• 加入分解多糖物质的果胶酶，可减少次生 覆膜的产生，提高超滤通量，增加了产量。 因此，脱胶对于获得较高的膜通量和浓缩 比非常关键。
在超滤工艺中的应用
• 提高超滤时的膜通量； • 可用于超滤膜的清洗； • 利用果胶酶清洗超滤膜能100%地 进行生物降解； • 在最佳pH 值、温度下作用，能 缩短清洗时间、增加超滤膜的通 透量和使用寿命、增加产量、节 省能源。
果汁澄清
研究结果表明，当加入内切O聚半乳糖 醛酸酶和果胶酯酶混合制剂，使果胶中30 %的酯键和5 %的糖苷键被水解时，苹果汁 就能达到充分澄清。实验证明，在苹果汁 中添加0.07%的果胶酶制剂, 在45 ℃下反 应2小时，过滤后可得到透光率达95 %左右、 吸光度为0.15 的透明果汁。
提高果汁出汁率
提高果汁出汁率
• 在果肉搅拌15~30 min 后，直接添加0.04% 果胶酶，并于45℃下处理10 min，即可多 产果汁12%~24%；也可以与不溶性聚乙烯吡 咯烷酮配合使用，酶处理温度可降低到 40℃，可多产果汁12%~28%。 • 把纤维素酶与果胶酶结合使用，使果肉全 部液化，用于生产苹果汁、胡萝卜汁和杏 仁乳，产率高达85%。
加果胶酶
压榨离心
苹果要先经机械 压榨，然后再离 心获得果汁，但 果汁中仍然含有 较多的不溶性果 胶而呈浑浊状。
在浑浊果汁内加 入果胶裂解酶并 轻轻搅拌，在酶 的作用下，不溶 性果胶渐渐凝聚 成絮状物析出， 从而获得清澈的 琥珀色苹果汁。
果汁提取 苹果汁的pH 值一般为3.2～4.0，处 在果胶酶的作用范围内或者稍低，处 理时不用调节pH 值。如果有些苹果汁 pH 值特别低，可以采用较高pH值的苹 果汁与之混合，进行必要的调整。但 要注意，在任何情况下都不宜采用加 入碱液的方法进行pH 值的调整，处理 时的温度对果胶酶的反应速度有明显 影响，适当提高温度，可使处理时间 缩短。通常在30～40℃，处理时间为 30～60 min。此外，在加酶处理过程 中，加入0.005%的明胶，可以显著缩 短处理时间。
应用于果蔬汁中的酶类的种类
A
•果胶酶
D
•鼠李糖苷酶
B
•果胶酯酶
E
Байду номын сангаас
•中性蛋白酶
C
•纤维素酶
F
•半乳甘露聚糖酶
• 果胶质广泛存在于高等植物中，是植物细 胞胞间层和初生壁的重要组成成分，植物 的细胞组织间起“黏合”作用。 • 果胶酶是指能够分解果胶物质的多种酶的 总称。它分为两大类：解聚酶和果胶酯酶。 果胶酶是果汁生产中最重要的酶制剂之一， 尤其适用于葡萄、苹果、草莓、山楂等多 种水果的加工。
果实脱皮
• 含有纤维素和半纤维素的 粗果胶酶制剂能够作用于 果实皮层，使之细胞分离、 结构破坏而脱落。如柑桔 囊衣、莲子肉皮和大蒜膜 层经粗果胶酶处理后，可 以很快地脱落。此外，果 胶酶对杏仁也有一定的脱 皮作用。
在超滤工艺中的应用
• 超滤比传统的过滤速度快、效果好。
• 超滤的主要缺点是由于果蔬汁中大量糖的 存在，在超滤过程中会使超滤系统产生次 生覆膜，降低了超滤通量。
果胶酶在果汁饮料中的应用
A
•果汁提取
D
•果实脱皮
B
•果汁澄清
E
•在超滤工艺中的应用
C
•提高果汁出汁率
F
•对果蔬汁营养成分的 影响
果汁提取
• 目前果汁的提取方法主要是加压榨出和过 滤。果汁加工时首先将植物细胞壁破坏。 大多数植物细胞壁主要由纤维素、半纤维 素和果胶物质等组成。细胞壁的结构较紧 密，单纯依靠机械或化学方法难以将其充 分破碎。另外，果胶随成熟度的增加，酯 化程度较高，也是影响出汁率的主要因素 之一。
