2020/7/11
UHT简单处理流程图
预热
真空脱气
升温 均质
保持
回流冷却
降温 灌注
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东莞厂用到的UHT
1.利乐公司的UHT(三菱瓶线DGP1和三菱罐 线DGP3)
? 热水循环采用板式热交换器 ? 产品预热、杀菌采用管式热交换器 ? 产品冷却采用管式、板式热交换器 2.GEA UHT(克朗斯线） ? 全部采用管式热交换器
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（三）.超高温灭菌的一些问题
1．热交换方式 生产过程的热交换是以传导和对流的方式进行， 在加热过程中存在两种情况：
? 直接加热：蒸汽通过喷射器直接均匀地射入水 中，通过传导和对流把热量传给水。
? 间接加热：经蒸汽加热了的热水通过隔板加热 另一侧的产品，热量从边界层通过隔板传递到另 一侧边界层几乎是完全靠传导，进一步将热量传 递至产品流中心则通过传导和对流来完成。
? 热交换板片的优化组合和形状设计，大大 提高了传热系数和单位面积的传热量
? 易于拆卸，进行人工清洗加热板面，定期 检查板面结垢情况及CIP清洗的效果。
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2. 管式热交换系统优点
? 生产过程中能承受较高的温度及压力 ? 有较大的生产能力 ? 对产品的适应能力强，能对高粘度的产品
进行热处理，如布丁,含果肉产品等
（三）.超高温灭菌的一些问题
3．加热过程控制
产品在加热过程中不能有沸腾现象发生 ： ? 产品沸腾后所产生的蒸汽将占据系统流路，从而减少了产
品的灭菌时间，使灭菌效率降低。 ? 产品在沸腾后，流路中由于蒸汽气泡的作用，会产生较
强的湍流现象，造成系统中流量及温度的极不稳定
? 产品在加工过程中，沸腾所产生的气泡将增加产 品在加热表面变性及结垢的机会，影响热传递及 产品的品质。
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3. 板式与管式热交换系统的比较
? 板式热交换器很小的体积就能提供较大的传热面 积，为达到同样的传热量，板式加热系统是最经 济的一种系统。
? 管式加热系统因其结构的特性，更加耐高温和高 压，而板式加热系统，则受到了板材及垫圈的限 制。
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3．板式与管式热交换系统的比较
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可乐对于UHT的要求
? 杀菌温度能设置高温、低温报警装置 ? 温度自动记录仪（数显和纸张） ? 产品回流比率平均为5-10％，最大15%
充填机停机后，产品100%回流至储存缸 （或回流缸），回流不能超过3次 ? 产品回流至储存缸（或回流缸）温度≤38℃
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板式UHT
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（三）.超高温灭菌的一些问题
2．热交换器 产品在热交换器中与加热介质存在两种流动 ? 逆向流动过程:产品在行程中逐渐被加热，
且温度总是比同一点的加热介质的温度低 几度 ? 并流流动过程 :两者在同一点上的温差变化 较大 ,产品的最终温度不可能比产品和加热 介质混合所获得的温度高
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UHT 简介
（一）超高温灭菌（ Ultra High Temperature ）
? UHT产品是指物料在连续流动的状态下通 过热交换器加热至135~150℃，在这一温度 下保持一定的时间以达到商业无菌水平， UHT产品已从最初的牛奶拓展到了其它不 同品种的饮料，如各类果汁、茶饮料等， 灭菌温度为100~135℃。
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板式热交换器
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管式 UHT
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管式 UHT
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管式热交换器
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管式UHT媒质与产品间隔 产品和媒质管道接口
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管式换热器内部结构
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脱气机功能
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脱气机内部结构
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（二）超高温灭菌加工的类型
超高温灭菌系统所用的加热介质大都为蒸汽 或热水
按物料与热介质接触与否分为两大类 : ? 直接加热系统 ? 间接加热系统 按热交换器传热面的不同分为两大类: ? 板式热交换系统 示图 ? 管式热交换系统 示图
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1. 板式热交换系统优点
? 热交换器结构比较紧凑，加热段、冷却段 和热回收段可有机地结合在一起
均质机作用
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无菌线UHT流程图
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提问时间？
? 板式热交换器，对加热表面的结垢比较敏感，因 其流路较窄，垢层很快会阻碍产品的流动。为了 保证流速不变，驱动压力就会增大，但压力的增 大会受到结构特别是垫圈的限制；
? 管式热交换器，由于产品与加热介质之间的温差 较大，较板式热交换器可能更易结垢，但结垢对 产品的流速没有太大的影响，因为系统可以承受 较大的内压力，持续生产的制约因素主要是灭菌 温度，结垢层影响了传热效率，从而影响了灭菌 温度，造成无法进行自动控制。
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热处理通常发生二种反应
1.杀死微生物而在微生物体内产生的反应（细胞内 蛋白质，酶等的变性）
? 太低而不能使蛋白质，酶等的变性而杀死微生 物
? 太高产生美拉德反应而褐变，焦糊而使品质劣 化
2.食品成分发生化学的，物理的反应（色，香，味， 营养成分，质构（ TEXTURE ）等的变化