名词解释：毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。

食品应具备的基本条件：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。

毒理学奠基人：西班牙的Orifila毒理学的研究方法：体内试验、体外试验、人个体观察、流行病学观察。

食品毒理学(Food toxicology)：是研究食品中外源化学物的性质、来源于形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制,并确定这些外源化学物的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

外源化学物(xenobiotics)：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，现代食品安全性六大问题：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害物质、其他不确定的饮食风险。

9毒物的种类按其用途和分布范围可分为：工业化学品；食品中的有毒物质；环境污染物；日用化学品；农用化学品；医用化学品；生物毒素；军事毒物。

18毒性：指外源化学物与机体接触或进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力。

外源化学物的毒性及性质影响因素：剂量，接触条件、接触途径，接触期限，速率和频率。

损害作用：外源化学物毒性的具体表现。

有害作用也称为健康效应(health effect)，即引起功能紊乱、损伤、疾病或死亡的生物学效应。

损害作用的特点：1机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命亦将缩短；2机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低；3机体维持稳态能力下降；4机体对其它某些环境因素不利影响的易感性增高。

非损害作用(non-adverse effect)：指外源化学物对机体的不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变，不引起机体功能容量的降低，也不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。

毒效应谱(spectrum of toxic effects)：机体接触外源化学物后，取决于外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。

靶器官(target organ)：指化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择毒性（selective toxicity），外源化学物可以直接发挥毒作用的器官。

生物学标志(biomarker)：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标，可分为接触标志，效应标志和易感性标志。

LD50：指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。

贮存库(storage depot)：进入机体内的外源化学物常在特定器官组织蓄积而浓度较高，如果外源性化学物对这些器官组织没有明显的毒作用。

Ⅰ相反应(phase Ⅰ biotransformation)、：经过氧化、还原和水解等反应使外源化学物暴露或产生极性基团，如-OH、-NH2、-SH、-COOH等，水溶性增高并成为适合于Ⅱ相反应的底物Ⅱ相反应(反映的类型：1：葡糖醛酸结合 2：硫酸结合 3:乙酰化作用4:甲基化作用 5:谷胱甘肽(GSH)结合 6: 氨基酸结合剂量—反应曲线的基本类型：直线型；抛物线型；S形曲线；“全或无”反应。

致死剂量：指外源化学物引起受试实验动物死亡的剂量，阈剂量：为一种物质使机体刚开始发生效应的剂量，毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。

32每日允许摄入量（ADI）：指允许正常人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。

在此剂量下，终生每日摄入该外源化学物不会对人体健康造成任何可测量出得健康危害，单位mg/Kg 体重表示。

33参考剂量（RfD）：由美国环境保护局首先提出，用于非致癌物质的危险度评价。

为环境介质（空气、水、土壤、食品等）中外源化学物日平均接触剂量的估计值。

处置：机体对化学毒物的处置可简单的分为相互有关的吸收、分布、代谢、排泄四个过程。

被动转运包括：简单扩散、滤过和易化扩散。

36化学毒物对机体的毒性作用的取决因素：一是化学毒物的固有毒性和接触量；二是化学毒物或其活性代谢物到达作用部位的效率。

35生物膜的主动转运的特点：⑴需要载体参加；⑵化学毒物可逆浓度梯度转运；⑶该系统需消耗能量，因此代谢抑制剂可阻止此转运过程；⑷载体对转运的化学毒物有特异选择性；⑸转运量有一定极限，当化学毒物达一定浓度时，载体可饱和状态；⑹由同一载体转运的两种化学毒物间可出现竞争性抑制。

37吸收（abosorption）:外源化学物从接触部位，通常是机体的外表面或内表面的生物膜转运至血循环的过程首过效应：外源化学物从吸收部位转运到体循环的过程中已开始被消除，即此在胃肠道黏膜、肝和肺的首过效应。

39血/气分配系数:呼吸膜两侧的分压达到动态平衡时，在血液内的浓度与在肺泡空气中的浓度纸币称为该气体的血/气分配系数。

30脂/水分配系数：是当一种物质在脂相和水相的分配达到平衡时，其在脂相和水相中溶解度的比值。

36分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程称为分布。

42再分布：但随时间延长，分布受到外源化学物经膜扩散速率和器官组织对外源化学物的亲和力的影响，引起外源化学物的再分布。

贮存库：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，如果外源化学物对这些器官组织未显示明显的毒作用，称为贮存库。

42贮存库的分类：1.与血浆蛋白结合作为贮存库，2.肝和肾作为贮存库，3.脂肪组织作为贮存库，4.骨骼组织作为贮存库。

42屏障的分类：血—脑屏障；胎盘屏障；其它屏障。

43屏障：是阻止或减少化学毒物由血液进入某种组织器官的一种生理保护机制。

43排泄：化学毒物及其代谢产物向机体外转运的过程，是生物转运的最后一个环节。

排泄类型：一、肾脏排泄二、肝与胆排泄三、肺排泄四、其他：乳汁排泄时量关系曲线：动物在染毒后不同时间采血样，测定血毒浓度，以血毒浓度为纵坐标，时间为横坐标作图（潜伏期，持续期，和残留期）毒物动力学：是以速率论的观点出发，用数学模型分析和研究化学毒物在体内吸收、分布、代谢和排泄的过程及其动力学的规律。

