餐饮服务企业成本费用的核算原则
成本和费用是两个既有联系又有区别的概念。
成本是按一定对象归集的费用，是对象化的费用。
1、正确划分各种成本费用的界限
餐饮服务小企业在进行成本费用核算时，应严格划清以下界限：
①划清主营业务成本和期间费用的界限餐饮服务小企业应严格区分主营业务成本与期间费用的界限，遵守国家有关成本、费用开支范围的规定，对应由主营业务成本开支的项目不得计入期间费用；相反，应在期间费用列支的项目，也不得列入主营业务成本。
②划清本期成本费用与下期成本费用的界限企业会计的核算遵循的是权责发生制原则，依据此原则，本期发生的费用不一定是本期支出，相反，本期的支出也不一定都形成本期费用。
餐饮服务小企业必须划清本期成本费用与下期成本费用的界限。
凡应由本期负担而尚未支出的费用应预提并计入当期的成本费用；凡已经支出但应由本期和以后各期负担的费用，则应通过一定的方法摊入本期和以后各期的成本费用中去，不得提前或延后。
应该防止利用费用待摊和预提的办法人为调节各月损益的错误做法。
③划清直接费用与间接费用的界限成本是对象化的费用。
餐饮服务小企业对于能直接认定的费用应直接计入有关成本核算对象
中；不能直接认定的费用，则应采用一定的方法在有关成本核算对象之间进行分配。
④划清本企业成本费用与外单位成本费用的界限餐饮服务小企业不得将那些由本企业支付，但按合同规定应由外单位负担的代垫费用，列入本企业的成本费用中。
2、严格遵守成本费用的开支范围
餐饮服务小企业不得将以下支出列入成本费用中：
①为购置和建造固定资产、无形资产和其他资产发生的支出；
②对外投资的支出；
③被没收的财产，支付的滞纳金、罚款、违约金、赔偿金以及企业捐赠、赞助支出；
④国家法律、法规规定以外的各种付费；
⑤国家规定不得列入成本费用的其他支出。
餐饮服务企业营业收入的核算
1、餐饮业主营业务收入的内容
餐饮业（包括酒楼和餐馆）是从事加工烹饪、出售饮食品并提供设备和场所、为客人服务的行业，其经营范围以烹饪、加工饮食品为主，兼有劳务服务、商品销售等多种功能。
饮食业的主营业务收
入包括：
餐费收入，包括酒楼和餐馆所取得的各种正餐收入、早点收入、夜宵收入、宴会收入等。
饮品收入，是指酒楼和餐馆所取得的各种饮料及酒水收入。
服务费收入，使指酒楼和餐馆为客人消费的一定比例收取的服务费收入。
小卖部收入，是指酒楼和餐馆为客人提供各种商品如香烟、纸张等所取得的收入。
其他收入，是指酒楼和餐厅为客人提供上述服务以外的各种杂项收入，如场租费，开瓶费等。
2、餐饮业的销售收款方式
饮食业供应的饮食品种类多且数量零星。
从销售方式看，有服务到桌销售，即顾客选好座位，服务员到餐桌前为客人点餐，而后将饮食送到餐桌；也有自助式销售，即顾客自己选购饮食品，端到餐桌食用。
从收款方式看，有先消费后付款，也有先付款后消费。
具体方法有：
（1）现款销售
这种收款方式计“一手交钱，一手交货”，服务员出售饭菜的同时收取款项。
（2）开票收款
这种方式是指顾客在服务员的引导下，选好座位，点菜后有服务员直接开票收款。
（3）售票（牌）收款
采用这种方式，顾客先到柜台交款买票（牌），然后将票（牌）自行或有服务员送到厨房加工制作饮食品；加工制作完毕后，叫号凭票自行领取或由服务员相应按票把饭菜送到餐桌。
（4）记账收款
这种方式又分为专账结算。
转账结算一般对所有往来关系的单位或个人使用；信用卡结算是指客人凭信用卡用餐。
3、饮食业主营业务收入的核算
不论采用上述的哪些销售收款方式，饮食企业均应在每日营业中了，由收款员根据当日的销货收款情况编制“主营业务收入日报表”，连同所收到的现款一并交财会部门；亦可采取由收款员将现金送存银行，凭银行送款簿回单等凭证，向财会部门报账的方式。
财会部门根据收款员转来的“主营业务收入日报表”、“内部缴款单”和银行“送款簿”回单等，经审核有效后，按实际收款书，借记“现金”或“银行存款”账户，贷记“主营业务收入”账户。
对于在销售过程中发生的短款和长款，查明原因后应及时处理。
【例】甲餐饮服务公司12月21日的“主营业务收入日报表”中列示当日应收款的总额为12 900元。
当日实际收款12 870元，盘亏30元。
