电磁保鲜是高压静电场中的电子受电场力的作 用放电, 产生负氧离子和臭氧, 果实中的电荷与负 氧离子中和, 使其生理活动假死, 呼吸强度减弱, 有机物质消耗减少来达到保鲜作用。 臭氧本身就有 消毒、 杀菌作用, 能杀灭果实表面的微生物及其分 泌的毒素, 抑制和延缓有机物质的水解, 从而延长 果实的保鲜期。 电磁保鲜用于果蔬贮藏是一项新技 术, 这方面的试验研究还较少, 特别在作用机理方 面, 有待进一步探讨。
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连玉晶, 等: 果蔬保鲜新技术
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谢所产生的一系列消耗和变化减少到最低限度, 从 而保持原先的新鲜状态。 贮藏室的低气压是靠真空 泵抽去室内空气而产生的, 低压保鲜的压力大小根 据果蔬特性及贮藏温度而定。 气压一般在 13 kPa 以 下, 最低为 1 kPa, 温度控制在-1 ℃～13 ℃, 空气的 相对湿度一般在 90 %以上。 该方法较好地解决了贮 藏物品的失重、 萎蔫等问题, 贮藏期一般比冷库延 长 3 倍, 而且出库后的货架期也有所延长。 减压贮 藏也存在不足。 对生物体来说, 减压是一种反常的 逆境条件, 会因此而产生新的生理障碍, 发生新的 生理病害, 而且产品对环境压力也会产生反应, 如 急剧减压时果实裂开, 后熟不好, 味道和香气较差。
参考文献:
该 技 术 是 在 果 蔬 表 面 涂 上 一 层 蜡 质 、 油 或 其 他 [1] 崔 成 东 , 薛 彦 斌 , 杨 永 丽. 果 蔬 贮 运 学 [M] . 东 北 农 业
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农产品加工 学刊
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1 果蔬保鲜新技术
就目前世界范围来讲, 果蔬贮存保鲜技术主要 有以下几种。
该技术在国内外已有较长的历史和成熟的经验, 它是现在主要应用的保鲜技术。 此技术是在一个适 当的绝缘材料建筑中, 借助机械冷凝系统的作用, 将库内的热量传送到库外, 使库内的温度降到果蔬 贮藏所要求的实际温度, 以延长果蔬贮藏期限[1]。 机 械冷藏不受外界环境条件的影响, 可终年维持冷库 内所需的低温, 冷库内温度、 相对湿度以及空气的 流通都可控制调节。 另外, 低温贮藏的果蔬对低温 的耐受能力增强, 能抑制耐高温病原菌的生长[2]。 但 是采用低温保鲜耗能较高, 需要大型的机械设备, 一次性投资大、 资金回收期长, 而且长时间贮藏会 引起某些果蔬的生理伤害和耐低温细菌、 病毒的繁
由于果蔬中含有大量的水和营养物质, 利用药 剂能防止果蔬腐烂, 保持果蔬新鲜, 防止水分蒸发, 提高果蔬的抗病性, 延长贮藏寿命。 目前, 在果蔬 贮藏中使用较多的化学药物大体可分为 3 类: "消 毒灭菌剂, 如漂白粉、 多菌灵、 拖布津等。 #生长 抑制剂, 有青鲜素和萘乙酸甲酯。 $保鲜剂, 如 2 4-D、 细 胞 激 活 素 。 一 般 来 讲 , 化 学 保 鲜 法 成 本 较 低, 但化学保鲜药物残毒对人类的健康有危害。 目 前, 对无毒的 EPH 安全保鲜剂的研究较多。
摘要: 对目前国内外果蔬保鲜的 8 种新技术的特点、 机理进行了综述, 并初步探讨了果蔬贮藏保鲜的发展方向。
关键词: 保鲜; 果蔬; 可食用膜
中图分类号: TS255.3
文献标志码: A
(1.Food Science College, Shandong Agricultural University, Taian, Shandong 271018, China; 2.Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 271000, China)
