3年前写的日记，终于搬家到豆瓣，累。

算是一个寿司小总结。

原创寿司介绍帖作者db qxgJp的传统饮食里最著名的就是寿司，虽然也有很多其他种类的食品料理，但是太多了写不完，觉得还是把寿司好好介绍一下分享一下。

如果有人想知道其他的我会抽时间整理的。

另外因为日本长期非法捕杀鲸鱼，所以不介绍kujira，还有几种野生金枪鱼的数量也因为被捕杀数量下降，建议食用养殖鱼类。

在介绍前先说明一下，这个帖介绍的是寿司，不是刺身sashimi ,最简单的区分方法就是寿司里有米饭而刺身只是未烹饪或者半烹饪的食材切片，一般没有米饭.Sushi plate 盛り合わせ简单提一提刺身，和寿司不同，刺身强调的是食材本身最原始的一面，比较极端的就是活物造型生き作り，就是将鲜活的鱼类经过刀工后立刻摆在你面前，甚至能看到鱼肌肉发达处还能运动，（当然有人说这个有些残忍。

）比较另类的在大阪一些饮食店还有将活章鱼放在客人面前，然后切下腕足，你可以选择嚼仍然扭动的章鱼肉或者在沸水里滚一滚再吃。

比较端正的刺身就是把鱼肉切成片状等然后摆成一定的造型作り，比如常见的三文鱼玫瑰花，生鱼片拼盘此外还有马肉刺身，马肉切得很薄，所以去除了多余的气味，不过我个人还是没法接受。

料理师傅在刀工上要求技术完美，一般使用切鱼多用柳叶刀，刀刃一侧是垂直，另一侧有一点点倾斜的角度，这样的设计是有讲究的，运用好的话可以切得恰到好处。

下面正式介绍寿司。

寿司osushi おすし，关于寿司的历史，主流说法是来源于亚热带居民将新鲜鱼类内脏取出，放入米饭，发酵后有酸酸味道的美食。

寿司在日本的最初仅仅在渔港附近的人们才有机会品尝，因为新鲜鱼肉能保存的时间很短，后来由于食品冷藏技术的发展，寿司才真正普及到日本国民大众的餐桌上。

小小提一下卫生问题，活鱼先吃必然有不净的东西，但是人体免疫系统一般情况下能发挥作用。

鮨这个字在日本饮食中专指寿司，看下面的来历：鮨、鮓源自中国，寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。

寿司亦作「鮨」，这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。

」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。

寿司的另一写法「鮓」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。

刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。

」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。

一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈。

中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。

（这段话来自百度知道。

）寿司的分类我看了百度知道里的寿司分类比较杂，个人认为按派别分比较合理，那就是江户派和关西派。

江户派也有称为江户前edomae江戸前，主要在关东地区，具体的大家可以查一查历史，这里不赘述。

江户前寿司中最最代表的就是握寿司nigiri zushi握り寿司，而且现在国人在国内的日本料理店里多能见到，通俗点讲就是一小块捏出来的米饭上面放一片鱼的那种。

至于卷寿司也属于江户派，不过不是握寿司一类，握寿司是非常讲究的，最突出的就是食材，握寿司说白了比的就是食材，手艺再差也可以由食材的优质弥补，对于什么时令什么地域的食材好坏了如指掌是每个厉害寿司师傅的必修课。

评价寿司店最通用的标准就是食材的货源。

很多时候师傅的手艺并没有很大的差异，往往都是看谁家的材料新鲜，谁会挑选好材料，这其实就考验了师傅的水平。

日本饮食里一个概念叫“旬”，就是应季的意思，每年不同时段总有一些鱼类或者海物是最佳品尝季节，好的寿司店都会在这一时段推出旬もの（しゅんもの），即最佳应季食材。

高级店的价格高原因都在于肯花大价钱去采购，典型的例子是筑地市场的金枪鱼拍卖。

（做个宣传，我一个朋友东京小沈洋很精于摄影，他有一组筑地拍卖的照片：weibo：/shenyangtokyo?topnav=1&wvr=5&topsug=1）我个人觉得，鳗鱼寿司的汤汁是一个考验的地方，味道层次多，但是又主次分明，毕竟众口难调，需要功夫。

