地沟油的定义及其管理对策“地沟油”一词在今年出现的频率非常这高，主要是因为武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平向媒体宣称：目前我国每年返回餐桌的地沟油有200~300万吨。
而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨——也就是说，按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。
对何教授的说法，笔者不敢苟同，想与何教授商榷一二。
一、什么是地沟油？目前对地沟油没有一个统一的定义，网络上给出的定义为：一是狭义地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆酒楼的剩饭剩菜（俗称泔水）经过简单加工、提炼出的油。
二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
这个定义非常的不准确，中国农业科学院油料作物研究所研究员、博士生导师黄凤洪说，餐馆回收再利用的油脂俗称“潲水油”。
笔者认为，不能将潲水油与地沟油混为一谈，也不能把猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油列为地沟油，更不能把重复使用的油炸食品的油列入地沟油。
笔者以为，“地沟油”应特指从餐饮单位和居民区、食品厂周边下水道中的油腻漂浮物，经初步过滤、油水分离的油。
包括排烟道中残留的油。
“潲水油”是餐饮行业的剩饭剩菜中所含的油。
“猪皮油”指用猪皮、废弃的猪内脏、劣质猪肉提炼出的油。
“废弃油”指经反复煎炸食品后废弃的油。
这里面的油含量虽然比较高众所周知，用潲水喂猪由来以久，至于是从什么年代开始的，无据可考历来就地沟油实际上是一个泛指的概念，狭义的地沟油，指的是下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简单加工、提炼出的油。
到底有多少地沟油流向餐桌，各个地区差别很大。
腻事情真如何教授所说的吗？，泛指在生活中存在的各类劣质油，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。
由于存在不小的经济诱惑，仍有人铤而走险销售地沟油。
针对民众反映强烈的地沟油问题，国务院办公厅2010年7月发布文件，决定组织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作。
“你一定也吃过地沟油。
”武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平对记者这样说，他的另一个身份是全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长。
据他估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200~300万吨。
而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨——也就是说，按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。
在科研工作者看来，治理地沟油的难点在于，经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等精炼过程后，单从外观和感官上，很难区分地沟油和普通油。
何东平教授从事地沟油的研究已有7年，他和他的研究团队当前的重要任务就是要找到一种能够检测鉴别地沟油的有效手段。
但何东平始终认为，地沟油的治理并非检测手段或制定相关标准所能决定的，关键还在于政府管理。
他表示，在餐厨垃圾的处理上，我国长期处在“无政府”状态，这就给某些不法商贩提供了一个规模庞大的“灰色产业”空间。
因此他的设想是，“必须由政府集中收购处理餐厨垃圾，从源头上杜绝地沟油”。
据这位一辈子都在“搞油”的科学家估计，中国要彻底禁绝地沟油，可能还需要10年左右的时间。
根据何东平提供的资料，目前我国餐厨业废弃油脂的处理回收还缺乏系统完善的管理机制。
据统计，我国每年消耗油脂约2200万吨，其中15%约330万吨成为废弃油脂。
“泔水油”的收集在多数城市，人们经常会看到这样的一幕：一位农夫模样的人骑着一辆满载泔水的小货车，在街头慢慢前行，一路淋漓不尽的泔水和一股股不断散发出的馊臭味，令路上的行人掩鼻避之。
而这些令人作呕的垃圾1小时以前或许还堆严防地沟油流入餐饮服务环节积在的某个餐馆里。
这位农夫每天晚饭后都会骑车赶到这里，然后将泔水集中运走。
在这些餐馆厨房里，掀开废水井盖，就会看到里面漂浮着一些粘稠的褐色东西，那是清洗碗碟后的油脂、洗洁精和饭渣混合物。
人们称这些废油脂为“地沟油”。
而这位农夫来此的目的就是收集这些废弃油脂。
他用大勺一点点地把地沟油掏出来，再混入装泔水的黑铁桶里运走。
据北京市环保局的一位负责人介绍，仅北京市就大概有宾馆、饭店和食堂近5万家，每天产生的1600多吨泔水和120多吨的地沟油中，有50%会被私人捞走。
每到晚饭时间，大部分的餐馆饭店门前就会停着这样的泔水车。
这些泔水会被运到郊区某处民居，泔水和地沟油被混在一个大锅里，锅底下是熊熊燃烧的火苗，农夫用大勺将飘浮在上面的油脂一点点刮出来，倒进旁边的另一个容器里。
他们提炼出来的油会有人专门来收购，进行加工处理后再转手卖出去。
据知情人介绍，仅在北京地区，像这种“炼油”的农户有上千家。
“黑油”的加工过程在北京大兴区旧宫附近，有一处被认为北京最大的私人“黑油”集散地，600平方米的院落中摆放着上百只庞大的油桶，里面装满了从各处收购来的地沟油和泔水油。
据该家老板介绍，从他爷爷那辈起他家就开始干这一行，到现在已经有30多年了。
仅仅是地沟油，他一天就能发出四五十吨。
在北京做这行生意的，数量最多的就是他家。
在那些肮脏破旧的油桶中，有一个桶里装着的是清亮透明很像食用色拉油的液体，那是他们自己“精心加工”的准备卖给粮油市场供人食用的“成品油”。
