人教版2018届高考生物选修一基础知识复习提纲专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作 一、实验原理 1．酵母菌的细胞呼吸酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式为：C 6H 12O 6+6O 2+6H 2O →6CO 2+12H 2O+能量酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，反应式为：C 6H 12O 6→2C 2H 5OH+2CO 2+能量 2．酵母菌发酵的最佳环境酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。

在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。

20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH 最好是弱酸性。

酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

3．醋酸菌好氧细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。

反应式为：C 2H 5OH+O 2→CH 3COOH+H 2O ；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

反应式为：C 6H 12O 6+2O 2 → 2CH 3COOH+2H 2O+2CO 2 醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。

酶酶 酶 酶二、实验步骤注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3（开始进行有氧呼吸，并大量繁殖）。

由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。

如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。

不打开瓶盖是为了防止空气中微生物的污染和氧气的进入。

三、注意事项请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。

为什么排充气口排气口出料口答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

课题2 腐乳的制作一、实验原理1．参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。

2．毛霉是一种丝状真菌，需氧，适宜生长温度是15～18 ℃，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。

3.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

二、实验步骤：让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制→ 加卤汤装瓶→ 密封腌制长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。

将毛坯分层盘立摆放在容器中。

分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。

食盐的作用：（1）加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。

（2）盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

（3）调味〔注〕用盐腌制时，注意盐的用量。

盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。

酒精的作用：加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。

香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

〔注〕酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

三、注意事项1.酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。

发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。

前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。

后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。

2.毛霉是一种丝状真菌，进行无性繁殖。

它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1．泡菜的制作原理泡菜的制作离不开乳酸菌。

在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

2．测定亚硝酸盐含量的原理----比色法在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N －1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

4．测定亚硝酸盐含量的操作配制溶液 → 制备标准显色液 → 制备样品处理液 → 比色 深化拓展1．亚硝酸盐与人体健康的关系C 6H 12O 6—→2C 3H 6O 3＋能量 酶(1)膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。

(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致突变物质——亚硝胺。

2．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其它菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)3．乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下，点拨：亚硝酸盐是硝酸还原菌促进硝酸盐还原形成的，不是硝化细菌氧化氨形成的。

影响亚硝酸盐形成的因素：温度、食盐用量、腌制时间等。

小结：酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌专题2 微生物的培养与应用1、培养基的分类和应用2、消毒与灭菌的区别3、三种常用灭菌方法的比较灭菌方法灭菌条件灭菌时间适用材料或用具灼烧灭菌酒精灯火焰的充分燃烧层直至烧红接种环、接种针或其他金属工具干热灭菌干热灭菌箱内，160～170℃1～2 h玻璃器皿（吸管、培养皿）和金属用具等高压蒸汽灭菌100kPa，121℃15～30 min培养基等4、微生物的纯化培养包括培养基的制备和纯化微生物两个阶段，（1）制备牛肉膏蛋白胨固体培养基计算－称量－溶化－灭菌－倒平板注意：一般地，灭菌前要调PH （2）纯化微生物时常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法。

平板划线法：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。

在数次划线后，就可以得到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，这就是菌落。

注意：（1）划下一区之前，接种环要灼烧灭菌，并在酒精灯火焰旁冷却。

（2）第5区和第1 区不能相连。

（3）不能划破培养基（4）整个过程必须在酒精灯火焰旁进行稀释涂布平板法：将菌液进行一系列梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。

在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落。

在进行菌落计数时，有效平板的菌落数应在30-300之间，且菌落数相近。

有效的稀释度至少应有有效平板2个。

5、微生物的分离和计数（1）土壤中分解尿素的细菌的分离与计数①筛选菌株：利用选择培养基（以尿素为唯一氮源）筛选菌株。

②测定微生物数量的常用方法：统计菌落数目：稀释涂布平板法（统计活菌数量），统计数目小于实际值。

显微镜直接计数：死菌和活菌都统计在内。

统计数目大于实际值。

③步骤：土壤取样→样品的稀释→微生物的培养与观察。

（2）分解纤维素的微生物的分离①实验原理刚果红染色法即：可根据是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌。

