扣10分无异味 3 有异味扣3分 3 形状主料为段 7 主料不是段扣7分 4 刀工段长短相等 5 段长短不均扣5分过火、欠火 10 不符合要求扣10分 5 火候无焦煳 5 炸焦煳扣5分糊均匀 5 糊不均扣5分 6 浆糊不脱糊 5 脱糊扣5分外焦肉嫩 10 达不到要求扣10分油量合适 5 油大扣5分 7 芡汁芡汁紧包原料 7 不符合要求扣7分装盘丰满 4 装盘不自然扣4分 8 装盘盘边洁净 4 卫生差扣4分生、煳、不能食用、烹调方9 其它失饪法不对～此项试题为0分合理用料浪费原料从总分中扣5分现场违反纪律从总分中扣5分～10 考场纪律操作严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分安全每违反一项规定从总分中扣11 文明遵守操作规程 5分～严重违规停止操作操作每超时1min从总分中扣5考核 12 超时分～超时3min停止操作时限合计 100考评员: 核分员: 年月日试题五:摊黄菜1、准备要求,1,原料准备:序号名称规格数量备注 1 鸡蛋 g 200 考场准备 2 色拉油 g 50 考场准备 3 盐 g 2 考场准备 ,2,工具、用具准备:序号名称规格数量备注 1 大碗 1个考场准备 2 筷子 1双考场准备2、操作考核规定及说明:,1,操作程序1,将鸡蛋打入碗内～加调料～打均待用,2,锅底加少许油微热下入蛋液～摊至薄厚均匀的圆饼～大翻勺～煎至两面金黄装盘即可。