93
3
1 黄色 有明显的胡萝卜味， 过酸
凝固较好 70
K1 80．33 77．00 73．67 K2 86．67 87．67 86．67 K3 78．33 80．67 85．00 R 6．33 10．67 11．33
［1］ 王立仁， 解灵芝， 李秋菊， 等． 山楂酸枣胡萝 卜混合果肉饮料生产工艺及配方筛选 ［J］ ． 湖 北农业科学， 1993 （12）： 22～24．
3 结论
胡萝卜发酵乳中富含多种营养成分， 有其独特的 生物学保健作用， 这一点是市场上其他类型的饮料所 不能媲美的。 胡萝卜汁的添加量对产品的风味、 色泽 都 有 影 响 。 试 验 结 果 表 明 ， 胡 萝 卜 汁 添 加 量 为 20％最 佳； 混合菌接种量可影响产品的酸度和凝固状况， 最 佳接种量应控制在 4％左右； 酸奶发酵时间是影响产品 质量的主要因子， 41℃条件下控制发酵时间在 4h 为最 佳。
参考文献
表 4 蔗糖、 牛乳与接种量的正交试验结果
处 胡萝卜 混合菌 发酵 理 汁量 接种量 时间 号 A （％） B （％） C （h） 色泽
感官指标 （100 分） 口感
评 组织状态 分
1 1 （10） 1 （2） 1 （3） 浅黄色
略显胡萝卜味， 较甜
有颗粒状存在 65
2 1 2 （4） 2 （4） 浅黄色 有淡淡的的胡萝卜味，有爽口感 凝固良好， 组 92
向胡萝卜汁中添加脱脂乳液， 白砂糖， 经 100℃灭 菌 10min， 冷却后接入活化的嗜热链球菌和保加利亚乳 杆菌混合菌种， 41℃发酵。
2 结果与分析
2．1 胡萝卜汁添加量对产品质量的影响 由 表 1 可 知 ： 胡 萝 卜 汁 添 加 量 为 10％时 ， 产 品 颜
色和胡萝卜味都较浅， 给人以不真实感， 胡萝卜添加 量为 30％时 ， 产 品 出 现 不 愉 快 颜 色 ， 而 当 胡 萝 卜 汁 添 加量为 20％时 ， 产 品 色 泽 和 风 味 都 能 够 最 大 限 度 地 符 合消费者需求。
【关键词】 胡萝卜； 发酵； 酸奶 中图分类号： TS 275．4 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2010)11-0122-02
随着人们生活水平的不断提高， 消费者对饮料的 需求越来越趋向于具有营养和保健作用的天然饮品。 胡萝卜中含有蛋白质 0．3～1．4g、 脂肪 0．3～0．4g、 化合物 5．0～10．4g、 抗 坏 血 酸 6～41mg、 胡 萝 卜 素 2．0～4．0mg 以 及其他多种营养素， 具有较高的营养价， 有预防眼病， 促进儿童生长发育， 降低血脂， 血糖， 增强机体抗病 等功能。
123
［4］ 董 军 茂 ， 王 军． 复 合 胡 萝 卜 汁 加 工 技 术 ［J］ ． 农牧产品开发， 2001 （2）： 24～25．
收稿日期： 2010－05－13 作者简介： 李爱江 （1963—）， 男 ， 河 南 洛 阳 人 ， 试 验师， 主要从事农产品加工方面的研究。 通 信 地 址 ： （471003） 河 南 省 洛 阳 市 涧 西 区 西 宁 路 35 号
以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 1∶1 混合菌为发酵 菌种， 分别研究胡萝卜汁加入量、 嗜热链球菌和保加 利亚乳杆菌 1∶1 混合菌接种量及发酵时间等单因素对发 酵产品质量的影响， 然后采用 L9 （33） 正交设计筛选这 三个因素的最佳组合， 结果见表 4。
由表 4 可知： 乳酸菌接种量、 胡萝卜汁添加量、 发酵时间对新型胡萝卜酸奶的质量均有很大影响； 综 合试验表明， 新型胡萝卜酸奶发酵的最优工艺参数为： 混合菌接种量 4％， 胡萝卜汁添加量为 20％， 发酵时间 4h。
1 材料与方法
1．1 试验材料 胡萝卜、 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 1∶1 混合菌
种 （本试验室保存）、 脱脂牛乳 （酸度小于 18 °T ， 不 含抑制菌物质）、 白砂糖。 1．2 主要试验设备
组织捣碎匀浆机， 均质机， E－900 型 pH 计， 无菌 操作台， 全自动立式高压灭菌锅， 电热恒温培养箱， 冰箱。