（培养基以纤维素为唯一碳源）方法一：先培养微生物，再加入刚果红进行颜色反应方法二：在倒平板时就加入刚果红两种刚果红染色法的比较：专题3 植物组织培养技术植物的组织培养有两种情况：体细胞或体细胞构成的组织（2n）→植株(2n) （克隆）花粉（n）→单倍体植株(n) （有性生殖中的单性生殖）课题1 菊花的组织培养(一)植物细胞的全能性1、定义：生物体的细胞具有发育成完整生物体的潜能的特性。

2、原理：生物体的每一个细胞都包含有该物种所特有的全套遗传物质，都有发育成为完整个体所必需的全部基因。

3、差异：随细胞分裂的进行，细胞的分化程度越来越高，全能性越来越低。

受精卵>生殖细胞>体细胞（二）植物组织培养基本过程:培养基：MS培养基MS培养基主要成分包括：大量元素: N、P、S 、K、Ca、Mg等微量元素:B、Mn、Cu、Zn、Fe、Mo、I、Co等有机物（蔗糖、甘氨酸、维生素等小分子）、植物激素（生长素、细胞分裂素等）微生物培养基以有机营养为主。

与微生物的培养不同，MS培养基则需提供大量无机营养（水、无机盐）生长素>细胞分裂素：有利于根的分化生长素﹤细胞分裂素：有利于芽的分化，抑制根的分化生长素=细胞分裂素：促进愈伤组织生长课题2 月季的花药培养1、花粉的形成：小孢子母细胞（2n）减数分裂形成花粉（小孢子n）2、花粉的发育要经历：四分体时期→单核期→双核期3、产生花粉植株的两种途径4、材料的选取花期：月季的初花期。

花粉：单核期花粉，细胞核由中央移向细胞一侧的时期，花药培养成功率最高。

花：选择完全未开放的花蕾。

鉴别花粉：镜检来确定其中的花粉是否处于适宜的发育期。

最常用的方法有醋酸洋红法。

但是，某些植物的花粉细胞核不易着色，需采用焙花青-铬矾法，这种方法能将花粉细胞核染成蓝黑色。

专题6 植物有效成分的提取课题1 植物芳香油的提取1、植物芳香油物理性质：具有很强的挥发性。

植物芳香油化学本质:主要是萜类及衍生物。

2、植物芳香油的提取方法：3、提取玫瑰精油的实验流程：加NaCl 加无水Na2SO4鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物油水分离除水玫瑰油0.1g/mL氯化钠溶液：促使油水混合物（乳浊液）中油和水的分离。

无水硫酸钠：吸收油层中的水分。

4、提取橘皮精油的实验流程：石灰水浸泡→漂洗→压榨→过滤→静置→再次过滤→橘皮油石灰水：防止压榨时滑脱，提高出油率，降低压榨液黏稠度，过滤不堵塞筛眼。

小苏打、硫酸钠：促进油和水的分离（用量分别为橘皮质量的0.25％和5％）课题2胡萝卜素的提取――萃取法（胡萝卜素易溶于石油醚等有机溶剂，化学性稳定，不易分解，不会挥发）（萃取剂：石油醚。

原因是：萃取时要加热，要求萃取剂的沸点应比较高，不易挥发；后来，萃取剂和胡萝卜素在加热分离时，要求萃取剂易挥发，沸点不是很高）1、提取胡萝卜素的实验流程胡萝卜→粉碎→干燥→萃取→过滤→浓缩→胡萝卜素2、鉴定胡萝卜素的方法——纸层析法注意：卷纸时，滤纸的两边不能接触：以免因毛细现象导致溶剂沿滤纸两边的移动速度加快，溶剂前沿不齐，影响结果。