措施必须保证CCP重新处于控制状态。采取的 措施还必须包括受影响的产品的合理处置。偏差 和产品的处置方法必须记载在HACCP体系记录 保存档案中。
10.纠偏
监控 关键控制点 （CCP） 显著危 害 每个预防措施的关键 限值 什么 方法 频率 谁
纠偏行动 无供货证明或检测不合格 的原料拒收处理； 对农残检测不合格的需分 析原因 阶段内产品隔离，评估后 处理；分析原因，调整温 度或时间； 维修/更换存在隐患的设备 如金探失灵，则停止加工， 调整设备，上一时间段内 的产品隔离返工后处理 如检出金属异物，则隔离 不合格产品，查证金属异 物来源，维修有隐患的设 施设备
主要内容
一
二
基本步骤
制定计划
三
常见问题
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一、制定HACCP的基本步骤
CAC/RCP1-1969.REV4-2003 GB/T 19538-2004
依据？
GB/T 19537-2004 GB/T 27341-2009 21 CFR PART 123
……
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通过后面的漂烫控制 菠菜原料要来自经检 验检疫部门备案基地， 备案基地提供的供货 证明及采收前的合格 检测报告
否
1原料验收 CCP1
化学的： 农残 重金属
是 是
是
物理的： 金属异物
是
通过后续金属探测器 控制
否
7.确定关键控制点（P2）
关键控制点（Critical Control Point, CCP）： 指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于 预防或消除一个食品安全危害或将其减少 到可接受水平是关键的。
2.描述产品
1、产品名称 速冻菠菜 具有菠菜特有的颜色，无病虫害，最终产品为 2、产品特性 冷冻状态，产品微生物、农残符合进出口国食 品安全标准
3、预期用途及消费 再加工原料用，经加工后供一般公众加热后食
者 4、包装方式 5、保质期限 用 内包装为塑料袋，外包装为纸箱 自包装之日起18个月
6、保存方法
每小时
操作人 员
金属探测 CCP3
金属碎 片
产品中Fe≥, Sus≥ 金属 碎片不得检出
金属碎片
通过金属 探测器
每袋
操作人 员
11.验证(P6)
为了确定HACCP体系是否正确的运行，可以采用包括 随机抽样和分析在内的验证和评审方法、程序和检验。 验证的频率应足以证实HACCP体系运行的有效。
CCP的验证活动要素： 1）监控设备的校准 2）校准记录的复查 3）针对性的取样和检测 4）CCP控制记录及纠偏记录的复查 验证频率： 监控设备的校准严格按照校准程序进行； 监控、校准及纠偏记录的复查应在一周内进行； 针对性的取样和检测执行公司《2013年公司 监控计划》。
是
物理金属碎 屑
通过后续金属探测器 控制
否
8.建立关键限值（P3）
关键限值（Critical Limit）：将可接受水平与不可 接受水平区分开的判定标准。
如可能，对每个关键控制点必须规定关键限值， 并保证其有效性。 在某些情况下，在特定步骤中应对一个以上的 关键限值作详细说明。通常采用的指标包括对 温度、时间、湿度、pH值、Aw、有效氯的测量 以及感官参数，如，可见外观和品质。
判断树（见判断树图）——逻辑推理方法的应用有 助于HACCP体系中CCP的确定。
如果一种危害在某一步骤中被确认，需予控制以 使食品安全。但在该步骤，或任何其他 步骤中都 没有控制措施存在，那么在该步骤或其前后步骤 应对产品或加工方法予以修改，包括控制措施。
7.确定关键控制点（P2）
步骤 确定在这步中引入的、 潜在的食品安全危害 控制的或增加的潜在 是显著的吗？（是/ 危害 否） 对第3列的判断提出 依据 应用什么预防措施来 防止显著危害
一
制定HACCP的基本步骤
1.组成小组
2.描述产品
3.预期用途
4.制定工艺
8.设置CL
7.确定CCP
6.危害分析
5.工艺确认
9.监控
10.纠偏
11.验证
12.记录
FDA HACCP实施指南推荐步骤
1.提供一 般资料 2.描述产 品 3.销售和 贮存方法
4.确定预期 用途和消费 者
5.制定工 艺流程图
11.确定
ccp
10.确定潜 在危害是否 显著
9.了解潜在 的危害
8.确定与 工艺有关 的危害
7.确定与 品种有关 的危害
6.建立危害 分析工作单
12.填写 haccp计划 表
13.确定 CL
14.监控程 序
15.纠偏程 序
16.记录保 持
17.验证程 序
HACCP计 划表
18.完成
1.组成HACCP小组
什么
方法
频率
谁
原料验收 CCP1
农药残留 超标
漂烫 CCP2