1．3 工艺流程 胡萝卜→挑选→清洗→脱皮→切块→软化→打浆→榨
汁→过滤→胡萝卜汁 1．4 试验方法 1．4．1 胡萝卜汁的制备
胡萝卜洗净后按料液比为 15∶1 的比例将胡 萝 卜 在 浓 度 6％， 温 度 90℃的 碱 液 中 浸 泡 2min， 立 即 用 流 动 清 水 漂 洗 ， 用 pH 值 试 纸 测 试 呈 中 性 为 止 。 将 胡 萝 卜 切 分 成 1cm 左 右 的 小 块 ， 按 料 水 比 1∶2 将 胡 萝 卜 放 入 沸水中， 热烫 20min 后， 用清水冲洗迅速冷却至室温， 在水中浸泡 25min， 按料水比 1∶1 进行打浆， 用 100 目 筛过滤即得胡萝卜汁。 1．4．2 杀菌、 发酵
发酵时间 （h）
3 4 5
表 3 发酵时间产品质量的影响
感官指标
酸度
组织状态
略显酸味
不凝固， 有颗粒状物质存在
酸甜适当， 有爽口感
凝固良好， 组织细腻
酸味明显
凝固较好
2．3 发酵时间对产品质量的影响 由表 3 可知： 最佳发酵时间应控制在 4h 左右， 发
酵时间短， 乳酸菌产酸有限， 酸度低， 酪蛋白沉淀不 足， 发酵时间长， 乳酸菌产酸过度， 酸味重， 凝固较 好， 甚至有乳清析出， 影响酸奶固有性状。 2．4 胡萝卜汁添加量、 乳酸菌接种量和发酵时间 最佳 组合的筛选
［2］ 秦蓝， 许时婴． 不同的亲水胶体对胡萝卜汁储藏 稳 定 性 的 影 响 ［ J］ ． 无 锡 轻 工 大 学 学 报 ， 2003， 22 （3）： 21～25．
［3］ 高 训 生 ． 胡 萝 卜 汁 加 工 工 艺 的 进 一 步 研 探 讨 ［J］ ． 食品科学， 1995， 16 （2）： 71．
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＜＜＜ 食品工程·技术
CEREALS AND OILS PROCESSING
表 1 胡萝卜汁添加量对产品质量的影响
胡萝卜汁添加量 （％）
10 20 30
感官指标
产品色泽
产品风味
浅黄色
略有胡萝卜味
橙色
有淡淡的的胡萝卜味
黄色， 略显不愉快
有明显的胡萝卜味
表 2 混合菌接种量对产品质量的影响
混合菌接种量 （％）
2 4 6
感官指标
口感
组织状态
甜味重， 稍有酸味
凝固性差
酸甜适当， 有爽口感 凝固良好， 组织细腻
过酸
有乳清析出
2．2 乳酸菌接种量对产品质量的影响 由表 2 可知： 乳酸菌最佳接种量为 4％， 此时酸奶
酸甜适当， 且有爽口感， 既可以为人们提供营养， 还 可以作为饮料解渴镇热； 接种量过少则酸味不够， 凝 固性差； 接种量过大， 则会造成酸味过重， 有乳清析 出， 且缩短了产品的货架期。
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新型酸奶发酵工艺
李爱江 陈 冉 （河南科技大学食品与生物工程学院）
【摘要】 对新型胡萝卜酸奶发酵工艺进行了研究， 采用单因素和正交分析法分析了胡萝卜汁 添加量、 乳酸菌接种量及发酵时间对酸奶质量的影响。 分析结果表明： 本研究最佳工艺条件为 胡萝卜汁 30％、 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种量 （1∶1）： 4％、 发酵时间 4h。
织细腻
3 1 3 （6） 3 （5） 浅黄色 略显胡萝卜味， 酸味明显
凝固较好 84
4 2 （20） 1
3 橙黄色
略显胡萝卜味
有乳清析出 86
52
2
1 橙黄色 有淡淡的的胡萝卜味，
不凝固 86
62
3
2 棕黄色
酸味明显
凝固较好 88
7 3 （30） 1
2 黄色
甜味较重， 略显酸味
组织细腻 80
82
2
3 黄色 有清淡的胡萝卜味， 酸甜适中 有乳清析出 85
酸奶是以牛奶为原料， 经乳酸菌发酵而成的一种 具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品， 是具有 一定保健作用的食品。
将萝卜汁与脱脂乳粉在乳酸菌作用下共同发酵， 使产品同时获得胡萝卜和酸奶的双重功效， 保证产品 在营养价值和保健功能上与其他同类产品相比更有自 己的特色。 因此， 本试验以胡萝卜汁、 牛乳等为原料 研究了胡萝卜酸奶的发酵工艺。