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三黄鸡
三黄鸡的名字由朱元璋钦赐。 在国家农业部权威典籍《中国家禽 志》一书中排名首位，该鸡属农户 大自然放养。其肉质细嫩，味道鲜 美，营养丰富，在国内外享有较高 的声誉。具有体型小、外貌“三黄 ”（羽毛黄、爪黄、喙黄）、生存 能力强、产蛋量高、肉质鲜嫩等优 良特点。
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青脚麻鸡
属肉用型品种，体型特征可概 括为“一楔”、“二细”、“三麻 身”。“一楔”指母鸡体型象楔形 ，前躯紧凑，后躯圆大，“二细” 指头细、脚细；“三麻身”指母鸡 背羽面主要有麻黄、麻棕、麻褐三 种颜色。青脚麻鸡肉质细嫩、营养 价值高，具有山区“土鸡”的特色 ，且适应性强、生长快、成本低、 获利高。
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4、挖脏 ①挖脏器沿背部向上移动，伸直胸腔前部，挖脏破肝率小 于6%。 ②挖破苦胆的内脏及时扯下，受苦胆污染的鸡只及时摘下 放到消毒槽内。 备注：挖脏器具和手部逐只消毒 5、扯脏 ①扯断直肠与肛门的连接处，不准抓烂苦胆和鸡肝，不准 残留肠头 ②手部逐只消毒 6、清查 ①右手伸至体腔内清理残余内脏，清查合格率100%，无内 脏残留
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樱桃谷鸭
樱桃谷鸭曾经源于中国鸭种、经 过英国人优化繁育后又从英国“杀回 ”中国市场的，英国人至今还是习惯 说‘樱桃谷农场养的北京鸭’,是世 界著名的瘦肉型鸭。 具有生长快、瘦肉率高、净肉率 高和饲料转化率高，及抗病力强等优 点。
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三、宰前屠宰工艺标准
（一）宰前工艺标准
群体检验 证件检查 过磅 评级 卸鸡
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817肉鸡
817肉鸡是我国独具特色的、山 东业内人士称之为“小肉食鸡”的 鸡只种类。最初，由山东农科院用 快大肉鸡的父本与广东石岐杂交， 用来生产德州扒鸡所需的雏鸡。后 来，尝试了多项杂交组合 , 进行了 无数次试验， 1988 年 8 月 17 日确定 了最终的杂交组合 ,并向市场推广, 为了纪念这一特殊的日子 , 把经过 杂交组合生产出来的肉鸡称为 817 肉鸡。
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艾维因肉鸡
艾维茵肉鸡是美国艾维茵国际 有限公司培育的三系配套白羽肉鸡 品种。我国从1987年开始引进，目 前在全国大部分省（自治区、直辖 市）建有祖代和父母代种鸡场，是 白羽肉鸡中饲养较多的品种。 艾维茵肉鸡为显性白羽肉鸡，体 型饱满，胸宽、腿短、黄皮肤，具 有增重快、成活率高、饲料报酬高 的优良特点。
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4、划背 ①左手抓住鸡的左腿，右手握刀，从背部 中间竖划2刀（中间留1cm宽的皮)，横划1刀， 横划不得划破腰窝肉、腿肉。
5、卸腿 ①鸡背面对操作者，一手大拇指压住胴体 右腿内背面，其余四指贴紧腿外侧上部，紧抓 住鸡腿，另一手持刀，自胴体马鞍部位处紧沿 背部划弧线至鸡尾处并割断股骨与骨盆间的韧 带及脚筋，使得鸡腿从胴体上分离下来，要求 腰窝残留肉≤1g/侧
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四、其他 1.鸡油:按收集部位和方式不同分为三种 从鸡腹部肛门处收集的为板油 从鸡肫上用手拨下来的油收集为鸡花油 其他部位修剪下来的油脂做为非食用品 2.产品入库轻拿轻放，防止压烂，入库产品积压不得超过30min