这种“成品油”闻不出任何的异味，令人难以想像的是这种清澈而无异味的液体竟然就来源于那些污秽肮脏的下水道。
大连开发区翠竹山城火锅后身的小区路上进入大院里，只见四周荒草丛生，一片杂乱，院中几条狼狗见到陌生人到来不停地狂叫，这里就是加工车间。
在那里，记者目睹了他们加工提炼“成品油”的全部过程。
第一步是脱色，他们将大量的泔水油和地沟油倒入过滤机，接着加入一种“白土”产生化学反应，原本的褐红色液体转眼间就变得清澈透明。
而在这个步骤里，据他们讲，油的酸价(酸价是衡量油品质量好坏的一个指标，酸价越低表明油越好)还会被大大降低。
经过这样的“处理”后，那些油很容易逃脱卫生部门的检查；第二步就是水洗，他们把那些经过脱色的油倒进一个大水池后不停搅拌，并去除杂质，再进一步脱色；而最后的一步是真空，就是把油放进一个真空罐加温后”去除异味。
据这位老板讲，在他的车间里，总共有两套这样的加工设备，是他自己花了好几年的时间研制出来的，方便好用。
他们每天都这样不断地加工，而且每天晚上都会有人来这里拉油。
十几年了，一直销量都不错。
地沟油加工成“链条”据知情者介绍，“地沟油”加工现在已经形成了一个“一条龙”式的链条，从收购到加工再到销售，各个环节都有很多人乐此不疲。
这种以饮食垃圾炼油的行业是个暴利的行业。
据一位收泔水的人介绍，他们平均每3天就能生产1桶(约180公斤)泔水油或地沟油，每桶平均价格都执法人员在查处地沟油在580至600元。
那么按此推算，他们每月能赚到6000元。
而对于那种集生产和销售于一身的油贩子来说，利润更是极度丰厚。
他们收购的地沟油每吨是3400元，加工后的“成品油”就可以卖到每吨5000元。
去除各种成本后，纯利润每吨在1000元左右。
据了解，那些找油贩子收油的人把油运回去以后，为了更好地掩人耳目，蒙混过关，还会往那些油里勾兑入大约1/3的色拉油和1／3的棕榈油，就这样，这些混合物被装入小瓶，随着那些“正品油”混进粮油市场，流向人们的餐桌。
[4]我国每年吃掉300万吨地沟油武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万~300万吨。
而中国人1年的动、植物油消费总量大约是2250万吨——也就是说，按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。
[5]2010年5月4日，国家发展和改革委员、住房和城乡建设部、环境保护部、农业部发布《关于组织开展城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作的通知》（发改办环资[2010]10 20号），决定组织开展城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作。
《通知》指出：我国饮食服务、单位食堂以及家庭等每天都产生大量餐厨废弃物。
餐厨废弃物具有明显的资源特性和污染物特性，通过建立完善的回收运输、集中处理等方面的管理制度和激励机制，对其进行资源化利用，生产沼气、工业油脂、生物柴油、肥料等产品，可从源头上治理用“地沟油”加工食用油的非法行为，避免将餐厨废弃物直接作为饲料进入食物链，也可有效解决餐厨废弃物直接排入下水道或通过城市生活垃圾收运处理系统进行填埋或焚烧造成资源浪费和环境污染问题。
推动餐厨废弃物资源化利用，变废为宝，化害为利，不仅是发展循环经济的重要内容，也是解决餐厨废弃物引发的食品安全问题的根本性措施。
《通知》提出，要选择部分具备开展餐厨废弃物资源化利用和无害化处理条件的设区的城市或直辖市市辖区进行试点。
试点工作的目标是建立适合我国城市特点的餐厨废弃物资源化利用和无害化处理的法规、政策、标准和监管体系；探索适合我国国情的餐厨废弃物资源化利用和无害化处理技术工艺路线；形成合理的餐厨废弃物资源化利用和无害化处理的产业链，提高餐厨废弃物资源化和无害化水平。
试点工作的主要内容包括：（一）建立餐厨废弃物产生登记、定点回收、集中处理、资源化产品评估以及监督管理体系。
（二）建设餐厨废弃物资源化利用和无害化处理示范项目，不断优化技术路线，提高资源化利用和无害化处理水平。
（三）建立促进餐厨废弃物资源化利用的激励机制。
（四）引导消费者科学消费，减少产生量；开展餐饮业分类存放、清洁生产、资源化利用、无害化处理等方面的宣传教育，促进源头减量化。
2010年7月13日，国务院办公厅发布《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国办发〔2010〕36号）专项部署地沟油和餐厨废弃物整治与管理工作。
《意见》说：按照国务院的统一部署，各地区、各有关部门正在深入开展食品安全整顿工作，并取得阶段性成效。
但食品安全领域仍存在一些突出问题。
一些地沟油地方出现用餐厨废弃物提炼的所谓“地沟油”，经非法渠道回流到餐桌，带来严重食品安全隐患，群众对此反映强烈，引起社会广泛关注。
一、开展“地沟油”专项整治（一）严厉打击非法生产销售“地沟油”行为。
各地区、各有关部门要将“地沟油”整治作为食品安全整顿的重要内容，以城乡结合部和城市近郊区为重点，仔细排查和清理非法生产“地沟油”的黑窝点，摸清“地沟油”原料来源和销售渠道，对发现的问题追查到底，对黑窝点一律取缔，严厉打击有关违法犯罪行为。
要以集贸市场、批发市场等场所为重点，严肃查处经营假冒伪劣和来源不明食用油的行为。
（二）严防“地沟油”流入食品生产经营单位。
以城市（镇）、矿区、旅游景区等餐饮业集中地为重点地区，以食品生产小作坊、小餐馆、餐饮摊点、火锅店和学校食堂、企事业单位食堂、工地食堂等集体食堂为主要对象，加强对食用油购货记录和票证检查，依法查处从非法渠道购进食用油和使用“地沟油”加工食品的行为。
对使用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令停产停业整顿，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究刑事责任。