• 浆果类水果、胡萝卜等的 细胞壁和细胞膜是由果胶、 纤维素、淀粉、蛋白质等 物质构成，破碎后的果泥 十分粘稠，压榨取汁非常 困难。
提高果汁出汁率
• • • • • • •
较大幅度地提高果蔬饮料的出汁率； 改善其过滤速度； 保证产品贮存稳定性； 可有效降低粘度； 改善压榨性能； 提高出汁率、可溶性固形物含量； 有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。
在超滤工艺中的应用
对果蔬汁营养成分的影响
• 经过果胶酶的处理，果蔬汁的可溶性固形 物含量明显提高，而这些可溶性固形物由 可溶性蛋白质和多糖类物质等营养成分组 成，果蔬汁中的胡萝卜素的保存率也明显 提高。 • 另外，果胶酶处理后的果汁的葡萄糖、山 梨糖和果糖含量显著提高, 蔗糖含量略有 下降, 总糖含量上升；甜玉米、胡萝卜的 试验有相似的结果。
果汁提取
用果胶酶处理的优点： • 破坏果实细胞的网状结构，提高果实的破 碎程度； • 有效降低其黏度，改善压榨性能，提高出 汁率和可溶性固形物含量，从而就能在压 榨时达到提高出汁效率并缩短压榨时间的 目的，同时把大分子的果胶物质降解后， 有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。
果汁提取——以苹果汁生产为例
果汁澄清
果胶物质是造成果汁混浊的主要因素。 果胶大分子阻碍了固体粒子的沉降，有很 高的黏度。水果经破碎后的果汁中含有果 胶、纤维素等固形物，根据分子大小，果 胶起到植物纤维的作用，它阻止甚至使液 体流动停止，使固体粒子保持悬浮、汁液 处于均匀的浑浊状态，既难沉淀，又不易 滤清，影响果汁澄清。
果汁澄清 目前在果汁生产中常用的澄清方法主要 有自然澄清法、热处理法、冷冻法、酶法、 加澄清剂法、离心分离法和超滤法。采用 超滤工艺甚至能生产出“无菌”的果汁， 但一般在超滤之前对果蔬原汁进行酶法处 理或澄清处理，否则单独使用往往是不可 行或者不经济的。对大多中小型饮料厂而 言，引进这些设备投资大，费用高，而加 澄清剂的澄清工艺则投资少，见效快。
提高果汁出汁率
苹果酒酿造工艺 欧李果汁生产
辅以其他工艺手段， 提高出汁率 10.8%~14.3%(平均提 高12.7%)，使苹果透 光率由30.1%提高到 71.5%，并提高了果汁 的过滤效率。0.1%的 果胶酶与0.1%的纤维 素酶结合使用，效果 更好。
添加果胶酶后，果胶 物质被大量分解，果 胶含量从酶解前的 7.64g/L 降至1.78g/L ，果汁黏度下降，果 实出汁率由52%变成 64%，提高了12个百分 点。
果胶酶在果汁饮料中的应用
水果和蔬菜是人类重 要的食品。自古人类就开 始用简单的方法如挤压、 浸提等方法获得果蔬汁。 随着社会经济的发展和人 们生活水平的提高，果品 成了人类健康不可缺少的 营养物质。至二十世纪三 十年代，果蔬汁制造工艺 取得重大进展。
但是目前果品加工中存在 着不少难题，例如果汁和果酒 的澄清，果实的脱皮、加工过 程中香气成分和营养物质的损 耗等。解决这些难题仅仅靠改 进加工工艺或增加设备投资是 很难实现的。近年来，随着果 蔬汁加工业的兴起，人类已开 发出应用于果蔬汁中的多种酶 类，其中使用最多的是果胶酶。
结束语
果蔬汁饮料工业都是发展最为迅速的 工业之一。目前，果蔬汁已发展成为世界 食品市场重要的组成部分。在许多国家， 添加果胶酶已是制造澄清或者浓缩的草莓 汁、葡萄汁、苹果汁及梨汁的标准加工作 业。随着酶技术本身的发展，果胶酶在果 蔬汁中的应用前景会更加光明。