物理性污染对食品安全性的影响
第四章物理性污染对食品安全性影 响
食品的物理性污染通常指食品生产加工 过程中混入食品中的杂质超过规定的含 量，或食品吸附、吸收外来的放射线核 素所引起的食品质量安全问题。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
好想你”枣，吃出黑钉子
2009年8月，杭州市的袁小姐反映吃“好想你”枣，吃出黑钉子，要求相关部门处理。 2009年7月底，袁小姐在店里买了一包“好想你”蜜饯系列的野酸枣。零售价18元，打完 8折后，售价为14.4元。8月28日，她第一次拆开包装袋，里面每一颗野酸枣都有独立的 真空包装。她随意拿了一颗，撕开包装，将枣子放进嘴里。经过几秒钟的咀嚼，牙齿竟然 被硬物磕到。“用舌头舔了舔，还有点刺刺的感觉。”袁小姐不敢再咬，直接将枣子从嘴 巴里吐了出来。仔细一看，剩下的半颗枣子里竟然埋着一根黑色的钉子。钉头露在枣子外 面，尾部还有带弯的尖刺。袁小姐庆幸自己吃得慢，如果来个“囫囵吞枣”，就要送医院 取异物了 商家：钉子可能是取枣核时留下 “这种野酸枣是无核的，我接到消费者投诉后还以为是枣核。” “好想你”专卖店的孙老 板看到埋在里面的钉子后，立刻表示，愿意遵照食品安全法，以一赔十解决问题，也就是 赔偿144元。孙老板猜测，钉子应该是厂家在去核加工过程中不小心留下的。 “我要求500元的精神损失费赔偿。”袁小姐提出了自己的方案。对此，“好想你”杭州 办事处的焦经理表示，消费者的意见必须向总公司反映，一个星期后给出答复。“好想你” 办事处工作人员承认，吃出钉子的野酸枣的确是他们生产的。 后续： 经“好想你”厂家鉴定，疑似铁钉物其实是枣刺。目前，商家已经赔偿袁小姐500 元现金及价值144元的“好想你”产品。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
表1 一年中8种最常食用的食品中发生物理危害的频率
食品种类 投诉次数
焙烤食品
227
软饮料
228
蔬菜
226
婴儿食品
187Biblioteka 危害发生 的百分率/%10.2
8.4
8.3 6.9
食品种类
水果 谷类食品 鱼制品
巧克力及其制品
投诉次数
183 180 145 132
危害发生 的百分比/%
1、在发酵酱油生产中非食源性物质的控制和剔除方法
在国内现有小型发酵酱油厂都没有过滤此工序过程，但 随着人们对食品安全问题的日益重视，一些大型发酵酱 油生产厂家都将此工序列入发酵酱油的生产工艺过程， 此工序的目的是防止一些物理性的危害发生，在成品酱 油中可能会存在一些细铁丝、铁钉、碎玻璃等杂质，人 们食用了含有这些杂质的酱油，对人体存在潜在的危害。
二、食品中非食源性物质的种类和污染途径
食品中的物理危害物质来源有：被污染的材料 （原料、水等）、设计或维护不良的粉碎设备和 加工设备、设施、加工过程中错误的操作、建筑 材料和雇员本身等。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
常见的非食源性物质来源或原因有哪些？
玻璃——可来源于瓶、罐、灯具、温度计、仪表表盘等； 石头——可来源于原料、建筑材料等； 金属——可来源于原料、钢丝、螺钉、螺母、鱼钩、针头、机器、
不久发生，并且通常情况下伤害的来源容易确认。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
1991年，美国FDA下属的一个投诉机构 共收到10923项对有关食品的投诉。投诉 最多的一项占总数的25％，涉及的内容是 食品中存在异物，即物理危害。在所有关 于食品中存在异物的投诉中，有387次 （14％）导致了疾病的伤害。这类投诉中 最多的异物是玻璃。表1列出了消费者投 诉最多的几种食品含有异物的统计结果。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
三、食品中非食源性物质的危害
➢ 食品中物理危害物质夹杂在食品中，可能对消 费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人 体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、 堵住气管引起窒息等，或其它不利于健康的后 果。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
食品中常见的物理危害物质的危害如下 ：
采取的措施有：用小于1 mm的筛过滤除去这些物理危
害。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
2、水产品中非食源性物质剔除方法
水产品（鱼贝类）加工过程中，水产品验收加 工步骤中存在的物理危害物主要是泥沙等异物， 可通过反复冲洗剔除。
电线、员工等；如食品与金属的接触，特别是机器的切割 和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属 网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。 塑料——可来源于原料、包装材料、货盘、加工等； 骨头——可来源于原料、不恰当的加工过程等。 木屑——可来源于原料、货盘、盒子、建筑材料等。 绝缘体——可来源于建筑材料。 昆虫及其他污秽——原料、工厂内。 另外还有头发、尘埃、油漆及其碎片、铁锈、机油、垃圾和纸等。 可见几乎所有能想象到的东西都有可能被混入到食品中导致物理危 害。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
非食源性物质
一、概念 非食源性物质通常描述为从外部来的物
体或异物，包括在食品中非正常性出现 的能引起疾病或容易造成人身伤害的任 何物理物质，非食源性物质也称为物理 危害物质。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
非食源性物质危害包括哪些方面？
第四章物理性污染对食品安全性影 响
6.7
6.6
5.3 4.8
如何避免危害的发生？
第四章物理性污染对食品安全性影 响
四、食品中非食源性物质的剔除方法
讨论以下几种食品非食源性物质的可能种类和剔除方法
发酵酱油 水产品 火腿类熟食肉制品 超高温灭菌奶产品 热罐装果汁 粮食
第四章物理性污染对食品安全性影 响
四、食品中非食源性物质的剔除方法
➢ 玻璃——割伤、流血、需要外科手术查找并去除危害物； ➢ 石头——窒息、损伤牙齿； ➢ 金属——割伤、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物； ➢ 塑料——窒息、割伤、感染、或需要外科手术查找并去除危害物； ➢ 骨头——窒息、外伤。 ➢ 木屑——割伤、感染、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物。 ➢ 绝缘体——窒息、若异物是石棉则会引起长期不适。 ➢ 昆虫及其他污秽——疾病、外伤、窒息。 ➢ 物理危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃后