收稿日期： 2013 － 01 － 10 基金项目： 国家自然科学基金（ 31101312 ） ； 江苏省科技支撑计 划（ BE2011451 ） 作者简介： 谢程炜（ 1988 － ） ， 男， 福建龙岩人， 硕士研究生， 从事 Email： xieaxia@ 163． com， * 为通讯 食品加工工艺方面的研究， 作者。
2013 年 26 卷 4 期 Vol. 26 No. 4
西 南 农 业 学 报 Southwest China Journal of Agricultural Sciences
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文章编号： 1001 － 4829 （ 2013 ） 04 － 1677 － 05
3 个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成比较及评价
［4 ］
。但是动物肌肉蛋白质不是人体的完全蛋白
来源， 仍需与其他食物蛋白合理配制以提高其价值 ， ［5 ］ 这就是食物蛋白质氨基酸的互补原理 。 众所周
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知， 有一类氨基酸被归为鲜味氨基酸 ， 是因为它们能 ， 呈现出鲜味 但药效氨基酸却不为人们所熟悉。 许 多蛋白质氨基酸不仅是机体的营养物质， 而且对某 些疾病具有一定的治疗作用。1977 年版中国药典 “谷氨酸 ” ； 1995 年版收载 收载第一个氨基酸原料药 氨基酸原料药 8 种； 2000 年版又 新 增 收 载 14 种； 2005 年版药典已经收载了除谷氨酰胺以外所有蛋 白氨基 酸 （ 或 其 盐 类 ） 原 料 药 的 质 量 标 准， 共 24 。郭玲等 2001 年在海南山苦茶中游离氨基酸 的分析中报道了一些主要氨基酸的药效， 说明一些 氨基酸对该植物的药效活性有明显的促进作用 ， 是 ［7 ］ 该植物的有效药物成分之一 。 随着人们生活水 平和健康意识的提高， 对膳食的营养平衡也越来越 重视， 全面了解鸭肉中氨基酸含量和组成 ， 是非常必 要的。目前， 国外相对于猪、 鸡等畜禽肉的品质研究 ， 而言 对鸭肉品质的研究并不深入和全面 。J WOtOSZYN 在 2006 年研究了 5 个品种或品系鸭肉的氨基 酸组成， 得出有 2 个选育出的肉用品系 （ 北京鸭和 波兰北京鸭 艾尔斯伯里鸭与波兰北京鸭的杂交系、 自繁系） 鸭肉第一限制性氨基酸为色氨酸 （ Trp ） ， 另 小野 外 3 个品系 （ 波兰北京鸭和当地土鸭杂交系、 鸭与北京鸭的杂交系、 闭锁繁育的英格兰北京鸭 ） 的第一 限 制 性 氨 基 酸 为 异 亮 氨 酸 （ Ile ） 和 缬 氨 酸 （ Val） ［8］； A． P． ARONAL 在 2012 年比较了北京鸭 和番鸭的氨基酸组成， 得出番鸭的氨基酸评分要比 它们的必需氨基酸含量没有显著差异 （ P 北京鸭高， ＜ 0． 05 ） ［9］。国内于 20 世纪 90 年代才开始对鸭肉 ， 进行相关研究， 且主要是对一些地方鸭种进行胴体 但进展比较缓慢。 解剖学研究和肌肉化学成分分析 ， 60 和 80 日龄 ） 绿 林嘉等在 1997 年对不同日龄（ 40 、 头野鸭肉营养成分研究后发现 80 日龄的绿头野鸭 ［10 ］ 肉中氨基酸含量最高 ； 刘三凤等在 1999 年测定 分析了江西鹅鸭地方品种 （ 大余麻鸭、 吉安红毛鸭、 兴国灰鹅、 广丰白银鹅等 ） 肌肉氨基酸的含量， 得出 吉安红毛鸭的鲜味氨基酸含量最高， 广丰白银鹅的 ［11 ］ 必需氨基酸和总氨基酸含量最高 ； 林丽超等在 2007 年分析了仙湖鸭肌肉的氨基酸， 得出 49 日龄 的仙湖鸭的限制性氨基酸分别为苏氨酸 （ Thr ） 和缬 氨酸（ Val ） ， 必需氨基酸含量占总氨基酸的 41． 46 % ［12］； 钱爱萍等在 2010 年比较了不同家禽肉中氨 基酸组成， 得出 7 种家禽肌肉蛋白评分值 （ 氨基酸 SRC ） 排列顺序由高到低依次是： 鸭肉、 比值系数分， ［5 ］ 鹅肉、 猪肉、 鸡肉、 牛肉、 羊肉、 兔肉 。 目前， 有关 鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成与变化分析尚未见报 道， 因此分析比较不同类型鸭肉中氨基酸组成是很 有必要的。本文通过测定上市日龄的樱桃谷鸭、 金 种
Amino Acid Composition and Evaluation of Three Species of Ducks after Postmortem Aging
2 XIE Chengwei1 ， ，ZHU Yongzhi1* ，WANG Daoying1 ，LIU Fang1 ，XU Weimin1