另外就是有些店有海胆寿司（不是军舰海胆，是那种海胆握寿司）考验握寿司的水平，又要捏好形状又不能捏坏海胆形状。

另外就是制作过程中的技法，对食材加工的刀工，以及鱼类切割和部位选取（一条金枪鱼不同部位有至少四种味道），还有就是上寿司的顺序。

这里要说一下，很多国人认为地道寿司就是回转寿司，坐在那等转动菜台，其实不然。

地道的寿司店是寿司师傅站柜台（当家大厨也叫大将一般是店里手艺最好的），将食材放置在一个玻璃箱内，客人面对师傅，挑选自己认为喜欢的食材，或者请师傅按顺序定制一个寿司套菜，同时客人和师傅闲聊也会消磨等待制作过程的时间，往往这个时候又考验师傅话聊能力，这也是很多人钟情于某个师傅的原因。

而之所以会有回转寿司完全是为了节约成本，因为回转寿司是将做好的寿司摆出来供客人挑选，而这当然会一定程度降低食物新鲜度，而如果请站柜台师傅那么每次只能为一个客人服务，自然成本高。

所以回转寿司可以说就是寿司的麦当劳，而站柜台式是比较正式的料理店，更极端的就是料亭。

东京地区的米其林三星和食料理店里有一家知名度比较高的就是水谷，（鮨水谷すしみずたに東京都中央区銀座8-7-7 JUNOビル9F）有些“高端”人士称之为三星入门级，但是入门级一顿也2w多而且对大胃人士够呛吃饱。

个人觉得在筑地吃到愉悦花5千大洋足足了，要说味道上区别肯定是有，但我觉得2w多里一半是座钱。

不要迷信三星，有些根本不是贵在吃上，价都耗在景儿，样儿，气质欧巴桑杀必死的全方位平行立体蒙太奇上了。

（扯远了。

补充点，2011年版的米其林三星东京的三星寿司店一共四家，分别是最近很火的小野二郎的店，水谷，あら輝，さいとう。

水谷的店之前在海外知名度很高是因为预约相对容易，我只去过水谷，原因就是其他几家太难预约了，你兴冲冲的打电话被告知要等到1个月甚至3个月以后的赶脚...。

小野的店在很多美食家的评价里确实是第一名，但可能因为以前有很多慕名的老外可能没有入乡随俗遵守店铺规矩，或者觉得老板总板着面孔不像其他店那种热情的服务态度，直到真人秀美味情缘以及新出的纪录片的曝光，估计这家更难预约了。

还有就是网上讨论过小野对华人食客的态度，因为他以前是当过兵的，加上本人性格就很固执，所以这种说法也不是空穴来风。

不过这也不是绝对的，我听过一些香港的朋友说，小野对一些暴发户式的来访华人确实不太有好脾气，觉得一是有些人喳喳呼呼喧哗破坏店氛围，另一个可能就是不懂的如何吃这家店，如果是那种很懂行的，客客气气，懂基本礼貌都没问题，店主也会尊重你。

但总体来说，毕竟这是家pro的店，之所以评价高就是因为很多食遍天下的人经历很多饭店才体会到这一家的厉害，所以还是事先从入门的一步来比较好。

更新，终于在前段时间和朋友蹭上预约去了小野的店，我只想说，按份量来说真是贵得吓尿了，满打满算15贯，3w多。

至于味道因为太紧张没细细品味，不过从摆上寿司到吃到嘴里那一刻，我知道这家厉害的地方是寿司仿佛都是还活着的那种感脚，就是鱼肉都很有弹性，吃嘴里有跳跃感，不过在其他店也有类似的感觉，只是这家比较强烈点。

