Page 20
烹饪方法预览
鲍汁河豚鱼
红烧河豚皮
Page 21
河豚肉炖汤
河鲜知识普及
鲟鱼是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类，迄今已有2 亿多年的历史，素有“水中熊猫”和“水中活化石”之称。世界上分布有27 种鲟鱼，在我国江河及沿海生活有8种鲟鱼，其中3种分布于新疆，2种在黑 龙江，2种在长江，1种在长江至珠江各河流及沿海。鱼仔酱：鲟鱼籽酱是由 鲟鱼卵加工而成，鲟鱼卵营养价值极高，经过盐处理的鲟鱼籽酱统称为黑鱼 籽酱，因其价格昂贵，所以素有“黑色黄金”之称。目前市场上售卖的均为 杂交鲟鱼，鲟鱼遍身是宝。
Page 22
河鲜知识普及
鲟鱼遍身是宝：
Page 23
烹饪方法预览
清 蒸 鲟 鱼
红 烧 鲟 鱼
Page 24
河鲜知识普及
天目湖鱼头：肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁之外， 还含丰富的不饱和脂肪酸，卵磷脂等对大脑的发育尤为重要，可使大脑细胞异 常活跃，故使推理、判断力极大增强。常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓 脑力衰退。同时有健脾补气、温中暖胃、散热的功效，尤其适合冬天食用。 民间谚云：鱼头肉尾，吃了无悔。
Page 18
烹饪方法预览
鱼红
烧 鲤
鱼糖 醋 鲤 汤鲤 鱼 炖
Page 19
河鲜知识普及
鱼中之王”的河鲀，向来是令人神往的神秘高级食材，有俗语称，“不吃河鲀， 不知鱼之鲜”，但是因为天生含有剧毒，河鲀在令人神往的同时，也被冠以最危 险的美食之称。河鲀的身体浑圆，头部、胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹 或色彩，体表无磷，光滑或有细刺。河鲀的种类繁多，几乎所有种类的河鲀都含 有河鲀毒素，河鲀肉极度美味，是中国“长江三鲜”（河鲀、刀鱼、鲥鱼）之首， 长江下游镇江以下产的河鲀是长江中最好的，以江阴地带为代表。江阴一带古时 有“拼死吃河鲀”之说，经过技术操作后可去毒，味道鲜美。河鲀烧不好是可以 吃死人的。
（鲥鱼带麟蒸后，以其流下之油，可涂抹烫伤处。鲥鱼肉嫩味鲜美，鳞下多脂，脂肪含量很 高，富含不饱和脂肪酸，核黄素等具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心 病等大有益处。）
Page 8
烹饪方法预览
Page 9
河鲜知识普及
刀鱼 学名“刀鲚”，属洄游鱼类。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农 谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼和鲥鱼、河豚和鮰鱼一起 被誉为“长江四鲜”。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多 细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。
Page 10
烹饪方法预览
鱼清 蒸 刀
鱼翅 汤 刀
Page 11
河鲜知识普及
银鱼：是淡水鱼，在中国被誉为美味。体细长，无鳞或具细鳞，长约七至十厘 米。口大，牙大而尖利，掠食鱼。银鱼因体长略圆，细嫩透明，色泽如银而得 名。其产于长江口，俗称面丈鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼等。以太湖银鱼为代 表。早在明代时松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼，并称中国四大名鱼。 银鱼中蛋白质含量为72.1%，氨基酸含量也相当丰富，营养价值极高，具有补肾 增阳、祛虚活血，益脾润肺等功效，是上等滋养补品。
Page 29
清蒸笋壳鱼
荠菜煮笋壳鱼
农家烧笋壳鱼
Page 30
油浸笋壳鱼
河鲜知识普及
河虾广泛分布于我国江河、湖泊、水库和池塘中，是优质的淡水虾类。河虾不易 人工养殖，大部分河虾都是野生 。 河虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人 是极好的食物； 河虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心 血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉， 有利于预防高血压及心肌梗死； 河虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；。
Page 31
烹饪方法预览
白灼河虾
葱油河虾
香辣河虾
椒盐河虾
呛河虾
Page 32
盐水河虾
河鲜知识普及
鳝鱼属温热带鱼类，体圆，细长，呈蛇形，因其肤色呈黄色，所以也被称做黄鳝。 黄鳝肉、骨、血均可人药，具有补虚劳、强筋骨、祛风湿之功效，它不仅药用， 而且是美味佳肴。其肉质细嫩、味道鲜美，营养价值高。每百克黄鳝含蛋白质 18．8克、脂肪0．9克、钙38毫克、磷150毫克、铁1．6毫克、硫胺素0．02毫克、 核黄素0．95毫克、尼克酸3．1毫克等。正因为如此，民间流传“小暑黄鳝赛人参” 之说。
Page 41
烹饪方法预览
法龙 ：虾 烹 饪 方
椒盐小龙虾
十三香小龙虾
香辣小龙虾
Page 42
水煮小龙虾
河鲜知识普及
