案例分析：冷冻奶酪蛋糕
1.介绍
本案例分析是一个虚构的例子，只当作一个普通型HACCP计划。

在其应用与使用上无论任何不负任何责任。

2.公司介绍
该公司是一个中等规模的冷冻食品公司，生产系列甜食。

主要生产过程是自动化的，终产品装饰为手工操作。

3.HACCP工作组成员
●负责技术或质量保证的经理
●负责生产的经理
●生产线主管
●质量控制主管
●负责维护的经理
4.简要声明
●该HACCP案例分析概括了所有类型的食品安全危害：生物、化学
和物理危害。

●全厂具有首要必备的良好生产操作规范，和SSOP文件，支持HACCP
体系。

●本案例分析包括系列冷冻奶酪蛋糕。

●研究中，可将整个加工过程分为六个部分。

5.产品描述
一般性描述
●该冷冻即食产品要在常温下解冻4小时或在冰箱冷藏室搁置过夜后
食用。

●产品解冻后必须在冰箱中冷藏并在24小时内食用，所以滥用温度和
/或时间的情况会很多。

●该产品的目标消费群为一般公众，也可能被高危个体食用，例如儿
童和老人。

●风味种类包括：香草、巧克力、巧克力榛仁、草莓和黑加仑等。

原料
产品所用原料如下：
冷冻原料
●乳制品配料：软奶酪，塑料桶装；奶油，罐装，不锈钢、便携式可
回收容器。

●鸡蛋（全蛋、液体蛋、经巴氏杀菌、加糖），桶装，内衬兰色塑料。

●人造黄油（葵花籽油为主），纸盒装，内衬兰色塑料。

常温原料
●巧克力（块和碎屑）与饼干屑，纸盒装，内衬兰色塑料，常温运输，
冷藏以保证质量并在生产过程中防止物料温度升高。

●榛仁碎块，纸盒装，内衬塑料，隔离储存以减少交叉污染机会。

●粉状物料：糖、面粉和淀粉，纸袋包装。

●装饰用水果果料，塑料桶装、无菌包装、低pH。

●各种液态调味品，塑料容器包装。

固有因素
●奶酪层的pH≤5.5。

●奶酪蛋糕的水分活度（αW）≥0.90。

●没有使用任何化学防腐剂。

该冷冻产品不靠固有因素保持其稳定性，也不打算在常温下保持稳定或解冻后在冷藏条件下保存太长时间，该产品的外包装上说明需要冷冻保藏，且在解冻后24小时内食用。

重要加工
●混合——自动和手工；
●组合——自动；
●烘烤——双道搁架式烤炉；
●冷却——在烤架上经气流冷却；
●装饰——手工；
●分批冷冻——在烤架上；
●包装——自动或人工。

需要考虑的主要危害
●蛋糕烘烤后所使用原料携带的致病菌；
●产芽孢细菌的生存与生长；
●过敏原控制（榛子）；
●危险异物，例如金属。

主要控制检测
●供货商管理与原料证书；
●温度控制（烘烤与冷却）；
●预防交叉污染；
●筛分与金属探测。

6.加工流程图
全部加工过程见图1－18（模块系统结构），共分为六个部分，每部分细节见图1－19～24。

图1－19，模块一：配料与包装的进料、储存和备料；
图1－20，模块二：蛋糕基料加工；
图1－21，模块三：馅料加工；
图1－22，模块四：组合、烘烤与冷却、修整与装饰、冷冻；
图1－23，模块五：包装；
图1－24，模块六：储藏与发货。