视频2
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六、分割车间工艺标准
（一）AA鸡工艺标准
开胸
划背
开裆
掰腿
精修
9、翅胸分离 ①左手抓住池中与翅根的关节连接处，右手拿刀，从翅根顶部 关节球处下刀，左手稍微旋转鸡翅，准确切下，不准切破软骨球， 不准切掉大胸肩肉。 10、割软骨 ①一手托住鸡架，另一手持刀在胸骨的硬骨和软骨交接处垂直 下刀，然后用手的食指、中指将软骨的底部上推，与拇指一起抠下 软骨。 11、摘鸡架 ①从分割链条上抓住鸡颈部向上用力取下，同时检查鸡架情况， 如有内脏未掏净、软骨及小胸肉未取下现象则要求返工处理。
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雨润集团 生鲜品管部2012年第一期质量管理培训班
禽屠宰加工工艺标准
陈明霞 2012年8月7日
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目 录
第一部分 第二部分 第三部分 第四部分 第五部分 第六部分 第七部分 第八部分 定义和术语 主要肉禽介绍 宰前屠宰工艺标准 加工车间工艺标准 副产车间工艺标准 分割车间工艺标准 打包换装工艺标准 主要产品介绍
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7、屠体：经过屠宰、放血、脱毛后的鸡体，包括内脏。
8、胴体（整禽）：放血、脱毛、去头爪，去内脏后的鸡躯体. 9、非食用品：指脚趾、黄皮、鸡心头、食气管、地沟油等不可食 用部分。 10、清洁区：整修、复检、胴体加工、心肝肺精加工、分割、暂存 发货间、分级、计量等场所。 11、半清洁区：从脱毛后到宰后检验的场所。
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8、分离翅、中、尖 ①翅根分离：在肘关节处下刀，使得翅 根从鸡全翅上分离下来，要求道口处平整； ②翅中分离：抓翅尖，刀背斜靠操作者， 在腕关节处下刀，使得翅中分离下来，要求 刀口处平整； ③翅中、根、尖精修：修去碎肉、碎皮， 并剔除病变鸡翅，对皮表面有小毛，硬毛的 鸡翅进行返工。
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进厂消毒
健康鸡送宰
可疑个体检验
病死鸡无害化处理
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（二）屠宰工艺标准
活鸡吊挂
电晕 宰杀放血
浸烫
脱毛
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1、挂鸡： ①挂鸡时，鸡背面对工作人员 ②挂鸡时不能反挂、偏挂、多挂、挂单腿，发现不符合的 鸡只要剔除，不得打鸡、踢鸡，野蛮操作 ③挂鸡时要将已挂上鸡的鸡爪轻轻下拉，以防止脱钩。双 手顺势抚摸鸡胸部，以减少应激。 2、电晕： ①鸡只的头部进入小槽，水面保持在鸡翅根以下位置，通 过水槽被电晕，电晕时间约为15秒 ②电晕的电流为120mA（电压为60-70V），电晕效果差时可 适当向水中加入食盐增加导电性
12、非清洁区：吊挂、致昏、放血、烫毛、脱毛、掏膛和肠胃、头、 爪等加工处理的场所。
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二、主要肉禽介绍
AA肉鸡
爱拔益加肉鸡又称 AA 肉鸡，是 美国爱拔益加育种公司培育的四系 配套白羽肉鸡品种，四系均为白洛 克型，羽毛均为白色，单冠。我国 从1980年开始引进，目前已有十多 个祖代和父母代种鸡场，是白羽肉 鸡中饲养较多的品种。 AA 肉鸡具有生产性能稳定、增 重快、胸肉产肉率高、成活率高、 饲料报酬高、抗逆性强的优良特点
视频3
