类酶的总称 D、果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA
课堂练习
2 、果胶酶的反应速度可用哪项来表示（D）
A、单位时间内果胶的减少量 B、单位体积内半乳糖醛酸的增加量 C、单位时间内半乳糖醛酸的增加量 D、单位时间内、单位体积中果胶的减少量
或半乳糖醛酸的增加量
课堂练习
3、下表是某同学探究温度对果胶酶活性影响
高考链接（2012山东卷）
（3）用酶解法将愈伤组织分离成单 细胞时，常用的酶是 果胶酶 和纤 维素酶。
酶活性受温度影响示意图
酶活性受pH影响示意图
课本44页旁栏思考第（2）题
在探究温度的影响时，是否需要设置对 照？如果需要，又应该如何设置？为什么？
需要设置对照实验。 不同的温度梯度之间就可以作为对照， 这种对照称为相互对照。
作出假设： 在最适温度（约 50 ℃）时，果
胶酶活性 最高 ，低于或高于最 适温度时酶活性 降低 。 果胶酶的活性与果汁的出汁率和 澄清度成 正 比
变量 自变量：温度 因变量：酶的活性（出汁率或澄清度）
1、材料：苹果、果胶酶 2、仪器：搅拌器、试管、试管夹、
滴管、烧杯、量筒、漏斗 、温度计
3、试剂：蒸馏水、热水、冰块
纵轴为酶促反应速度。能分别正确反映温
度和pH与酶促反应速度关系的是( B )
V
V 正比
酶浓度 底物浓度
甲
乙
丙
丁
A、甲和乙 B、乙和乙 C、丙和丁 D、甲和丁
课堂总结
一、果胶与果胶酶 二、酶的活性与影响酶活性的因素 三、学会探究温度对果胶酶活性影响的实验设计
同学们认真完成课时导学案课题一 《果胶酶在果汁生产中的作用》
制作果汁面临两个 主要问题：
果汁的出汁率
和澄清度低
加
有什么方法可
果
以解决吗？
胶
酶
果胶酶
学习目标
基础知识：
一、果胶与果胶酶 二、酶的活性与影响酶活性的因素
实验设计：
探究温度对果胶酶活性的影响
基础知识
一、果胶与果胶酶
作用：植物细胞壁和胞间层的主要成分
单体：半乳糖醛酸 果胶
特点： 不溶于水 影响果汁的出汁率和澄清度
⑤ 设计记录数据的表格
温度/ 30 35 40 45 50 55 60 65 70
oC 果汁 量/ml
探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成 pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧
化钠或盐酸溶液进行调节。
搅拌器拌制成苹果 泥均分装入
果胶酶水 溶液等量
•
不接受不良品，不制造不良品。08:52:3808:5 2:3808:5212/31 /2020 8:52:38 AM
的实验结果。该结果不能说明( C )
温度/ ℃ 10 20 30 40 50 60
果汁量/mL 2 3 4 5 6 5
A、温度影响果胶酶的活性 B、40 ℃与60 ℃时酶的活性相等 C、50 ℃是该酶的最适温度 D、若温度从10 ℃升高到40 ℃，酶的活性 将逐渐增强
课堂练习
4、下列各图，横轴均表示酶的反应条件，
５支试管
５支试管
各取一支分５组分别放入37度的恒温水箱中恒 温加热．
待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥中调节ＰＨ为
５．６．７．８．９
恒温保持１０ｍｉｎ
过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
实验设计
(2)探究果胶酶的用量
1、实验原理
在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体 积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用 量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。
（2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。
（3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后 再放入恒温水箱中。
（4）恒温水浴约20分钟
（5）过滤后测量果汁的体积
实验设计
(2)探究果胶酶的用量
在最适温度和pH条件下制作1升苹果汁，使用多少 果胶酶最合适？
一般为50mg/l左右，因为用此浓度处理果汁 2～4小时后果汁率增加10％后不再增加。
① 搅拌器搅拌制成苹果泥
均分装入
9 支试管
果胶酶水溶液
等量
9支试管
② 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放
入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、 650C和700C的恒温水浴中保温
③ 试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度
的苹果泥内恒温保持10分钟
④ 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
实验设计
(2)探究果胶酶的用量
2、实验操作
请你设计。
（1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥； ①配制不同浓度的果胶酶溶液
准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、 8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并 编号1～9。
②制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9支试管中，并编号1～9
基础知识
作用：果胶 果胶酶 半乳糖醛酸
瓦解细胞壁和胞间层，提高 果汁的出汁率和澄清度
果胶酶 （一类酶 的总称） 包括
多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶
本质
果胶酯酶
来源：霉菌、பைடு நூலகம்物、酵母菌、细菌
蛋白质 合成 （核糖体）
基础知识
二、酶的活性与影响酶活性的因素
概念：指酶催化一定化学反应的能力 酶的活性 表示：在一定的条件下，酶所催化的
某一化学反应的反应速度
单位时间内、单位体积中反应物的减少量或 产物的增加量
基础知识
三、影响酶活性的因素
温度 影响酶活性的因素 pH
酶的抑制剂
实验设计 探究温度对果胶酶活性的影响
科学探究的一般过程
提出问题 作出假设 设计实验 进行实验 分析结果 得出结论 表达交流
提出问题：探究 温度 对果胶酶活性的影响
课本44页旁栏思考第（1）题
为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将 果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处 理？
将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理 ，可以保证苹果泥和果胶酶在混合时的温度是 相同的，避免果泥和果胶酶混合时影响混合物 的温度，从而影响果胶酶活性的问题。
•
筑质量大堤，迎世纪挑战。20.12.3120 .12.31 Thursday , December 31, 2020
练习
答：大规模生产与实验室制备的主要不同点是：
1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。
课堂练习
1、关于果胶酶的说法正确的是（ C ）
A、果胶酶分解细胞壁的主要成分--纤维素 B、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高
分子化合物 C、果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一