Abstract： In this paper，the amino acid composition and content of ducks’brisket of three species after postmortem aging were analyzed and evaluated by using an automatic amino acid analyzer． The result showed that the content of total amino acids of Jinding Duck investigated was 377． 36 mg / g，significantly （ P ＜ 0． 05 ） higher than Cherry Valley Duck’ s 340． 76 mg / g and Jinling Black Duck’ s 349． 59 mg / g，and the essential amino acids，flavor amino acids and pharmacodynamics amino acids of Jinding Duck were significantly （ P ＜ 0． 05 ） higher than ，but there was no significant difference between Cherry Valley Ducks ’and Jinling Black Cherry Valley Ducks’and Jinling Black Ducks’ Ducks ’ ． The EAA / TAA values of ducks’brisket of three species were all about 40 % ． The SRC from high to low was Jinling Black Duck， Jinding Duck and Cherry Valley Duck． The results indicated that Jinding Duck was better than Cherry Valley Duck and Jinling Black Duck in flavor amino acids and pharmacodynamics amino acids，but the amino acid ratio of Jinling Black Duck was the most balanced，the next was Jinding Duck，and Cherry Valley Duck was the worst． Key words： Duck meat； Postmortem aging； Amino acid； Composition； Evaluation
高， 其加工产品口感肥腻。 而纯种蛋鸭或者肉蛋兼 用鸭虽然口感较好， 但是养殖周期长， 产量不够稳
［3 ］ 定。各个品种的鸭的营养沉积也不一样 。 蛋白 质是三大营养成分之一， 而氨基酸是构成蛋白质的
基本单位， 现代营养学认为肉品蛋白质的营养价值 取 决 于 组 成 蛋 白 质 的 氨 基 酸 种 类、 含量与比例 等
［2 ］ 息津” 。目前， 我国市场上销售的大多是纯种肉 用鸭或其杂交品种， 这种鸭养殖周期短， 脂肪含量较
我国是一个多泥滩、 海涂和湖泊的国家， 鸭在我 国家禽 业 中 历 来 都 是 仅 次 于 鸡 的 第 二 大 养 殖 禽 ［1 ］ 种 。中国周代已有将鸭作为烹任原料的记载， 清 ： “鸭肉能 代医学家王士雄于《随息居饮食谱 》 曾云 滋五脏之阴， 清虚劳之热， 补血行水， 养胃生津， 止嗽
（ 1． Institute of Agricultural Products Processing，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Jiangsu Nanjing 210014 ，China； 2． College of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Jiangsu Yangzhou 225127 ，China）
［6 ］

定鸭、 金陵乌嘴鸭 3 个品种鸭胸肉排酸成熟后的氨 分析它们在营养价值上的差异， 进 基酸组成与含量， 而探讨其食用品质， 为不同类型鸭肉营养价值的评 定与进一步的加工研究提供参考 。
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材料与方法
试验材料
选择上市日龄的樱桃谷肉鸭（ 42 日龄， 体重 2． 9 ～ 3． 2 kg， 取自于南京桂花鸭高淳养殖基地 ） 、 金定 鸭（ 400 日龄， 体重 1． 4 ～ 1． 6 kg， 取自于高邮红太阳 食品有限公司） 、 金陵乌嘴鸭 （ 连城白鸭和野鸭杂交 90 日龄， 体重 1． 3 ～ 1． 5 kg， 取自南京下 的商品代， 马坊农贸市场） ， 每个品种取 4 只。 活鸭经宰杀、 放 血、 去毛、 清洗后立即取下 2 块胸肉， 置于密封袋中 带回实 验 室， 然 后 放 入 4 ℃ 冰 箱 （ 宰 后 20 ～ 30 min） 。在冰箱里放置一定时间后取出用于氨基酸 测定。根据前期试验和参阅相关资料， 将樱桃谷鸭、 金定鸭和金陵乌嘴鸭肉的宰后排酸成熟条件定为 4 ℃ 下 10 h。 1． 2 试验使用的仪器 8900 型 氨 基 酸 全 自 动 分 析 仪 （ 配 置 日立 LBioBasicSCX 阳离子交换树脂分析柱（ 4． 6 mm × 60
1， 2 1* 1 谢程炜 ， 诸永志 ， 王道营 ， 刘 1 1 芳， 徐为民