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（二）肉杂鸡工艺标准
摘鸡（下鸡）---复检---分级---扯食气管---去油---称量包 装---装袋---盘腿---扎口---摆盘----急冻 1、下鸡 ①将鸡只摘下放到台板上，落地鸡及时捡起消毒 2、复检 ①用镊子拔去硬毛和软毛，并剔除鸡体黄皮、黄爪皮，表面无残留 3、分级 ①按市场要求划分，一般以50g或100g分一个重量级。 4、扯食气管 ①根据订单需求去除食气管
视频1
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四、加工车间工艺标准
开颈皮
扣嗉囊
开膛挖脏
扯脏清查
宰后检验 预冷消毒
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1、开颈皮 左手抓住颈部左侧皮肤，右手垂直拿刀，从脖子中间从上到下 划开颈皮，同时用刀尖割断食管，刀口不超过4cm，不得割破嗉 囊。 2、扯嗉囊 ①一只手稳住鸡体，另一只手扯出嗉囊，避免扯断、漏抠嗉囊。 ②手部要逐只消毒。 3、开膛 ①从肛门腹中线向上划开，刀口不超过4cm，并且要经过肛门 ②开口大小适中，不准划破大胸肉，不准切坏内脏，开膛破肠 率不超过2%。 备注：工器具逐只消毒
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禽 业 工 厂 分 布 图
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一、定义和术语
1、快大型肉鸡：通俗称为肉鸡，指体型大，包括AA白羽、艾维茵白羽肉 鸡等，一般用于分割加工。
2、黄羽肉鸡：通俗称为肉杂鸡，包括三黄鸡、817、柴鸡、土鸡和青脚 鸡等，一般用于加工整鸡。
3、鸡心头：指鸡心周围的冠状脂肪和心血管。
4、预冷：在预冷池进行预冷消毒阶段。 5、冰鲜产品：将活禽屠宰、加工后，在0-4℃的冰鲜库使产品中心温度 达到0-4℃的产品。 6、冷冻产品：将活禽屠宰、加工后，在-28 ℃以下速冻库急冻使产品中 心温度达到-15 ℃以下的产品。
取小胸
卸翅
卸腿
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1、开胸 ①沿胸软骨两侧各划一刀，但入刀不能太深， 一面划破软骨，软骨上不要带过多的肉。 2、开裆 ①鸡胸腹部面对操作者，一手握住胴体小腿， 一手持刀，分别在左腿和右腿腹股沟处划割弧线， 要求弧线准确，不能划伤腿部肌肉。
3、掰腿 ①两手分别抓住左右腿，拇指按鸡背部，骨 髋关节处，用力向后掰，是软骨球露出。
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5、去油 ①去板油，要求去净 6、盘腿 ①两手分别抓住两爪，使鸡胸部向上用力压下，用拇指和食指将鸡 腿窝入鸡腹中，不得折断鸡腿 7、扎口 ①用小胶带将袋口扎严，袋口距扎口处1.5-2.5cm。不得有外露现象 8、摆盘 ①彩袋包装产品要求有图案面朝上，扎口朝内，鸡头不允许接触冻 盘 9、定量、包装 ①定量前对电子称进行校正，要求计量准确
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7、宰后检验 ①检出有疫病的鸡只（胸炎、漏检的绿脓杆菌感染鸡） ②将严重折翅、断腿、3cm2以上的淤血、黑毛根的鸡只取下 8、预冷前消毒 ①预冷前用次氯酸钠消毒，浓度为200ppm，消毒时间约为12s， 及时捞起掉入消毒池鸡胴体 9、预冷 ①预冷池水温0-4℃，预冷罐前罐8-12 ℃，后罐0-4 ℃，水为 50ppm-100ppm的次氯酸钠或同效的消毒水，预冷总时间40-50min，预 冷后鸡体胴体温度≤10℃，8-9℃最佳 ②预冷时鸡只胴体逆水流方向移动，鸡胴体不能浮出水面，有 漂浮杂质鸡毛及时捞出 ③下班后预冷水必须排放，并彻底清理，班前、班后必须对预 冷池进行消毒