盘亏的30元由责任者赔偿。
会计部门根据“主营业务收入
日报表”，“内部缴款单”和“送款簿”回单等，编制会计分录如下：借：银行存款12 870
其他应收款30
贷：主营业务收入12 900
假定上述的30元盘亏经批准列作营业费用，则应编制会计分录如下：
借：银行存款12 870
营业费用30
贷：主营业务收入12 900
餐饮服务企业销售退回的核算
销售退回是指企业售出的商品，由于质量、品种不符合要求等原因而发生的退货。
《小企业会计制度》规定，销售退回应当分情况处理：第一种情况未确认收入的已发出商品的退回，不进行账务的处理。
第二种情况已确认收入的销售商品退回，应直接冲减当月的销售收入、销售成本等。
企业发生的销售退回，按应冲减的销售收入，借记本科目，按允许扣减当期销项税额的增值税额，借记“应交税费——应交增值税（销项税额）”科目，按已付或应付给购买方的金额，贷记“应收账款”、“银行存款”、“应付账款”等科目。
按退回商品的成本，借记“库存商品”科目，贷记“主营业务成本”科目。
如果该项销售已发生现金折扣，应在退回当月一并处理。
对于报告年度资产负债表日至财务报告批准报出日之间发生的报告年度或以前年度的销售退回，应增设“以前年度损益调整”科目核算并调整报告会计报表相关项目。
按退回商品相对应的收入，借记“以前年度损益调整”科目，按可冲减的增值税销项税额，借记“应交税费——应交增值税（销项税额）”科目，按已付或应付给购买方的款项，贷记“银行存款”或“应付账款”科目。
按退回商品的成本，借记“库存商品”科目（如为按售价核算的库存商品，应按售价），贷记“以前年度损益调整”科目（按售价核算的库存商品，还应同时确认与所退回商品相对应的进行销差价）。
经过上述调整后，将“以前年度损益调整”科目的金额，转入“利润分配——未分配利润”科目，借记或贷记“利润分配——未分配利润”科目，贷记或借记“以前年度损益调整”科目。
【例】甲餐饮服务公司2005年12月18日销售A食品一批，售价50 000元，增值税额8 500元，成本26 000元。
合同规定现金折扣条件为2/10、1/20、n/30。
买方于12月27日付款，享受现金折扣1 000元。
2006年5月20日该批产品因质量严重不合格被退回。
该企业应作分录：
销售商品时：
借：应收账款58 500
贷：主营业务收入50 000
应交税费——应交增值税（销项税额）8 50 0
借：主营业务成本26 000
贷：库存商品26 000
收回货款时：
借：银行存款57 500
财务费用1 000
贷：应收账款58 500
销售退回时：
借：主营业务收入50 000
应交税费——应交增值税（销项税额）8 500 贷：银行存款57 500
财务费用1 000
借：库存商品26 000
贷：主营业务成本26 000
如上述销售退回是在2006年1月份财务报告批准报出前发生的，该项销售退回应作为资产负债表日后事项，在2006年账上作如下调整分录（假定该企业所得税税率为33%）：
借：以前年度损益调整（50 000-1 000）49 000
应交税费——应交增值税（销项税额）8 500
贷：银行存款 57 500
借：库存商品 26 000
贷：以前年度损益调整 26 000
借：应交税费——已交所得税 7 590
贷：以前年度损益调整 7 590
“以前年度损益调整”科目余额15 410元应转入“利润分配”科目：
借：利润分配——未分配利润 15 410
贷：以前年度损益调整 15 410
同时在2005年度报表中作如下调整：在资产负债中冲减银行存款57 500元，增加存货成本26 000元，冲减应交税费16 090元；在利润表中冲减收入50 000元，成本26 000元，财务费用1 000元，所得税7 590元。
值得注意的是，如现金折扣是在2006年发生的，则不需要在2005年度报表中冲减财务费用。
同时在2006年账上应作如下调整：
借：以前年度损益调整 50 000
应交税费——应交增值税（销项税额） 8 500
贷：银行存款 57 500
财务费用 1 000
借：库存商品 26 000
贷：以前年度损益调整 26 000。