辐照技术是一项很有前途的技术[10]。 它是利用电 离辐射来干扰基础代谢过程, 延缓果实的成熟衰老。 电离辐射能抑制某些果蔬的发芽, 可以杀灭食品表 面的病菌, 还能穿透整个食品, 并杀灭已透入食品 内部的病原菌, 减少果蔬的病害, 从而延长果蔬贮 藏寿命[11]。 目前, 世界各国已经采用的用于食品辐照 的 ! 辐 射 源 , 就 是 由 Co60 和 137 铯 核 裂 变 产 生 的 加速电子和由加速电子转化的 X 射线。 在果品上的 应 用 以 Co60 辐 照 最 为 常 见 。 用 Co60 射 线 照 射 果 蔬 之前, 必须事先进行保健性试验, 以保证照射食品 的安全, 并且使用剂量要恰当。 另外, 该技术需要 与其他贮藏技术结合起来, 才能达到长期贮藏的目 的。
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材料, 风干后形成一层肉眼不易察觉的、 无色透明 的膜, 这层膜可以封闭果蔬表面气孔, 形成具有严 密渗透性的果蔬体内渗透环境, 可以抑制果蔬的呼 吸作用, 减少水分的蒸发, 从而延长果蔬的货架寿 命。 另外, 果蔬表面涂膜, 大大改善了果蔬的色泽, 增 加 了 亮 度 , 提 高 了 果 蔬 的 商 品 价 值 [12, 13]。 然 而 , 可食性膜能引起苹果和香蕉的厌氧发酵, 番茄涂上 厚层玉米朊膜会加速番茄果实水分散失, 并且涂膜 会提高苹果的水心病程度和黄瓜腐烂的发病率[14～18]。
keep fresh, fruit and vegetable, edible coating
果蔬中含有丰富的蛋白质, 其中, 大部分是维 持人体正常生理机能、 维持人体健康不可缺少的部 分。 但是, 由于其生产成熟的季节性强, 收获后供 应的时间较短, 无法实现新鲜果蔬的常年供应。 因 此, 果蔬保鲜问题一直是人们和社会所关注的焦点。 为了解决这一问题, 各国学者多年来致力于果蔬保 鲜方面的研究, 作了大量探索工作, 并取得了一定 成果。
2 展望
世界上食物短缺和目前人们对高质量、 高营养 食物需求的不断增加, 对新鲜果蔬贮藏技术的发展 起到了推动作用。 当前, 国内外贸易需要商品有较 长的货架期, 有少数发达国家正在寻求一种能取代 传统耗资大的保鲜技术, 本文提到的涂膜保鲜技术 正是符合这一点, 它耗资小, 通过改变果蔬周围的 气体环境, 进而影响其质量, 延长货架期。
第 4 期(总第 36 期)
农产品加工 学刊
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2005 年 7 月
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MBI.
文章编号: 1671- 9646 ( 2005 ) 04- 0076- 03
果蔬保鲜新技术
连玉晶 1, 邬元娟 2
(1. 山东农业大学 食品学院, 泰安 271018; 2. 山东省农科院, 济南 271000)
衍滋生, 影响食用安全[3～6]。
气调贮藏技术是目前应用最广的贮藏技术。 包 括 人 工 气 调 贮 藏 CA (Controlled -atmosphere storage) 和 自 发 气 调 贮 藏 MA (modified-atmosphere storage) 。 果蔬的 CA 和 MA 贮藏能减弱水果的呼吸活性, 减少 质量损失, 延缓成熟和软化, 使其生理紊乱和腐烂 降 到 最 小 [7]。 CA 技 术 是 利 用 机 械 制 冷 的 密 闭 贮 库 , 配用气调装置和制冷装置, 使贮库内保持一定的低 氧 、 低 温 、 适 宜 的 CO2 浓 度 和 空 气 湿 度 , 并 及 时 排 除贮库内产生的有害气体, 从而有效地降低所贮果 蔬的呼吸速率, 以达到延缓后熟、 延长保鲜期的目 的[8]。 CA 技 术 在 国 外 已 推 广 应 用 , 但 该 技 术 对 设 备 和成本的要求较高, 因此, 国内外均看好 MA 密封小 包装气调技术 (MAP)。 MAP 是利用果蔬的呼吸作用 使袋内的 CO2 浓度升高, O2 浓度下降[9], 当果蔬放出 的 CO2 和吸入的 O2 的速度与气体透过薄膜的速度相 等时, 袋内的 CO2 和 O2 的分压就不再发生变化, 如 果该混合气体符合或接近该果实贮藏适宜的气体条 件, 就起到自发气调的作用。