46肝脏是机体内最重要的代谢器官，化学毒物的生物转化过程主要在肝脏进行。

48生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。

48活性代谢产物：1.生成亲电子剂、生成自由基、生成亲核剂、生成氧化还原剂I相反应的类型:1: 氧化作用2: 还原作用(硝基和偶氮还原,羰基还原,含硫基团还原 ,醌还原, 脱卤还原3:水解作用(酯酶酰胺酶环氧化物水化酶)细胞色素P—450又称微粒体混合功能氧化酶或单加氧酶。

本身在420nm处出现吸收光谱，但在还原条件下与CO 结合后，最强吸收光带在450nm处，因此而得名。

组成：血红素蛋白类、黄素蛋白类、磷脂类。

主要功能：是催化体内许多内源和外源化学物在生物转化过程中的氧化反应。

50酶诱导：有些毒物可使某些毒物代谢酶系合成增加并伴活力增强，此种现象称为酶的诱导。

诱导剂：凡具有诱导效应的毒物终毒物：指一种特别化学性质的物质，它可与内源性靶分子相互作用，使整体性结构和/或功能改变，从而导致毒性作用。

机体相应的防御系统：非酶类和酶类抗氧化系统。

生物体内自由基有两类：一类是正常参与线粒体电子转运过程的自由基；另一类是自由的非结合状态的并能与各种组织成分相互作用的自由基。

与生物有关的自由基的类型：氧中心自由基、其它自由基。

自由基：指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。

消除自由基的酶系统：在生物进化过程中，需氧生物如人和动物，机体内存在防御过氧化损害的酶系统。

（包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶及谷胱甘肽还原酶）氧化应激：由氧自由基产生的细胞毒性效应称为氧化应激。

还可定义为促氧化与抗氧化之间的平衡失调，而倾向前者，导致可能的损害。

影响毒性作用的因素：①毒物因素；②化学物与机体所处的环境条件；③机体因素。

毒物的联合作用可分为：相加作用、协同作用、拮抗作用、独立作用。

81蓄积系数法：以低于LD50 的剂量每日给予实验动物,直至出现预计的毒性效应为止,计算达到预计效应的总累积剂量,求出累积剂量与一次接触该受试物产生相同效应的剂量之比值,次比值即为蓄积系数K值。

（K<1高度蓄积，1<k<3明显蓄积3<k<5中等蓄积k>5轻度蓄积）蓄积系数法的分类：根据分次染毒剂量的不同分为固定剂量法、定期递增剂量法、20d 试验法。

生物半减（衰）期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半减期。

慢性毒性：指以低剂量外来化学物长期给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应。

生殖毒性：指外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。

生殖过程包括：精子的发生、卵的形成和发育、配子的释放、受精、卵裂和胚泡发育、着床、胚胎发生、胎儿发育、分娩雄性生殖毒性的检测方法：1.精子生成分析 2.精子穿透试验 3.睾丸中标志酶活性的测定 4.体外实验 5.雄性激素检测 6.显性致死试验 7.雄性生殖细胞遗传毒性检测 8.雄性生殖毒性病理检查。

致畸物：能引起实验动物产生畸胎的外源化学物胚胎毒性作用：指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。

胚胎毒性表现在哪些方面：1：胚胎死亡 2：生长发育迟缓3：胎儿先天性缺陷和畸形 4：功能发育不全染色体结构异常的类型：到位、缺失、重复、易位，此外还有裂隙和断裂、环状染色体等染色体结构异常的类型加合物：许多化学物诱变剂或其活化产物是亲电子物，可与细胞内DNA、RNA和蛋白质等大分子亲核物质通过共价键，形成稳定的复合物，即加合物。

常用的致突变试验：1.细菌回复突变实验；2.哺乳动物细胞基因突变实验；3.微核试验；4.染色体畸变实验；5.显性致死试验；6.程序外DNA合成实验；7.姐妹染色单体交换实验；8.果蝇伴性隐形致死试验；9.单细胞凝胶电泳试验；10.荧光原位杂交技术；11.转基因动物致死检测。

根据化学致癌物对细胞成分作用及引起癌症发生的机制不同可分为遗传毒性致癌物和非遗传毒性致癌物。

1、遗传毒性致癌物；2、非遗传毒性致癌物。

遗传毒性致癌物包括：直接致癌物、间接致癌物、无机致癌物。

非遗传毒性致癌物：促长剂、内分泌调控剂、免疫抑制剂、细胞毒剂、过氧化物酶体增殖剂、固体物质。

化学致癌过程（PPT图）：引发阶段促长阶段进展阶段具有免疫抑制的外源化学物：1、多卤代芳香烃类：多氯联苯（PCB）、多溴联苯（PBB）、四氯二苯对二噁英（TCDD）、六氯苯（HCB）；2、多环芳烃类：苯蒽（BA）、7,12—二甲基苯蒽（DMBA）、三甲基胆蒽；3、农药类：DDT、敌百虫、甲基对硫磷；4、金属：铅、镉、砷、汞、铜等；5、大气污染物：二氧化氮、二氧化硫、臭氧、一氧化氮等；6、工业污染物：氯乙烯、苯、苯乙烯、联苯胺；7治疗用药物：环磷酰胺、氨甲蝶呤、环孢菌素A、雌二醇、白消安等。