我只能描述这么多了。

あら輝是一家在寿司美食家里评价很高的店，有的人说就算不是第一，也是前三。

2010年从上野毛搬到银座。

さいとう也是老牌的名店，不过我对这家了解就不多了。

等我以后上班自己挣奶粉钱以后再把那三家光顾吧，希望能有合适的时间预约到，毕竟有些店是一期一会那种赶脚。

回到刚才的话题，江户派又被称作急性子派，现做现吃，重视食材。

而关西派则是悠闲派，一般是把食物用佐料腌渍放置一段时间再加工，而和江户派不同的是关西派重视制作技术而不是食材新鲜,也称押寿司oshi-zushi。

关西派最出名的是大阪地区的箱寿司盒寿司hakozushi ，将腌渍食材放入木盒中用力挤压一段时间后切成一块块如箱子模样。

关西派比较出名的还有鯖鱼形寿司，鯖の押し寿司，用干糯米叶子包起来，打开后是一条切了几段但保存完整鱼形，原来是将鯖鱼内脏鱼骨去除保留鱼肉外形，里面塞上腌渍好的米饭。

这个帖子这里不讨论箱寿司，原因是国内的料理店几乎没有像样的箱寿司，可能国人更中意江户前寿司吧。

所以本帖主要介绍江户派寿司。

外形上主要两类：握寿司，卷物makimono，卷物通常有：太卷（futo-maki），是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。

像加州卷和樱花卷属于太卷。

细卷（hoso-maki），顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。

如黄瓜卷，铁火卷等。

手卷（te-maki），把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。

如鱼籽卷。

里卷（ura-maki），反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。

最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。

如加州卷，伊达卷炸虾卷军舰卷（gunkan-maki），米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。

很多鱼籽寿司都是军舰寿司。

此外还有特别形状的寿司比如茶巾寿司包裹着鸡蛋薄皮。

竹叶寿司类似粽子。

柿子叶寿司另外江户派还有散寿司散し寿司chirashi-zushi ，就是把食材盖在饭上，类似生鱼片盖浇饭。

一般散寿司都有虾，ikura鱼子，烧鸡蛋（块儿或者丝状），鱼肉（一般是金枪鱼）配青菜。

还有一种是大肉片子的海鲜盖饭，海鮮丼ぶりdonburi 顺便一提海鲜盖饭的正常吃法，你看端上来的碗里有一块很大的芥末酱吧，把它夹出来，然后取适和自己的份量倒入酱油搅匀，浇在饭上，和鱼肉米饭拌匀。

当然把肉一片片当刺身吃下饭其实也可以，吃饭吗各取所需。

金泽一家挺有名的金箔海鲜盖饭：当然少不了超神一般的超大盖饭Orz：说一说其他细节，新泻越光米比较著名，通常新米陈米按一定比例，在特制容器中蒸熟。

寿司醋的介绍比较多，具体的仁者见仁智者见智，很多饮食店自己都有独门配方，醋和糖盐等配料的比例都不尽相同，不同产地也各有特色。

寿司使用的海苔nori 是风干的海藻片，有无滋味的，也有加了佐料的味付海苔，以九州左贺出产海苔为佳。

吃寿司时的饮料，清酒固然好，不过如果要品尝寿司味道，最好的据说是番茶，一种有机绿茶，味道很淡不会影响寿司的味道。

茶清口。

一般正规寿司店会将寿司摆在木板上，配以腌渍了的姜片，姜醒胃。

辣根/芥末/山葵wasabi 山葵/ワサビ用山葵研磨的绿茶色辣味调料，自己控制用量，师傅会事先问你要不要辣的，特产山葵狠辣。

国内一般把芥菜种子的黄色芥末叫芥末油。

大部分人单说芥末都是指绿色的芥末，特别是那种管式包装的，超市里卖最多的一个牌子是S&B的，就是所谓的辣根（辣萝卜）配上一定比例的山葵粉末。

至于真正的山葵，相比贵一些鱼肉来说并没有那么昂贵。

好一点的寿司店还是有手工磨制的山葵酱。

可以参考，一颗140g 的静冈产山葵大概1700日元，相比超市的辣根酱肯定是贵很多了。