鳖俗称甲鱼、水鱼、团鱼和王八等，卵生爬行动物，水陆两栖生活。鳖肉味鲜 美、营养丰富，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结的效果。不仅是餐桌上的美 味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品和中药材料。中国现存主要有中华鳖、 山瑞鳖、斑鳖、其中以中华鳖最为常见。
二期：菜品知识培训
自然的馈赠：水中鲜
淡水中的美食
讲解：李文义
培训目录
1
食材的烹饪方法
2
河鲜的种类详解
3
河鲜知识普及与烹饪概述
Page 2
家
乡
Hale Waihona Puke 美互动话题： 说一说你最喜欢吃的家乡水中鲜：
Page 3
一、烹饪方法概述
清蒸：分为两种
1、广式清蒸：粤菜经典烹饪食法，即鱼蒸好后，滤去蒸鱼原汁，浇 入豉油皇，淋热油。 特点：豉油清香，鱼肉鲜嫩。 2、家常清蒸：江浙地带食用方法，鱼蒸之前，放入花雕酒，姜片， 火腿，鸡汁等辅料一次蒸成。 特点：保持鱼肉原汁口感，鱼香肉嫩。
Page 16
烹饪方法预览
清蒸桂鱼
红烧桂鱼
松子桂鱼
Page 17
翅汤桂鱼
河鲜知识普及
鲤鱼属于底栖杂食性鱼类，荤素兼食，主要以素食为主。原产亚洲，后引进 欧洲、北美及其他地区。喜欢生活在平原上上暖和的湖泊里，或水流缓慢的 河川里，早期便在中国和日本当做观赏鱼或食用鱼。鲤鱼经人工培育的品种 很多，如红鲤、团鲤、草鲤、锦鲤、火鲤、芙蓉鲤、荷包鲤等。品种不同， 其体态颜色各异，深受大家的喜爱。
Page 33
烹饪方法预览
蒜子焖黄鳝
小炒鳝片
铁板鳝片
椒盐黄鳝
鸡汤煮黄鳝
Page 34
河鲜知识普及
泥鳅在我国各地均有分布。全年都可采收，夏季最多，是营养价值很高的一种鱼。 泥鳅味道鲜美，营养丰富，含蛋白质较高而脂肪较低，能降脂降压。泥鳅素有 “天上的斑鸠，地下的泥鳅”和“水中人参”之美誉。泥鳅每100克泥鳅肉中， 含蛋白质22.6克，脂肪2.9克，碳水化合物2.5克，灰分1.6克，钙51毫克，磷154 毫克，铁3毫克，硫黄素0.08毫克，核黄素0.16毫克，尼克酸5毫克，还有多种维 生素，维生素B1 30毫克，维生素B2 440毫克，还含有较高的不饱和脂肪酸。泥 鳅体内磷酸甘油酸变位酶是人类特有的，能提高染色体的显性遗传，是优生优育 的首选食物。其味甘，性平，有 补中益气、养肾生精功效。对调节性功能有较 好的作用。成年男子常食泥鳅可滋补强身的功效。
Page 37
烹饪方法预览
生炒牛蛙
椒盐牛蛙
泡椒牛蛙
石锅牛蛙
干锅牛蛙
Page 38
馋嘴牛蛙
河鲜知识普及
中华绒螯蟹又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹或螃蟹，味道鲜美，营养丰富，是一种 经济蟹类，是中国传统的名贵水产品之一。在中国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线 上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美。一般来说，大闸蟹特指江苏阳 澄湖的中华绒螯蟹。阳澄湖蟹身不沾泥，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏腻， 十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊花盛开之时，就是金爪蟹上 市的旺季。吃蟹讲究9雌10雄，因为蟹性腺发育最佳。煮熟凝结，雌者成金黄色，雄 者如白玉状，滋味鲜美。螃蟹具有舒筋益气、通经络、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒， 有清热、化瘀、滋阴之功效。蟹肉也是儿童天然滋补品，经常食用可以补充优质蛋白 和各种微量元素。
Page 27
烹饪方法预览
雪菜烧黄刺鱼
黄刺鱼炖汤
粉蒸黄刺鱼
Page 28
豉汁蒸黄刺鱼
河鲜知识普及
笋壳鱼为暖水性经济鱼类，主产于柬埔寨、泰国、越南等国，在广东及华南俗 称笋壳鱼。喜穴居性鱼类，畏光、常藏于石头缝隙、洞穴中，笋壳鱼肉质细嫩、 刺少，味道鲜美，胜过海水青斑鱼。在淡水鱼中，口感最嫩。
Page 14
烹饪方法预览
清蒸鲈鱼
葱烤鲈鱼
红烧鲈鱼
鲈鱼刺身
Page 15
河鲜知识普及
桂鱼又叫鳌花鱼，鳍花鱼、它是我国“四大淡水名鱼”之一。鳌花鱼肉质细嫩， 刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。桂鱼身体侧扁，背部隆 起，身体较厚；尖头，是黑龙江中最美丽的一种鱼。桂鱼含有蛋白质、脂肪、少 量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人 及体弱、脾胃消化不良的人群食用。
Page 39
烹饪方法预览
清蒸大闸蟹
蟹膏
醉毛蟹
浓汤毛蟹
毛蟹炒年糕
香辣毛蟹
Page 40
河鲜知识普及
小龙虾的蛋白质成分很高，比大多数鱼虾百分数大概为18.9%。氨基酸组成比肉类优 质，含有人体所必需的而体内又不能合成或合成量不足的8种必需氨基酸,而且还含 有脊椎动物体内含量很少的精氨酸，另外，龙虾还含有对幼儿而言也是必需的组氨 酸。 小龙虾的脂肪含量仅为0.2%，不但比畜禽肉低得多，比青虾、对虾还低许多，而且 其脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化和吸收，并且具有 防止胆固醇在体内蓄积的作用。
Page 12
烹饪方法预览
银鱼炒蛋
椒盐银鱼
银鱼羹
Page 13