其在室温下可生存数周，在土壤和水中 可达数月，可通过手、食物、生活用品进 行传播，也可经环境介质（空气、水）传 播。
4、案例
1996年在日本发生大规模流行 EHEC（ E.Coli O157:H7），食物中毒 者9451人，死亡12人，是由一所小学午 餐中的受污染的白萝卜引起的，以后通 过粪便感染，交叉感染。
5、预防措施
把好口岸检疫与食品检验关； 避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、乳
类和蛋制品食前应煮透，吃水果要洗净去 皮； 动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理， 注意灭蝇、灭鼠、确保环境卫生； 定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。
三、金黄色葡萄球菌
1、生物学特性 金黄色葡萄球菌为革
兰氏阳性球菌，呈葡萄串 状排列，无芽孢，无鞭毛， 不能运动。适宜生长温度 为35-37℃，但在0-47℃都 可以生长。为兼性厌氧菌， 耐盐性较强,在含 7.5％～15％NaCl的培养基 中仍能生长。
3、沙门氏菌的来源和传播途径 常传播沙门氏菌的食品载体（途径）：
肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占 多数。
肉中的来源主要为两个： 生前感染 宰后污染
4、案例
• 世界上最大的一起沙门氏菌性食源性疾病爆 发是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒 沙门氏菌病爆发，中毒7717人，死90人。
• 我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍 乱沙门氏菌病爆发（为最大），发病1061人。
2、大肠杆菌食物中毒机制和临床表现
致病机制： 一为菌株表面的纤毛使菌株在宿主小肠 粘膜上皮细胞表面粘附，从而在小肠内生 长繁殖。 二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘膜 上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进， 引起腹泻。
大肠杆菌食物中毒的临床表现主要有两种类型， 分别为：
（1）急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时， 最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲 不振、腹泻、呕吐，粪便呈水样，伴有粘液， 但无脓血，体温在38-40摄氏度之间，多数 患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时， 可发生衰竭。
常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门 氏菌和鸭沙门氏菌。
2、沙门氏菌性疾病和临床表现 沙门氏菌引起的食源性疾病是由于活菌
和内毒素协同作用而致。
感染型的症状表现为急性胃肠炎症状 (呕吐、腹痛、腹泻、食欲废绝）。
如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经 系统症状，出现体温升高、痉挛等。
一般病程为3-7d，死亡率约为0.5％。
电子显微镜下的金 黄色葡萄球菌
2、发病机制和临床表现
发病机制：葡萄球菌肠毒素可作用于动 物双侧迷走神经的分支和脊髓而引起呕吐， 还可使肠粘膜分泌较多水分,水分吸收量减 少，产生腹泻，还可造成胃粘膜表面损伤。
症状
主要为胃肠炎症状，潜伏期短，有头 晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，体温正常 或略有低烧，可能会引起脱水、肌肉痉挛、 虚脱等，短期即可恢复健康，愈后一般良 好。
常引起食源性疾病的细菌
1）沙门氏菌 2）布氏杆菌
3）耶尔森氏菌 4）志贺氏菌 5）大肠杆菌
6）弧菌
7）蜡样芽孢杆菌
8）李斯特菌 9）肉毒梭菌
10）金黄色葡萄球菌 11）产气夹膜梭菌12）空肠、结肠弯曲杆菌
一、沙门氏菌
沙门氏菌病: 美国、日本、澳洲
报告病例/10万人
Reported cases/100,000 population
（2）切断传播途径。 （3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。 （4）加强流动人口的卫生管理。 （5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。
二、致病型大肠杆菌
• 大肠杆菌是人畜肠道中的常见菌，它的大 多数血清型是人类和大多数温血动物肠道 中的正常茵群。但一些特殊血清型的大肠 杆菌对人和动物有致病性，尤其对婴儿和 幼畜（禽），把他们称为致病型大肠杆菌。
第一章 生物性污染对食品安全 的影响
• 细菌 • 真菌 • 寄生虫 • 病毒
第一节 细菌
食源性疾病包括中毒性和细菌性。 食用含有大量致病菌或毒素的食物而引 起的疾病称为细菌性食源性疾病。 细菌性食源性疾病还可分为感染型食源性疾 病和毒素型食源性疾病。 食用含有大量病原菌的食物引起消化道 感染为特征的疾病称为感染型食源性疾病； 食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食 物所造成的疾病称为毒素型食源性疾病。
（2）急性菌痢型：主要症状为腹痛，腹泻， 发热，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴 有粘液、脓血，血细胞增多，一般持续7-10 天，愈后良好。
3、来源和传播途径
人和动物都可能带菌，健康成人和儿童 的带菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右， 生畜的带菌率一般为10%，土壤、水源等 被粪便污染后也带有该菌。
• 1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗 沙门氏菌爆发，发病104人。
• 2003年5月16日海南省海口市双岛学园55 名师生由于食用受污染的食品而引发沙门 氏菌病。
• 在美国现在每年报告的沙门氏菌病有40000 例，但实际发病率至少是报告的20倍以上
5、预防措施
（1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习 惯。
35
美国
USA
日本
30
Japan
澳大利亚
25
Australia
20
15
10
5
0 1970 1973 1976 1979 1982 1985 1988 1991 1994
1、生物学特性
沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴 性短杆菌，兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛 能运动，偶然有无鞭毛的变种。
沙门氏菌生长适宜温度为37℃，但在 18-20℃时也能繁殖。对热的抵抗力很弱， 在60℃经20-30min即可被杀死。在自然环 境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及 肉类中能生存几周到几个月。
• 根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌 分为4类： 肠产毒性大肠杆菌(ETEC)、 肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)、 肠黏附性大肠杆菌(EAEC) 、 肠出血性大肠杆菌(EHEC)。 其中EHEC的危害最大。
1、生物学特性
大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产
生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为 37℃，但在15-45℃均可生长。最适pH7.47.6，但在pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖速度 快，在适宜条件下其世代时间仅17-19min。 在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感， 在含氯气0.5～lmg/L的水中很快死亡。