又要求能产生好的视觉效果
冰水保鲜 复苏保鲜 翻筐散热 冰水养殖 台面冰瓶保鲜
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冰水保鲜法
空心菜（水藤菜） 蒜苔
7
复苏保鲜法
1.准备： 将需要复苏的商品准备好
2. 操作： 使商品完全浸泡
适用商品：茄果类
3.结束： 浸泡到商品恢复新鲜感即取出 复苏后的商品必须快速销售
8
我要呼吸！ 翻筐散热保鲜法
凉爽
19 19
蔬菜组培训资料
认识蔬菜 蔬菜的下单 蔬菜的陈列 蔬菜的定价 蔬菜的理货与添货
蔬菜的二级折价销 售
蔬菜的损耗控制 食品安全 优秀陈列分享
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蔬菜的分类
叶菜类 根茎类 结球类 茄果类 瓜类 豆类 食用菌类 调味类
调味类
叶菜类
食用菌类
根茎类 蔬菜分类
下单依据
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熟悉品项
• 了解每月上市和下市的单品 • 了解每月主推单品及相关销量 • 了解蔬菜各个品项的营销最佳时
机
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保持与采购人员和基地人员的信息沟 通
通过沟通，了 解哪些商品
适合门店销售
及时了解产地 和批发市场动
态
市场行情
目前本柜组哪 些商品可做营
销
不能直接向采购加单
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关注季节性与非季节性商品； 关注商品质量、成本价、损耗率； 关注地域与周边消费群体习俗与需求； 关注库容与商品周转期； 关注竞争对手及周边市场。
如何下单？
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结合前面的依据进行下单
• 本店销量前十的蔬菜需求量【把握重点商品 】
• 本店销量较小的蔬菜需求量 • 促销计划商品需求量 • 临时促销商品及断货替代商品 • 近期到货商品质量情况与成本波动情况
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熟悉品项
“巧”下单
市场行情
下单依据
下单关注重 点
安全库存
商品营销
损耗控制
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蔬菜陈列
（毯）
既可保鲜又能避免商品冻伤
•建议：门店应多准备一套冰瓶放冻库备用，每天循环使用； •中午理货时应将已经化冰的冰瓶替换。
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洒水洒水作作业业
1.关注商品情况： 商品表面出现蔫干现象
2.喷冰水： 使用喷壶将冰水均匀的喷洒 在商品表面
适用商品： 1、叶菜类、瓜果类；
注意事项： 1、周转期长或怕水的商品避免使用
翻筐后需入库保鲜：小葱、蒜苗、黄葱、韭菜、韭黄、芹菜、山东大葱、菇类、蒜苔（或泡冰
水）、散装筐装绿叶菜类、
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冰水养殖
商品根部向下放入养 殖 池（约15公分高），加冰水养殖， 水线以刚过根部为宜。养殖池大小根据门店销量自行规划.
10
台面冰瓶保鲜
在台面底层铺陈冰瓶
然后在冰瓶上铺有孔隔离垫 最后摆放商品，
收货过程中严格把控质量与重量。对整件商品进行质 量抽查，量大商品进行不定期的重量抽查，并如实反 馈差称、质差商品（附上相关照片）。
3
收货重点
关注商品质量，加大抽检力度 关注商品入库单、物流直配单重量与实际到货重量的差异 关注有单无货，空单无货入库 关注称重后，四联单填写数量与实际称重的差异 关注内部领用、调拔、出入库手续 关注退、换货过程中商品出库手续
1.拆开原包装：
2.保鲜操作：
3.结束操作：
不损伤商品
分筐或打开原包装
商品存放在阴凉通风
商品轻拿轻放
处
操作注意事项：易损商品需用手取出不可直接倒出，且要将有损伤或腐坏清的洁商卫品生挑选出来；未分
框散热的商品需打开（或割开）原包装散热。
大部分商品都需要散热处理，特别在天气炎热时。
适用商品：纸箱装的瓜类、豌豆角、胡豆角、茄子（夏季泡冰水池）、黄瓜、椒类、玉米、
豆类
结球类
瓜类
茄果类
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蔬菜下单
下单依据
“巧”下单
关注重点
熟悉品项
市场行情
商品营销
安全库存
损耗控制
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根据近期销售数据与历史数据； 根据库存量、断货时间与到货时间； 根据正价销售占比与折价销售占比； 根据店内海报、DM及促销计划； 根据天气、节气、节假日需求； 根据商品市场行情与到货质量；
3.结束操作： 商品恢复水灵灵的新鲜感
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所有商品分类入库
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注明到货日期
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注意：叶菜类入保鲜库后要加盖，防止 干枯
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仓库整理
商品归类
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仓库整 理
整理后
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库 房 保 持 整 齐 干 净
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三、蔬菜营销专业知识培训
蔬菜课长工作内容 柜组经营过程中的部分问题 柜组经营理念分享 生鲜经营原则
• 西红柿 等
• 苦瓜 • 黄瓜 • 花菜 • 土豆
等 …………
云南、广西、山东、本地（川渝）
云南、山东、本地（川渝）等 云南、山东、本地（川渝）等 云南、甘肃、本地（川渝）等 云南、山东、甘肃、本地（川渝）
…………………………
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灵活下单
• 当商品质量不变，进价下降时 • 当商品质量不变，进价上升时 • 当商品质量上升，进价不变时 • 当商品质量下降，进价不变时
•蔬菜商品基本陈列 •季节性商品与非季节性商品陈 列 •高毛利商品与低毛利商品陈列 •日常与节庆商品陈列 •阳面（黄金面）与阴面（角柱）陈 列 •组合陈列
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蔬菜商品基本陈列
陈列标准
新鲜、 整齐、 干净、 丰满
勤添货 少添量
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蔬菜陈列要求：
归类陈列：同类商品需集中陈列在 一起，如瓜类、叶菜类、调味类等
关注重点
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节气、节假日、区域性、季节性蔬菜
• 端午节：汉菜、艾叶、菖蒲
• 春节：调味类及反季节性蔬菜
• 秋冬时节：腊肉－扁豆、荷兰豆
• 季节性蔬菜：3月份如当前蒜苔、胡豆角、豌豆角、
• 区域性：主城区---季节性蔬菜，靠质量、价位取胜 远郊店---在反季节性蔬菜方面有优势
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了解部分蔬菜产地、规格、销售情况
2015年蔬菜培训
重庆大区生鲜营运部 2015年7月5日
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目录
一.收货、保鲜及损耗控制 二.蔬菜营销专业知识培训 三.卖手文化培养 四.蔬菜早夜市陈列指引 五.商品推广及营销
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蔬菜收货＆保鲜
我坏啦！
一、收货
蔬菜到货后让收货人员通知本柜组资深人员协同收货， 收货对易损商品要轻拿轻放，如泡沫箱装、袋装绿叶菜、 纸箱装瓜类、调味类等，降低收货过程中的人为损耗。
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顾客都不 要我！
二、保鲜
收货后要及时安排员工对蔬菜进行归类入库保鲜。
须入保鲜库商品：豆类、部分调味类、菇类、叶菜类、 花果类、泡沫箱装的瓜类、部分根茎类等
须分筐保鲜商品：椒类、茄果类、结球类、部分纸箱装 瓜类等 普及基本保鲜知识，做到人人都会保鲜，才能更好控制损 耗。
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部分蔬 菜 保 鲜 方 法