致病菌残 存
热水温度≥95℃，漂烫电 机转速≤200转/分
产品中Fe≥, Sus≥ 金属 碎片不得检出
金属探测 CCP3
金属碎片
9.监控（P4）
监控是对控制点相关关键限值的测量或观察。监控方法 必须能够检测CCP是否失控。 当监控结果表明CCP的控制有失控趋势时，应对过程进 行调整并在偏差发生之前就应采取调整措施。
9.监控
监控
关键控制点 （CCP） 显著 危害 每个预防措施的 关键限值 纠偏行动 记录 验证
什么
使用的蔬菜原料
要来自备案基地； 原料验收 CCP1 农药 残留 超标 入厂验收时查验 基地提供的供货 证明；采收前农 药残留检测合格
方法
频率
谁
供货证明； 查看证明材 农残检测 料 报告
每批
检验员
漂烫 CCP2
7、原料来源
-18℃以下温度下贮存、运输、销售
原料来自CIQ备案基地
3.识别预期用途
预期用途应基于最终用户和消费者对 产品的使用期望，有时需考虑易受伤 害的消费群体，如老人、儿童、团体 进餐等。
冷冻菠菜：用作再加工原料，经加工 后供一般公众充分加热后食用
4.制定工艺流程图
由HACCP小组制定； 包括生产操作的所有步骤； 当HACCP应用于给定操作时，应对该 特定操作的前后步骤予以考虑
致病 菌残 存
热水温度≥95℃， 漂烫电机转速 ≤200转/分
查看温度计 和转速表 温度和转 （时间和转 每小时 速 速的对应关 系见对照表）
通过金属 探测器
操作人员
金属探测 CCP3
金属 碎片
产品中 Fe ≥ , Sus ≥ 金属碎片不得检 出
金属碎片
每袋
操作人员
10.纠偏(P5)
必须对HACCP体系中每个CCP制定特定的纠正 措施，以便出现偏差时进行处理。
如果监控是不连续的，监控频率或数量必须足以保证 CCP处于受控状态，绝大多数CCP监控程序需要快速进 行，因为他们关系到流水线加工，同时也不需要过长的 分析检验时间. 物理和化学测量通常优于微生物检验，因此它们可以快 速地进行，常常能显示产品的微生物受到控制。
与监控CCP有关所有记录和文件必须由做监控人员签名 和公司负责审核的官员签字。
4.工艺流程图
4.制定工艺流程图
Who What When How
5.流程图现场确认
HACCP小组应在所有操作阶段和时间 内，确定加工操作与流程图一致； 必要时，应对流程图加以修改
6.危害分析（P1）
HACCP小组应列出每个步骤中有理由可能产生的所有危害，这些 步骤要从原料生产、加工制作、销售到消费。 HACCP小组下 一步应对HACCP计划进行危害分析，鉴定哪些危害具有在食品安 全生产必须予以消除或降低可接受水平的属性。 在进行危害分 析时，只要可能应包括下列几个方面： （1）有可能产生的危害并影响健康的严重性； （2）定性和/或定量评价出现的危害； （3）相关微生物生存或增殖； （4）食品中毒素、化学或物理因素的存在和持久性； （5）及导致上述原因的条件。 HACCP小组必须考虑采取什么控制措施，如有，并可将其应用到 每一个危害中去。 可能需要一个以上的控制措施来控制某一个 特定危害，某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。
验证
记录
使用的蔬菜原料要 来 自备案基地；入厂 验 原料验收CCP1 农药残 留超标 收时查验基地提供 的 供货证明；采收前 农 药残留检测合格 供货证明；农残 检测报告 查看证明材料 每批 检验员
漂烫 CCP2
致病菌 残存
热水温度≥95℃，漂烫 电机转速≤200转/分
温度和转速
查看温度计和转 速表 （时间和转速的 对应关系见对照 表）
食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持； 理想状态是组成多学科小组完成该项工作，若无，则需 要其它途径获得专家意见。
1.组成HACCP小组
姓名 职务 部门 专业 小组内主要职责 负责建立和保持 HACCP 体系，向最高管 理者报告 HACCP 体系的运行情况，就本 公司 HACCP 体系有关事宜与外部专家、 部门联络。 负责产品销售市场的开发，与国内外客 户的联系沟通，收集客户意见建议，负 责市场信息收集整理并传送。负责产品 召回与模拟演练。 负责生产全过程的安排组织，现场卫生 控制，对车间卫生监督检查；负责物资 供应信息的收集整理；负责物资采购并 对其负责。 培训经历 2012 年参加 CQC 组织 培训，有资格证书 2012 年参加 CQC 组织 培训，有资格证书
这步是关 键控制点 吗？（是/ 否） 否
生物的：致病菌污染
是
菠菜种植过程中可能 受大肠杆菌、单增李 斯特菌等致病菌污染
通过后面的漂烫控制 菠菜原料要来自经检 验检疫部门备案基地， 备案基地提供的供货 证明及采收前的合格 检测报告