三、抓住关键人
对食堂从业人员的管理
1、了解品行及心理状况。 2、必须进行健康检查。 3、对从业人员的健康进行动态的医学观察（晨 检）。 4、食品安全知识培训。
三、抓住关键人 5、个人卫生和工作衣帽（五四制）。
四、管住关键事 采购与运输 入库与存储 粗加工与保鲜 烹饪 分餐 洗消
四、管住关键事
A、在这个环节最容易 出现的问题是：原材料、 半成品成品混放，交叉 污染或混入杂物，原材 料储存不当或过期变质。
B、验收合格的主 副食品、生熟食品要 分库储存以防交叉污 染，熟食品及易腐食 品还必须冷藏保存， 所有的货物都要填写 货架标签，分类分架、 离地隔墙存放。食品 储存场所绝不允许存 放有毒有害物品及个 人物品。
A、必须到证照齐全的单位采购。定点采购、合 同采购，不得采购没有相关许可证、营业执照、 产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证 明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对 一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货 商。
四、管住关键事
采购食品原料时应该注意的原则：
B、要依法索证索票，进货查验并Fra bibliotek进行记录。应当建立食品进货查验记录 制度，如实记录食品的名称、 规格、数量、生产批号、保持 期、供货者名称及联系方式， 进货日期等内容，食品进货查 验记录应当真实，保存期不得 少于二年。
四、管住关键事
采购食品原料时应该注 意的原则：
C、进行感官检查。保证 采购的食品原料新鲜、 无腐败变质、油质酸败、 霉变、生虫、污秽不洁、 混有异物或者其他异常 的地方。
2、布局不合理、设施设备缺乏形成了先天不足。
布局不合理形成了污染途径，设施设备不足使本 来可以有效切断污染途径的措施形同虚设。
3、日常管理方式方法不够科学、疲于应付、流于 形式，遗漏关键环节。
A、单一原料采购索证索票登记方式，不能有效 防控原料污染。
B、日常管理没有主次，遗漏关键环节。
C、注重静态管理，忽视动态监控，严重的危害 往往在于食物存放和加工的动态过程中。
4、部门监管方式方法的陈旧，忽视关键环节。
A、监督检查以查两证、查各种登记记录、查原料 的标识标签。
B、查清洁卫生、查个人工作衣帽。
C、办理一些不能从根本上促进管理、消除隐患的 案件。如：过期食品原料、索证登记不全、加工 环境清洁卫生不达标等
这些检查方式忽视了交叉污染、人员污染和储存 不当等关键环节。有些监督员基本失去了专业特 点和发现隐患的能力。
四、管住关键事
3、食品的加工是指对食品进 行化冻、择选、洗切为烹饪做 好准备工作的全过程。在这个 环节上最容易出现问题的是： 加工时动植物的有毒部分未去 除或去除不净；食品加工用具 如墩、刀、筐、案、泡洗池等 不洁净，使食品受到致病菌污 染。所以，在这一工序当中， 我们要特别注意遵守以下几个 操作规范。
A、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市 规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100 人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应根 据每餐最大供应量来确定。
B、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材 料制成的墙裙铺设到顶。操作间的地面应有防水、防滑、 无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排 水。
1、采购是食品加工的第一个 环节，也是保证饮食安全的第 一个关键点。这个环节最容易 出现的问题：一是食品原料不 合格，被致病菌污染或混有寄 生虫、有机磷等有害物质。二 是采购车辆及人员不符合卫生 安全要求，造成食品原料被污 染。
四、管住关键事
采购食品原料时应该注意的原则：（定点、合同、 合格三原则）
二、推行预防性监督制度
二、推行预防性监督制度
4、设施要求
1、要设餐饮具专用洗、消毒池，并不得与清洗蔬 菜、肉类等设施设备混用。
2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、 洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。
二、推行预防性监督制度
1、推行“三同时”制度
国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服 务，应当依法取得餐饮服务许可。因此，当实施学 校食堂“新、改、扩”建设时，要将食堂的食品安 全设施布局和项目同时设计、同时施工、同时验收 使用。要把平面布局图纸提交食品药品监管部门接 受审核后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选 址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食 品安全埋下隐患，避免重复建设和资金浪费。
2、食堂布局要求
布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更 重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全 系数。 食堂无论新、改、扩建都要遵循以下二个原 则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→ 净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。
秭归一中三食堂整修平面 图
二、推行预防性监督制度
3、食品加工操作间要求
学校食堂食品安全风险防控
宜昌市食品药品监督管理局 傅德忠
前言
学校食品安全是我们监管的重点和难点，尽管一 直以来都在强化学校食堂食品安全的管理力度，但以 生物性危害为主的学生食物中毒事件还是屡禁不止。
如何控制污染源、切断污染途径、保护易染食品 是餐饮风险防控的核心。今天，我结合积累的经验和 教训，反思我们以前管理方法存在的不足，和大家深 入探讨防控风险的关键点，提高监督管理的针对性、 有效性，消除食品安全隐患。
四、管住关键事
采购食品原料时应该注意的原则：
D、运输食品的车辆、容器一定要专用。不能使 用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送 食品。不要将食品和其他有毒有害物品混装， 还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、 肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。
四、管住关键事
2、验收入库与储存是原 材料进入食品加工流程 的第二个环节。
主要内容：
一、风险来源之肤浅认识 二、做好预防性监督 三、抓住关键人 四、管好关键事
一、学校食堂食品安全风险来源
1、以中餐为主的学校食堂食品加工难以做到标准化。
中餐烹调方法多样，原料、调料种类多，很难象西 餐一样实施集约式生产，难以全面使用高科技。现实 决定了学校食堂在相当长时间内是劳动密集型产业。 不能实现标准化管理和操作，一些关键环节在动态的 加工过程中可能随机出现各种不同污染，形成安全隐 患。